青一色毛血旺(傳統(tǒng)紅湯毛血旺升級版)配方做法視頻教程
這款毛血旺是傳統(tǒng)紅湯毛血旺的升級版,與紅湯版相比,青一色毛血旺湯汁不凝固,吃起來沒有油膩之感...
相傳東漢末年東吳名將大都督周瑜(公元175年—210年,字公瑾),廬江舒(今安徽廬江東南)人。出身士族,有姿貌,精于聽樂,喜愛美食,與江東豪強孫策相友善,后歸吳侯孫策,出任建威中郎將,人稱周郎。與張昭共同輔佐東吳主孫權(quán),任前部大都督。屯兵柴桑(唐時改名潯陽,即今九江)時,他最愛吃柴桑炒魚片。
以周瑜位居?xùn)|吳三軍統(tǒng)帥的顯貴身份,照例是每餐“樽壘溢九醞,水陸羅八珍”,但他每餐卻少不了柴桑炒魚片。于是他的家庭廚師在周瑜夫人小喬的指點下,按照周瑜家鄉(xiāng)廬江人愛好的口味,精心制作出一道柴桑小炒魚片,并被命名為“都府魚片”。周瑜不但自己愛吃“都府魚片”,而且用它來宴請親朋好友,深受賓客的贊美。建安十三年(公元208年)“挾天子以令諸侯”的曹操占領(lǐng)荊州后,統(tǒng)帥水軍、步兵數(shù)十萬,試圖南下,一舉消滅東吳。在此危急關(guān)頭,周瑜和魯肅審時度勢,并親率吳軍與劉備聯(lián)軍大破曹阿瞞于赤壁(今湖北蒲圻西北)。不久,周瑜因瘡傷復(fù)發(fā),病故于征途巴陵。后來,“都府魚片”名肴的烹飪藝術(shù)就從都督府流傳到柴桑民間,稱為“柴桑魚片”。唐代將柴桑更名為“潯陽”,因而該名肴又被命名為“潯陽魚片”而聞名江南。九江當(dāng)?shù)貍髡f言之鑿鑿,依此傳說,九江名肴之冠——東吳名將周瑜夫人小喬始創(chuàng)潯陽魚片名肴,至少有一千八百多年的悠久歷史。
關(guān)于“潯陽魚片”還見于明代文學(xué)家施耐庵筆下的《水滸傳》第三十九回《潯陽樓宋江吟反詩——梁山泊戴宗傳假信》。宋江入城訪友未遇,就獨自信步出城外,偶然間發(fā)現(xiàn)潯陽樓雕檐外一面牌額,上有北宋大文豪蘇東坡大書“潯陽樓”三字。門邊朱紅華表柱上,兩面白粉牌,各寫著五個大字:“世間無此酒,天下有名樓!泵鎸Α暗耖苡橙眨嫍濓w云!钡臐£枠,宋江不禁贊道:“江州好一座潯陽樓,原來卻在這里……不可錯過”!斑@般整齊肴饌濟(jì)楚器皿,端的是好個江州!逼渲刑岬健罢R肴饌”,就是指潯陽樓名肴之冠潯陽魚片等佳肴而言。
潯陽(今九江)位于長江中下游南岸,除靠近全國最大的淡水湖鄱陽湖外,北有長江,其他三面還有十個萬畝以上的大湖泊及星羅棋布的河港湖汊、水庫池塘等。水產(chǎn)資源豐富,魚類品種繁多,所以潯陽以魚為主要原料的菜肴有上百種之多。特別是改革開放以來,潯陽城里城外,飯店菜館餐廳林立,以魚為菜肴的花式品種不斷翻新。但其中東吳名將周瑜屯兵柴桑時由夫人小喬指點下始創(chuàng)“都府魚片”(即今潯陽魚片)至今仍居九江名肴之冠,聞名海內(nèi)外,在《中國名肴菜譜》中是江西名肴的代表作。
潯陽炒魚片質(zhì)量要求:
魚片白凈,鮮嫩,不碎,光亮,香甜微辣,營養(yǎng)豐富。
主料:青魚1條(約750 g左右)。
配料:冬筍片、冬菇片各5 g,干椒5 g,姜、蔥、蒜各6 g,黃酒5 g,豬油5 g,糖、醋各3 g,鹽、醬油、小麻油、味精適量。
此菜青魚加工的方法步驟如下:
。1)活魚宰殺后洗凈,切下魚頭,沿魚脊椎骨平刀順長一剖兩片,批掉全部魚骨,魚皮。
(2)魚扇橫臥砧板上,采用斜刀自上而下批成秋葉形厚片(即坡形厚片),約5 cm長。
(3)隨后將魚片放入容器中,先加入少許鹽、黃酒拌勻,后加入攪拌好的雞蛋清進(jìn)行攪勻,再用干淀粉(適當(dāng)多一點)輕輕和勻后,使每片魚肉都能粘牢淀粉,不見水分。
。4)炒鍋燒熱后,倒入色拉油500 g,在旺火上燒至三成熱(熱鍋冷油),抓起魚片逐片散放入油中,用手勺輕輕地順片推動幾下,使魚片散而不黏、不沉,滑至斷生,略上浮,倒入漏勺上瀝去油。
烹調(diào)方法:
(1)炒鍋中放入白湯,加入冬筍片、冬菇片、黃酒、鹽、味精,滾至筍、冬菇片熟,加上干椒、姜、蔥、蒜、糖、醋。
。2)將已加工好的魚片推入炒鍋中,邊旋轉(zhuǎn)炒鍋,邊淋入濕淀粉,著薄芡,用手勺輕輕地順魚片再推拌幾下,端鍋翻1~2次,再沿鍋邊淋入豬油,即可出鍋裝盤。這樣烹調(diào)成的潯陽魚片,味道鮮美,肉嫩香辣帶甜,營養(yǎng)豐富,十分可口,下飯佐酒兩相宜。
20世紀(jì)90年代初,有的著名高級廚師對潯陽魚片烹飪技藝作了新的改進(jìn),把油炸改為雙面油煎(更重視火候),這樣對魚肉保鮮效果更佳、營養(yǎng)成分更高,魚煎好后調(diào)料過程不超過2 min。這樣烹制出來的潯陽魚片,入口時咸中帶辣,酸中帶甜,嫩中帶脆,味中帶香的特色,具有典型的江南風(fēng)味。食之齒縫留香,令食客們贊不絕口。
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