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“秦淮八絕”與“建康七妙”

2017年12月19日  轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)
內(nèi)容摘要:“秦淮八絕”如不加解釋,極容易讓人誤認(rèn)為“絕”指絕代佳人,則不如干脆叫“秦淮八艷”了。其實(shí),這是一組秦淮河畔著名小吃的名稱。據(jù)南京的飲食專家朱寶鼎、邵萬(wàn)寬等人介紹,“秦淮八絕”在20世紀(jì)80年代就研究出來(lái)...
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  “秦淮八絕”如不加解釋,極容易讓人誤認(rèn)為“絕”指絕代佳人,則不如干脆叫“秦淮八艷”了。其實(shí),這是一組秦淮河畔著名小吃的名稱。據(jù)南京的飲食專家朱寶鼎、邵萬(wàn)寬等人介紹,“秦淮八絕”在20世紀(jì)80年代就研究出來(lái)了,是為迅速發(fā)展的旅游事業(yè)服務(wù)的。而研制的過(guò)程,也是對(duì)秦淮河畔小吃的一次總結(jié)、提高。那么,“秦淮八絕”的具體內(nèi)容呢?

  通常的說(shuō)法是,“八絕”由八組各一干一稀的小吃,總計(jì)16個(gè)品種組成:

  “一絕”:五香茶葉蛋、雨花茶;

  “二絕”:蟹殼黃燒餅、開(kāi)洋干絲;

  “三絕”:鴨油酥燒餅、麻油干絲;

  “四絕”:蔥油餅、豆腐腦;

  “五絕”:什錦菜包、雞絲面;

  “六絕”:牛肉鍋貼、牛肉湯;

  “七絕”:薄皮包餃、紅湯爆魚(yú)面;

  “八絕”:五色糕團(tuán)、桂花夾心小元宵。

  據(jù)說(shuō),這“八絕”均是在南京夫子廟地區(qū)多家老字號(hào)如魁光閣、永和園、六鳳居、蔣有記、瞻園、蓮湖甜食店的傳統(tǒng)名品的基礎(chǔ)之上“提煉”演化而成。以往,游客到夫子廟,到一兩家餐館品嘗三四種小吃也就差不多了,F(xiàn)在,可以品嘗以“八絕”為主,加幾道冷菜、飲料的秦淮小吃宴,在時(shí)間、金錢(qián)上還是劃算的。此外,“秦淮八絕”也不是一成不變的,視季節(jié)和需要,可以換上油炸臭干、回鹵干子、鴨血湯、蜜汁糯米釀藕片等。

  坦率地講,我對(duì)南京的小吃還是有些了解的。1976年秋天,我?guī)W(xué)生在南京的七家飯店實(shí)習(xí)過(guò)一學(xué)期,夫子廟那邊曾去過(guò)幾次,什么酥燒餅、麻油干絲、豆腐腦、牛肉鍋貼均嘗過(guò)。但是,后來(lái)多次路過(guò)南京,均未停留!扒鼗窗私^”出來(lái)后,也僅僅是在報(bào)刊上見(jiàn)到,情況到底如何,心中并無(wú)數(shù)。

  2005年1月8日,我得到一次機(jī)會(huì),應(yīng)邀參加了南京夫子廟旅游實(shí)業(yè)發(fā)展股份有限公司召開(kāi)的“秦淮小吃飲食文化研討會(huì)”。會(huì)上,南京的一些專家們就秦淮小吃的文化內(nèi)涵、定位、品牌的樹(shù)立做大、小吃與旅游的關(guān)系、營(yíng)銷等暢所欲言,氣氛頗為熱烈。我則是略談了繼承與創(chuàng)新問(wèn)題,希望有關(guān)方面能挖掘出更多的小吃品種來(lái),使“秦淮小吃”更加豐富。

