八珍菜肴——古代烹調(diào)術

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　　八珍，在今天是珍異食品的代稱。實際上遠在周朝就有八珍的說法，但是指的不是食品，而是八種珍貴食品的烹飪方法。這八種烹飪方法有些現(xiàn)在還有，有的已經(jīng)被淘汰了。那個時候什么人吃什么是有規(guī)定的。天子吃的東西，大夫們是不能吃的，老百姓就更不能吃了，因此這些肥碩的食品成為當時最高統(tǒng)治者的分享也就不奇怪了。 

　　最初所謂的“八珍”，據(jù)說是出自遠古時代的《周禮》一書之中，這本書實際上是一份安排和設置職務及工作范圍的列表，將宮廷的所有職能部門及其工作范疇一一列明，其中最引人注目的是設有“膳夫”一職的工作范圍，書中寫道：“凡王之饋，食用六谷，膳用六牲，飲用六清，羞用百二十品，珍用八物，醬用百有二十甕；王日一舉，鼎十有二，物皆有俎，以樂侑食�！� 

　　這里，六谷指稻、黍(黃米)、稷(谷子)、粱(高粱)、麥、菰(茭白)：六牲指牛、羊、豕(豬)、犬(狗)、雁(鵝)，魚；六清指水、漿(較濃的汁)、醴(甜酒)、涼(水酒)、醫(yī)(梅漿)、酏(稀粥)。又有六獸：麋(駝鹿)、鹿、熊、麇(獐子)、野豬、兔，六禽：雁、鵪鶉、燕雀、雉雞、鳩、鴿子。 

　　所謂八珍的這八種烹調(diào)方法，是指： 

　　淳熬 

　　將肉醬放入鍋內(nèi)煎，待肉醬熬濃后，將其淋在煮熟的米飯上面，再淋上一些動物油，類似我們現(xiàn)在的肉醬煲仔飯。 

　　淳母 

　　同“淳熬”類似，只不過前者用米飯，后者用黍子做成。類似我們現(xiàn)在的蓋澆飯。 

　　炮豚、炮牂(羊) 

　　將小豬或肥羊宰殺后，去除內(nèi)臟，將棗填滿它們的肚子，用蘆葦草繩捆扎，涂上粘泥在火中燒烤。待粘泥烤干后，掰去干泥，將表皮上的一層薄膜揭去，再用稻米粉調(diào)成糊狀，敷在豬羊身上。然后，在小鼎內(nèi)放油沒過豬羊煎炸，小鼎內(nèi)放香草，再將小鼎放入裝滿熱水的大鼎之中，大鼎內(nèi)的熱水不能滿過小鼎。如此三天三夜斷火，大鼎內(nèi)的熱水與小鼎內(nèi)的油同沸。再之后調(diào)入醋、肉醬而吃。 

　　搗珍 

　　取牛、羊、麋鹿、鹿、獐的里脊肉，反復捶打至疏松，去除肉筋，煮熟后去除肉上薄膜，將肉揉軟，再加入醋和醬油調(diào)味而吃。 

　　漬 

　　取新鮮牛肉，切成薄片，必須橫向而切，在好酒中浸泡一天，用肉醬或醋、梅醬蘸食。 

　　熬 

　　將肉捶松，除去筋膜，攤放在蘆草編的席子上，把姜和桂皮碎灑在上面，用鹽腌后曬干了就可以吃了。想吃帶汁的肉，就用水把它潤開，加肉醬煎；如果想吃干肉，就捶軟后再吃。類似今天的牛肉干。 

　　肝膋 

　　取一塊狗肝，用狗網(wǎng)油包好，架在火上燒烤，待燒至外表焦黃時即可，吃時無須加入水蓼等香料。類似現(xiàn)代的烤豬肝。 

　　除了這“八珍”之外，另有一種烹飪方法亦在《禮記·內(nèi)則》中記載，它就是“糝”，即將牛、羊、豬肉三等分，細剁成茸，兩份稻米粉一份肉，混合成餡，人油煎炸。類似今天的肉餅。 

　　那時古人好用棗、栗、飴、蜜，好用脂油，好煎熬炮炙，好為羹。其羹，牛肉配嫩豆苗，羊肉配芹菜，豬肉配薇菜。好用各種醬品。吃干肉片用蟻卯醬，吃干肉粥用兔肉醬，吃熟麇肉片用魚肉醬，吃魚片用芥醬，吃胡米飯用螺肉醬，吃稻米飯用狗肉醬，燒魚用魚子醬，燒雞用肉醬，共有醬一百二十種。又告誡六種物有毒禁食：夜里叫而且身上發(fā)臭的牛，毛零亂而且有膻氣的羊，夜盲而且身上帶腥氣的豬，羽毛干枯叫聲干啞的禽，尾巴脫毛的騷狗，脊背發(fā)黑一腿上有潰爛斑跡的病馬。不食雛鱉，狼去腸，狗去腎，山貓去脊骨，兔去尻，狐去首，豚去腦，魚去眼旁骨頭，別以為這樣就夠了，不能吃的還有尾巴不滿一握的小鳥、鵝和鴨的尾巴、天鵝和貓頭鷹肋旁的薄肉、雞肝、大雁的腎、鴇的脾腺、鹿的胃。 

　　八珍演變的歷史，大致可以看到中國飲食文化發(fā)展的脈絡。上古時期對肥膩的追求，是因為那時人們生產(chǎn)力水平低下，還無法獲得大量的肉質(zhì)食物，烹飪的水平和技術手段也是低水平的，身體內(nèi)部對肉食的需要還處在迫切要求時期，因此形成了肥膩為美的食風。經(jīng)漢又唐，生產(chǎn)力發(fā)展了，獲取食物的手段增加了，對食物的認識加深了，烹調(diào)的技術也發(fā)展了，因此八珍內(nèi)容和形式都有了很大的變化，八珍從烹飪方法變?yōu)檎滟F食物的總和，從動詞變成了名詞。明清之際，封建文化已達頂峰并開始沒落，世風奢靡，食風奢侈，醉生夢死滿足口腹之欲到了登峰造極的地步，八珍的內(nèi)容也變得山珍海味俱全，包羅萬象，珍奇無所不在的境地。 

　　現(xiàn)在的八珍是越用越多，揚州的“小八珍”把蘿卜、茭瓜、筍芽、香椿等也算了進來，不過是借用八珍之名取個噱頭而已。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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