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胡適與“一品鍋”

2017年12月19日  轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)
內(nèi)容摘要:胡適,安徽績溪人,現(xiàn)代學(xué)者,歷史學(xué)家,文學(xué)家,哲學(xué)家,一生獲得了36個(gè)博士學(xué)位。歷任北大校長,抗戰(zhàn)期間曾擔(dān)任駐美大使。然而正是這樣一位中國近代史上的風(fēng)云人物,現(xiàn)代文化的奠基人之一,對徽菜卻有著千絲萬縷的...
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  胡適,安徽績溪人,現(xiàn)代學(xué)者,歷史學(xué)家,文學(xué)家,哲學(xué)家,一生獲得了36個(gè)博士學(xué)位。歷任北大校長,抗戰(zhàn)期間曾擔(dān)任駐美大使。然而正是這樣一位中國近代史上的風(fēng)云人物,現(xiàn)代文化的奠基人之一,對徽菜卻有著千絲萬縷的情節(jié)。胡適的童年是在家鄉(xiāng)績溪上莊度過的,直到14歲才離開了上莊,所以他特別愛吃家鄉(xiāng)的飯菜。在績溪有一道眾人皆知的名菜“一品鍋”,這是古徽州績溪嶺北一帶逢年過節(jié)、請客、婚宴喜慶的一道大菜,也是胡適一生最愛吃的一道菜。胡適之妻江冬秀是安徽旌德縣江村人.雖然來自農(nóng)村,卻不像一般的農(nóng)村女子那樣羞怯、膽小,她頗具果斷。辦事潑辣,而且燒得一手好菜,這使得他與胡適結(jié)合后,讓胡適飽嘗了口福,隨時(shí)隨地都能品嘗到家鄉(xiāng)的風(fēng)味。

  每逢佳節(jié),江冬秀都要按照家鄉(xiāng)的風(fēng)俗來過節(jié),績溪是一個(gè)飲食習(xí)俗特別豐富的地方,從正月初一到年三十,幾乎每個(gè)月都有節(jié)日。如接灶節(jié)、元宵節(jié)、賽瓊碗、二月二、六月半、七月半等等,她都要做一些徽州菜,胡適是一個(gè)熱情、好客、平易近人的人,在北京時(shí)家里每到星期六總是高朋滿座。各界人士無論商人和販夫,一律歡迎,在這里什么問題都可以問,什么問題都可以談。對窮困的人,他接濟(jì)金錢,對走入歧途的人,他曉以大義,對只是去問候的人,也經(jīng)常留他們吃飯,江冬秀平時(shí)在家里喜歡打撲克,做一品鍋、家鄉(xiāng)菜招待客人,也很愛熱鬧,每次家里來客,一品鍋是她必做的一道菜。那是一只大鐵鍋,口徑足有兩尺有余,端上桌時(shí)用一炭火爐加熱,熱湯滾沸,香氣四溢.大家吃了以后都對胡太太的手藝贊不絕口。一次胡適用一品鍋招待績溪女婿梁實(shí)秋先生,席間胡適詳細(xì)地向梁實(shí)秋介紹了一品鍋的來歷。說起一品鍋,民間還有段傳說呢。乾隆年間,皇帝出巡江南。微服私訪,由九華山來績溪上莊尋找天子墳。行至一山塢,天色漸暗,一天的奔波已是饑腸轆轆。于是貿(mào)然叩開一農(nóng)婦家門,請求惠食療饑,好客的農(nóng)婦好生接待了他們。當(dāng)時(shí)中秋剛過,家中幸好還有些剩菜,農(nóng)婦將蘿卜干、干角豆、紅燒肉、油豆腐包等依先素后葷的一層層鋪于一鐵鍋內(nèi),燒熟后端上桌,皇帝與隨從吃了.贊不絕口。不一會,二人將這鍋菜吃了個(gè)底朝天。食畢;噬夏四ㄓ蜐n漬的嘴問,“此菜何名?”農(nóng)婦說,“民婦怕二位官人餓著,只不過匆匆弄了點(diǎn)一鍋熟罷了,還能叫什么菜?”皇上說,“這一鍋熟名字不雅,此等美味,堪稱一品,就叫‘一品鍋’吧”。事后,農(nóng)婦才獲知,她那晚接待的竟是當(dāng)朝皇上。一時(shí)間農(nóng)婦成了嶺北一帶的紅人。“一品鍋”于是在績溪嶺北就慢慢傳開了。梁實(shí)秋津津有味地品嘗著“一品鍋”,發(fā)出了“一品鍋,三五七層花色多,品其味離桌不離鍋”的贊譽(yù)。胡適也曾以“一品鍋”宴請過美國的恩師杜威,贏得舉坐贊譽(yù),成為美談。

  “一品鍋”是當(dāng)?shù)鼗罩萑说囊坏兰页2,烹制“一品鍋”講究層次,一般分四層、六層不等。所用原料要視賓客尊貴與當(dāng)時(shí)條件所定,但無論層次多少,葷菜置上,素菜擱下,自上而下一般為鴨子夾(鴨蛋攤成蛋皮包八鮮肉餡呈月牙形)、油豆腐包(豆腐角裝八葷素搭配的餡料)、紅燒肉、干角豆或蘿卜。講究的鍋上置紅燒雞塊,下擱冬筍或苗筍干,富貴人家還可以放一些微商從外面帶回的干海貨,如干貝、海米、鮑魚之類。烹制“一品鍋”時(shí),需用生鐵鍋,先將紅燒肉煸炒后燒至半熟,再依次將葷素菜肴鋪入鍋內(nèi),加入湯汁,以旺火煮沸,再以文火慢燉,并不時(shí)舀其湯汁澆于鍋面,使原汁讓鴨子夾、豆腐包充分吸收,一般需加熱兩到三小時(shí),待湯汁快干,菜酥爛味濃醇即可。食用一品鍋時(shí)要一層一層的往下吃。不可自下往上,方可品出漸入佳境的意境,方可品出驚喜不斷的感覺。一品鍋用料樸素,制作講究,注重火功,保持原味,其味互滲,食之醇香,是徽菜中的一道名菜。

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