  令人高興的是,中午,會(huì)議主辦者安排在秦淮人家品嘗以“秦淮八絕”為主的“秦淮小吃宴”,并要大家提提意見(jiàn)。

  和我一桌的有袁曉國(guó)、邵萬(wàn)寬、周妙林等先生。他們著重向我介紹了“秦淮八絕”的構(gòu)思、搭配等問(wèn)題,是很有啟發(fā)的。如“一干一稀”問(wèn)題,袁先生說(shuō),吃了五香茶葉蛋,蛋黃噎人,且易塞牙,配以雨花茶,就可以解決這個(gè)問(wèn)題,且雨花茶是南京名茶,泡出茶來(lái),色碧而清,味香而甘,提神解渴,是極佳的飲品。邵萬(wàn)寬則說(shuō)小吃宴先上南京的鹽水鴨、鴨肫等冷盤(pán)有“先聲奪人”的作用……那天的小吃宴中,“秦淮八絕”和我前面寫(xiě)的略有不同,主要是換了餛飩,蜜汁糯米藕片、鴨血湯、雨花石湯團(tuán)、春卷等。兩種干絲、兩種面條,均各上了一種。平心而論,我以為,品嘗這樣的小吃宴,實(shí)在是不可多得的一種美的享受,一種金陵六朝文化的體驗(yàn),而從烹飪的角度看,小吃的干、稀,葷、素,咸、甜,涼、熱的結(jié)合,蒸、煮、煎、烙、炸、烤、鹵等烹飪方法的運(yùn)用,人均總熱量的控制(4 184 KJ以內(nèi)),均是值得稱道的。倘有什么不足的話,我覺(jué)得干絲硬了一些,綿軟不夠,但這和原料有關(guān),與烹飪技藝無(wú)關(guān)。

  餐后,我憑軒眺望秦淮兩岸的風(fēng)光帶及碧色的秦淮水,真有點(diǎn)思緒飛越起來(lái):秦淮河,它承載的文化太多了,六朝的名士文化,唐代的文人文化,明清的青樓文化,長(zhǎng)久以來(lái)的市民文化,科舉文化,商業(yè)文化……隨便拿出一點(diǎn),均可以做大文章。

  即以小吃而論,“秦淮八絕”就是從唐、五代時(shí)的相關(guān)食品名稱中脫胎而來(lái)。據(jù)五代時(shí)陶谷的《清異錄》“健康七妙”條記載:“金陵,士大夫淵藪,家家事鼎鐺,有七妙:齏可照面,餛飩湯可注硯,餅可映字,飯可打擦擦臺(tái),濕面可穿結(jié)帶,醋可作勸盞,寒具嚼著驚動(dòng)十里人。”這七種精妙的食品中,除“醋”之外,其余六種,大體可以被視做小吃。而這“建康(南京舊稱之一)七妙”后來(lái)又被稱為“金陵七妙”或“金陵七絕”,故“秦淮八絕”正是對(duì)“金陵七絕”的一種傳承。此外,明清以來(lái),南京,特別是秦淮河一帶的小吃品種特別多。吳敬梓的《儒林外史》對(duì)秦淮風(fēng)光曾贊美有加,說(shuō)十里秦淮,“水滿的時(shí)候,畫(huà)船蕭船,晝夜不絕!睍(shū)中還寫(xiě)到茯苓糕、蜜橙糕、核桃酥、豬油餃餌、鴨子肉包的燒賣(mài)、鵝油酥、軟香糕、八色點(diǎn)心等品種,當(dāng)是南京飲食業(yè)的真實(shí)反映!峨S園食單》中,也記有南京的松餅、軟香糕、白云片、豆腐干等。至于捧花生的《畫(huà)舫余譚》,陳作霖《金陵物產(chǎn)風(fēng)土志》等書(shū),則記有更多的秦淮河一帶的飲食店鋪和小吃,小吃名品有酥燒餅、春卷、水晶花糕、甑兒糕、豬肉燒賣(mài)、餃兒、糖油饅首、醬鴨、鹽水鴨、麻醬油蝦米筍干拌豆腐皮……這些,都是可以加以挖掘,繼承下來(lái),為做大今天的“秦淮小吃”服務(wù)的。

  最后,想以一則報(bào)導(dǎo)的消息結(jié)束本文。據(jù)2005年4月28日《揚(yáng)子晚報(bào)》訊:《品金陵小吃,賞秦淮美景,連戰(zhàn)輕松夜游夫子廟》文章的后面,附了“秦淮小吃宴菜單”:

  各色冷盤(pán),四調(diào)味(香椿頭、五香豆、酸豇豆、雪菜豆瓣)、大煮干絲、蟹粉小籠包、炸臭干、美極元寶蝦、七家灣牛肉鍋貼、鴨血粉絲湯、千層糕、臺(tái)灣白粽、雨花湯團(tuán)、蘿卜絲酥餅、慈姑燒肉、什錦菜包、鮮肉小餛飩、蘆蒿炒咸肉絲、蜜汁桂花藕、狀元八寶粥、玉板菊葉、各種果盤(pán)。

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