淺談清真菜點

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　　清真菜點是我國飲食文化不可分割的重要組成部分，是我國廣大穆斯林群眾在漫長的生活中所創(chuàng)造出的一門烹飪藝術(shù)。在近百年來，經(jīng)過一代代從廚人員的精心研究以及烹飪技術(shù)和水平的不斷提高，使其發(fā)展成為具有中國少數(shù)民族特色的風(fēng)味菜點。但目前的清真菜肴遠(yuǎn)遠(yuǎn)滿足不了廣大穆斯林群眾日益改善生活的需要。 
　　 
　　一、就清真菜而言 
　　 
　　清真是中國穆斯林的用語，意思是：伊斯蘭教的。清真菜是伊斯蘭教飲食文化中的一顆璀璨的明珠，也是中華美食的一個重要支柱。 
　　清真菜的形成： 
　　早期傳入我國的清真菜，主要是由阿拉伯人和后來逐漸形成的回族人經(jīng)營。清真菜有三種形式，即：清真寺院菜(教席菜)、小型商業(yè)菜和民間家庭菜。據(jù)考證，早在唐初北京就建立了清真寺(今北京城區(qū)清真禮拜永壽寺)，這表明，清真寺院菜在那時就已產(chǎn)生。每當(dāng)古爾邦節(jié)(宰牲節(jié))、開齋節(jié)(肉孜節(jié)、爾德節(jié))、圣經(jīng)節(jié)(圣會)等伊斯蘭教重大節(jié)日，清真寺內(nèi)大擺沒有酒的筵宴(禁酒為伊斯蘭教規(guī))。教席菜多為阿拉伯傳統(tǒng)飲食。在北京和全國少數(shù)民族地區(qū)，結(jié)合本地區(qū)飲食特點逐漸形成了一整套菜點，它包括：油香、肉粥、肉火燒、炸卷果、紅松羊肉、羊肉粉湯、醋溜肉片等。這些菜點的烹制方法已具有我國傳統(tǒng)烹調(diào)方法的特色。小型商業(yè)菜長期以來多以走街串巷、小食攤販經(jīng)營為主要特征。家庭菜是穆斯林群眾居家的常用菜肴。早期的清真菜點，總體上保持著阿拉伯飲食文化的風(fēng)味：選料上，善用羊肉、洋蔥、胡蘿卜、胡椒粉、杏仁粉、鹽等，不善用醬油；口味上，以辣、甜、咸、酸為特色；工藝上，以烤、炸、煮、沖見長(這里所說的“沖”是指西點小吃的成熟方法)。 
　　回族居住的特點是大分散、小集中。長期以來，回族與各地兄弟民族交錯雜居，互相影響。在飲食方面，回族人民吸取了漢族和其他民族的烹調(diào)技術(shù)。逐漸形成了各個地區(qū)不同風(fēng)味的清真菜。大致上可分為三種風(fēng)味特色：一是西北各個地區(qū)，特別是新疆、寧夏地區(qū)的清真菜，保留了較多的阿拉伯人飲食特色，以炸、煮、烤口味濃厚的菜為多；二是長江以北，以北京地區(qū)為代表的清真菜，受山東、淮揚菜的影響，烹調(diào)方法較精細(xì)，對牛、羊肉烹調(diào)最具特色；三是雜居南方沿海地區(qū)回族的清真菜，口味清淡，以海鮮、禽類為原料的烹飪特色。這三種各有特色的清真菜，構(gòu)成了中國清真菜的總體。 
　　 
　　二、清真菜的發(fā)展(以北京為例) 
　　 
　　自元朝建都北京后，及至明、清兩朝，歷時700余年，北京日益繁榮，王公、貴族、達(dá)官、巨賈都云集于此。因此，在中國清真菜的三種風(fēng)味中，北京清真菜的發(fā)展最為明顯。 
　　元朝末年，在農(nóng)民起義軍的回族兵營中出現(xiàn)了一位出類拔萃的梁姓廚師。他技藝高超，凡官兵婚喪嫁娶的烹調(diào)事宜皆由他主理。他還幫助老百姓辦理家庭清真筵席，就連明朝皇帝也對他倍加贊許，賜予他“大順堂梁”的美稱。以后，他在軍中又收了不少徒弟，傳授烹調(diào)技藝。待大多數(shù)廚師退役，就形成了北京的清真廚行。經(jīng)過漫長的歲月，到了清代中期，北京清真餐館相繼開設(shè)，尤其是京沈、京漢兩條鐵路修通以后，在客商云集的北京前門外商業(yè)區(qū)和軍政官府所在地的附近，相繼出現(xiàn)了不少有名飯莊。全國各地風(fēng)味大都匯集北京，大致分兩派：一是以“通州小樓”、“同和軒”、“東來順”為代表的東派；二是以“兩益軒”、“西來順”為代表的西派。兩派在菜點工藝上、經(jīng)營上都有其特點。東派菜以大汁大芡、紅汁芡為多，以小炒聞名，具有鄉(xiāng)土氣息；西派菜以精美、典雅、白汁見長，多以燒扒菜著名，具有都市大菜特色。兩派互相學(xué)習(xí)，取長補短，推動了清真菜的發(fā)展、交流和融合，形成北京菜中一支重要流派——伊斯蘭京菜。 
