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從石烹到陶烹

2017年12月19日  轉載自互聯(lián)網
內容摘要:雖然不用炊具的火烹時代可能是漫長的,烤法或炮法也能帶來美味,但人類并沒有滿足于此,先人們還在尋求新的烹飪方法,還在不斷尋求新的滋味。這其中釜——鍋的發(fā)明最為重要,這是人類用了不下一萬年歷史的常規(guī)炊具。...
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  雖然不用炊具的火烹時代可能是漫長的,烤法或炮法也能帶來美味,但人類并沒有滿足于此,先人們還在尋求新的烹飪方法,還在不斷尋求新的滋味。這其中釜——鍋的發(fā)明最為重要,這是人類用了不下一萬年歷史的常規(guī)炊具。

  人類最早制作的炊具,是直接選取自然材料,不一定有細致的加工。這些材料中,石板石塊可能是最常見的。古今所見的“石板燒”,起源一定很早,早在陶器發(fā)明之前,F(xiàn)代一些少數民族仍有用石板烙餅的,這是遠古遺風。還有些民族有用燒熱的石塊燙熟食物的歷史,或以獸皮為鍋烹煮食物。這些無陶烹飪方法,在世界上許多晚進民族中都有例證,可以肯定是人類早期烹調采用的比較普遍的方式,原始的美味大餐正是通過這些原始的方法烹成的。最早出現(xiàn)的陶釜,當是受了這類原始烹法的啟示而造出來的,銅鼎和鐵鍋的鑄造也一脈相承。陶釜之前有“皮釜”,還可能有“竹釜”,盛產竹子的南方地區(qū),截竹盛水米等,煨在炭火中,同樣能做成香美的饌品,這便是古代文人所說的竹釜,現(xiàn)代仍在沿用,別具風味。原始烹法像這樣的例子,可能還有不少。也就是說,專用炊具發(fā)明之前,比較標準的烹飪早已開始,不要以為陶器出現(xiàn)之后,人類才進入準烹飪時代。

  將烹飪時代的開端,追溯到陶器發(fā)明之前,也不能抹殺陶器的發(fā)明對人類飲食生活帶來的深刻變化。陶器的發(fā)明,可能是農業(yè)綠色革命的一個重要的副產品。谷物種植成為人類主要的食物獲得手段,飲食結構發(fā)生了根本的變化。谷物成為主要食物,但是如何食用,成了一大難題。谷物一般不宜于生食,起初大概是將谷粒放在熱石板上烤熟,或放在竹筒中烹熟,類似方法可能沿用了許多世紀。這樣的早期烹法,也見于古人的論述,如《禮記·禮運》注說:“中古未有釜甑,釋米捋肉,加于燒石之上而食之耳!薄豆攀房肌芬舱f:“神農時民食谷,釋米加燒石之上食之!边@當然并不是理想的吃法,人類還在尋求烹飪谷物的新方法,陶器的發(fā)明正是這種迫切尋求的結果。

  關于陶器的起源,學術界有過一些推論,認識并不一致,或者說沒有可靠的結論。陶器是以黏土為原料,塑形后經高溫焙燒而成。人類為何突發(fā)奇想,變泥土為器具,這還是一個謎,確實不是一件輕而易舉的事,它是人類自發(fā)明人工火以后又完成的一項以火為能源的科學革命。陶器在很大程度上是為烹飪谷物發(fā)明的,是原始農耕部落的創(chuàng)造。農耕部落有比較穩(wěn)固的生活來源,不再頻繁遷徙,開始有了定居生活,陶器正是在這個時候來到人類世界的。最初的陶器多為炊器,也有食器,證實它確實是飲食生活發(fā)展到高一級階段的產物。制炊器的陶土摻和有沙粒或谷殼、蚌殼末等,具有耐火、不易燒裂和傳熱快等優(yōu)點。制食器的陶土經過淘洗,由于不直接接觸火源,所以一般不加沙粒,表面較為光滑。有了陶器,火食之道才比較完善起來,陶烹時代也就到來了。

  中國原始陶器的出現(xiàn)已有了久遠的歷史,在北方和南方都出土了一萬年以前的陶器。就是這樣的陶器陪伴著史前時代人們的飲食生活,陶烹使得火食技術得到了充足的發(fā)展,它奠定了烹調發(fā)展的重要基礎。

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