胡適與“一品鍋”

　　胡適，安徽績溪人，現(xiàn)代學(xué)者，歷史學(xué)家，文學(xué)家，哲學(xué)家，一生獲得了36個(gè)博士學(xué)位。歷任北大校長，抗戰(zhàn)期間曾擔(dān)任駐美大使。然而正是這樣一位中國近代史上的風(fēng)云人物，現(xiàn)代文化的奠基人之一，對徽菜卻有著千絲萬縷的情節(jié)。胡適的童年是在家鄉(xiāng)績溪上莊度過的，直到14歲才離開了上莊，所以他特別愛吃家鄉(xiāng)的飯菜。在績溪有一道眾人皆知的名菜“一品鍋”，這是古徽州績溪嶺北一帶逢年過節(jié)、請客、婚宴喜慶的一道大菜，也是胡適一生最愛吃的一道菜。胡適之妻江冬秀是安徽旌德縣江村人．雖然來自農(nóng)村，卻不像一般的農(nóng)村女子那樣羞怯、膽小，她頗具果斷。辦事潑辣，而且燒得一手好菜，這使得他與胡適結(jié)合后，讓胡適飽嘗了口福，隨時(shí)隨地都能品嘗到家鄉(xiāng)的風(fēng)味。

　　每逢佳節(jié)，江冬秀都要按照家鄉(xiāng)的風(fēng)俗來過節(jié)，績溪是一個(gè)飲食習(xí)俗特別豐富的地方，從正月初一到年三十，幾乎每個(gè)月都有節(jié)日。如接灶節(jié)、元宵節(jié)、賽瓊碗、二月二、六月半、七月半等等，她都要做一些徽州菜，胡適是一個(gè)熱情、好客、平易近人的人，在北京時(shí)家里每到星期六總是高朋滿座。各界人士無論商人和販夫，一律歡迎，在這里什么問題都可以問，什么問題都可以談。對窮困的人，他接濟(jì)金錢，對走入歧途的人，他曉以大義，對只是去問候的人，也經(jīng)常留他們吃飯，江冬秀平時(shí)在家里喜歡打撲克，做一品鍋、家鄉(xiāng)菜招待客人，也很愛熱鬧，每次家里來客，一品鍋是她必做的一道菜。那是一只大鐵鍋，口徑足有兩尺有余，端上桌時(shí)用一炭火爐加熱，熱湯滾沸，香氣四溢．大家吃了以后都對胡太太的手藝贊不絕口。一次胡適用一品鍋招待績溪女婿梁實(shí)秋先生，席間胡適詳細(xì)地向梁實(shí)秋介紹了一品鍋的來歷。說起一品鍋，民間還有段傳說呢。乾隆年間，皇帝出巡江南。微服私訪，由九華山來績溪上莊尋找天子墳。行至一山塢，天色漸暗，一天的奔波已是饑腸轆轆。于是貿(mào)然叩開一農(nóng)婦家門，請求惠食療饑，好客的農(nóng)婦好生接待了他們。當(dāng)時(shí)中秋剛過，家中幸好還有些剩菜，農(nóng)婦將蘿卜干、干角豆、紅燒肉、油豆腐包等依先素后葷的一層層鋪于一鐵鍋內(nèi)，燒熟后端上桌，皇帝與隨從吃了．贊不絕口。不一會，二人將這鍋菜吃了個(gè)底朝天。食畢�；噬夏�了抹油漬漬的嘴問，“此菜何名?”農(nóng)婦說，“民婦怕二位官人餓著，只不過匆匆弄了點(diǎn)一鍋熟罷了，還能叫什么菜?”皇上說，“這一鍋熟名字不雅，此等美味，堪稱一品，就叫‘一品鍋’吧”。事后，農(nóng)婦才獲知，她那晚接待的竟是當(dāng)朝皇上。一時(shí)間農(nóng)婦成了嶺北一帶的紅人。“一品鍋”于是在績溪嶺北就慢慢傳開了。梁實(shí)秋津津有味地品嘗著“一品鍋”，發(fā)出了“一品鍋，三五七層花色多，品其味離桌不離鍋”的贊譽(yù)。胡適也曾以“一品鍋”宴請過美國的恩師杜威，贏得舉坐贊譽(yù)，成為美談。

　　“一品鍋”是當(dāng)?shù)鼗罩萑说囊坏兰页２�，烹制“一品鍋”講究層次，一般分四層、六層不等。所用原料要視賓客尊貴與當(dāng)時(shí)條件所定，但無論層次多少，葷菜置上，素菜擱下，自上而下一般為鴨子夾(鴨蛋攤成蛋皮包八鮮肉餡呈月牙形)、油豆腐包(豆腐角裝八葷素搭配的餡料)、紅燒肉、干角豆或蘿卜。講究的鍋上置紅燒雞塊，下擱冬筍或苗筍干，富貴人家還可以放一些微商從外面帶回的干海貨，如干貝、海米、鮑魚之類。烹制“一品鍋”時(shí)，需用生鐵鍋，先將紅燒肉煸炒后燒至半熟，再依次將葷素菜肴鋪入鍋內(nèi)，加入湯汁，以旺火煮沸，再以文火慢燉，并不時(shí)舀其湯汁澆于鍋面，使原汁讓鴨子夾、豆腐包充分吸收，一般需加熱兩到三小時(shí)，待湯汁快干，菜酥爛味濃醇即可。食用一品鍋時(shí)要一層一層的往下吃。不可自下往上，方可品出漸入佳境的意境，方可品出驚喜不斷的感覺。一品鍋用料樸素，制作講究，注重火功，保持原味，其味互滲，食之醇香，是徽菜中的一道名菜。

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