　　在北京清真菜的發(fā)展中，一代名師褚連祥做出了不可磨滅的貢獻(xiàn)，20世紀(jì)30～40年代，他引進(jìn)了不少地方風(fēng)味名菜及漢族烹調(diào)技法。在他的帶領(lǐng)下，清真菜館擴(kuò)大選料范圍，改變過去不賣山珍海味的做法，增加了用魚肚、魚骨、魚唇、燕窩、海參、海蜇等多種原料制作的菜肴，使清真菜前進(jìn)了一大步，發(fā)展到上百種風(fēng)味名菜。諸如扒羊肉、焦熘肉片，它似蜜、油爆肚仁、芫爆散丹、扒三白、杏干里脊、炸羊尾、炒甘肅雞、扒海羊、松鼠魚、炮糊等，給我國飲食文化的寶庫增添了異彩。 
　　 
　　三、清真菜的特點(以北京為例) 
　　 
　　經(jīng)過幾百年的發(fā)展，在北京清真菜交融了阿拉伯飲食文化和中華飲食文化的精粹，沿襲了伊斯蘭教規(guī)的內(nèi)容，形成了自己獨特的飲食禁忌和風(fēng)味特點。其主要特點是： 
　　第一，菜肴用料以伊斯蘭教飲食習(xí)俗為基礎(chǔ)，清真菜善制牛、羊肉、雞、鴨以及一些海味等，用北京清真館一句口頭禪來說，就是原料為參、翅、骨、肚、菜、雞、鴨、魚、肉、面。 
　　第二，烹調(diào)工藝精湛。北京清真菜由于受山東菜、淮揚菜的影響，烹調(diào)工藝較精細(xì)。如：對肉的使用上，必須用水將其浸泡至透，去凈血水，這樣做，一是符合了伊斯蘭教人不食各種稍許血液的習(xí)慣；二是煮出的原料外形和口感較之不去血液的都要好。在刀工處理上，北京清真菜也有其特點。如：對“丁”的處理，是切成長方形的“馬牙丁”，成菜后稱“里脊丁”，忌叫“肉丁”。在烹調(diào)方法上，北京清真菜擅長炸菜，善制炮、烤、涮，也精于蒸、燒、燜、火局、扒、燉、燴、汆、拔(絲)等所有北方菜的烹調(diào)技法。 
　　第三，菜肴味道以咸、鮮、爽、嫩、口感純正為特色。既有清淡、爽口、鮮嫩的菜肴，如芫爆散丹、清炒里脊等，又有味醇、濃香的菜肴，如爆牛肉、扒海羊肉等，這都是極有特色的美味佳肴。 
　　第四，清真菜的作用、地位和原料。 
　　清真菜不論是在政治還是在經(jīng)濟(jì)、宗教信仰等方面，都能夠起到溝通世界、了解世界、和平發(fā)展的作用。伊斯蘭飲食文化在全世界和我們國家都具有很大影響，對社會、生活、友好往來等，具有很重要的地位，特別是我們新疆適合清真菜制作的綠色、環(huán)保、天然的動植物、水產(chǎn)、蛋禽等原料非常豐富。如南北疆的牛羊肉和各類干鮮水果、中藥材，還有特殊的調(diào)味品(孜然等)、特殊的烹飪器具(馕坑等)、特殊的烹調(diào)方法，盡管如此，還需要一大批杰出的烹飪工作者，很好地繼承、研究、挖掘、發(fā)展，精益求精。在今后的人類文明發(fā)展過程中清真菜會起到無法估量的作用。 
　　第五，清真菜的制作。 
　　清真菜的制作方法有數(shù)10種之多，傳統(tǒng)的菜肴有近1 000種之多，我認(rèn)為更重要的一點是在傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上怎樣去發(fā)展創(chuàng)新，能夠使其更加精美。隨著人民生活水平不斷地提高，從科學(xué)的角度講，應(yīng)努力達(dá)到精、細(xì)、養(yǎng)、美、潔，即：質(zhì)、色、味、形、器極佳等諸多屬性，給廣大食者以歡樂、健康、益壽，從中感受到清真菜肴的文化、藝術(shù)氛圍，而得到美的享受! 

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