中華小籠包足跡考

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　　 寫下這個口氣很大的標題，我心里有點小慌張。不過想到《中華一番》這樣的著名料理漫畫，雖然以川菜為底本，但其實和川菜關(guān)系也不太大，就平靜了�？傄獙ψ约鹤爝呍�經(jīng)流淌過的那些肉汁有個交待，總要對每次看到“小籠包”這三個字時心底的悸動有個紀念，我想那些在各式小籠包的門前踴躍排隊的人們，也會頷首同意我的這個動機吧。當然了我要寫的小籠包，指的是面皮沒有全發(fā)酵，咬開面皮以后，會有“爆漿”效果，流出濃濃的肉汁的那種，最好用吮吸的方法食用，否則寶貴的肉汁就會流失。那種只是普通發(fā)酵包子縮小個頭，擠在一個小籠里，偶爾還以“杭州小籠包”的面目出現(xiàn)的，是另外一個范疇，不是我思念的類型。

　　 小籠包是個神奇的東西，到哪里都能紅起來，不論是在上海，還是在臺灣，甚至是西安。 究其源頭，到底是何人發(fā)明大概已經(jīng)不可考，可以肯定的是，小籠湯包是江南一帶原產(chǎn)物，生煎之類的點心如果不是衍生物，那也應(yīng)該是友鄰。賣小籠包起家的“鼎泰豐”可能要算賣得最好的，從臺灣起步，如今分店已經(jīng)開到日本和美國，北京上海杭州香港澳門更不必說了。臺北信義老店，后來開的永康街店等等諸店，門口總是有長龍在排隊。人們看著云蒸霧繞的玻璃窗里，壘得高高的蒸籠，一個小時乃至兩個小時毫無怨言地等待著，白皮膚黃皮膚們在臺北并不寬敞的街道上團在一起，十分引人注目。有趣的是，鼎泰豐的老板是山西人，而非上海人。這大概要讓一些美食血統(tǒng)論的持有者感到情何以堪吧。臺灣本地人大多已經(jīng)放棄了去吃鼎泰豐的想法，“人太多，又貴”。他們還有眾多其他的選擇，永康街鼎泰豐的后面就有一家“高記”，也有不錯的小籠包。臺北名店“點水樓”也有上好的蟹粉小籠包，比鼎泰豐招牌的18個褶子還要再多一個。

　　 不知道為什么，臺灣的鼎泰豐吃起來要比北京的更好吃些，涌出的肉汁要更香濃些，難道是因為門口排的人要更多些，排隊的時間要更長些？北京的店也不如臺北店有老店氣象，永康街店樓梯逼仄得兩人并排就必須側(cè)身才能通過，等座只能在門口戳立，但人們?nèi)匀毁v氣十足地等待著。在這樣的店里吃一只小籠包，有濃濃的懷舊感覺。好像回到了小時候老家的騎樓，回到了騎樓下的“小上�！�。那時每個周日，父母都會帶著哥哥和我，去吃一次小籠包。我們眼見著那個地方如何從一個大家排隊的地方，變得門庭冷落，再變到分一半店堂來打臺球，直到道路拓寬之后徹底消失。

　　 在上�！巴跫疑场保�總能看到一群阿姨坐在透明櫥窗后面，用滬語拉著家常，一邊飛快地包著小籠包，有的加蟹粉，有的不加。這種景象也讓我想起幼時的“小上�！崩铮�講著摻雜了西南口音的上海話的阿姨和叔叔們。我沒有數(shù)過他們包的包子究竟有多少個褶子，大概也沒有多少人真正去數(shù)吧。那些滯留西南的人，在舊年里有個共同的名字，“下江人”——意指長江下游的人。在抗戰(zhàn)期間，他們涌入四川、云南、貴州，戰(zhàn)后又像退潮一樣離去。到了“三線建設(shè)”的時候，又有一波下江人涌來，這次很多人就在這里安家，沒有離去。我不知道貴陽街頭那些“小上�！焙汀盁o錫小籠包”究竟是第一波下江人的遺跡，還是第二波呢？

　　 武漢的湯包老店“四季美”，是解放前就有的老店，如今好像老店址被江漢路整改工程拆遷，未知何時復(fù)店。他們最初也是學(xué)下江人做的小籠包，后來做出了自己的一條路。同在武漢的“三鎮(zhèn)民生甜食館”也有上好的湯包，口味沒有江南的那么甜，能讓更多地方的人接受，湯汁輕一些，不過一樣可以拍出周星馳電影里狗血的“爆漿”效果。

　　 不論在哪里，吃新鮮蒸出來的小籠湯包，都需要技巧，南京人有口訣曰：“輕輕移，慢慢提，先開窗，后喝湯”。南方人從小受到這樣的訓(xùn)練，潛移默化，吃湯包的能力似乎就要高一些。橫空在西安出世的賈三灌湯包子，可能是這些小籠包里年齒最淺的，要等到改革開放之后才出現(xiàn)，他做的清真小籠包在北方頗有盛譽。賈三店里提供的吃湯包指南，不知是否為了迎合食用湯包能力相對比較低下的北方人，意思是用湯勺接著直接捅破再喝湯。對這樣的指南，我不能認同，這簡直和食用小籠包的根本倫理相抵牾，雖然賈三做得并不賴，而且是所有小籠包里最巨大的——蒸籠就快有臉盆大。也可能是因為包子太大的原因，要“輕輕提”賈三的包子，需要的技巧更高，經(jīng)常包子的湯都白白喂給了籠屜，讓人難過得幾乎要淚灑當場。

　　 個頭適中的小籠包，剛剛蒸好的時候，隔著薄薄的皮，能看到里面的湯汁宛轉(zhuǎn)流動。夾一個起來，質(zhì)地上好的小籠包不會破裂，能看到粉紅色的肉汁在白色的皮下面好像血管肌理一般地滑動，看來有一種驚心動魄的肉感。再有接下來的由輕到重的吮吸，肉汁汩汩流入咽喉，很容易讓人想到另外一些讓人窒息的快樂的事情。臺灣著名低產(chǎn)女作家唐麗娟曾經(jīng)寫過一篇《哦伊系喲小籠包》，一展小籠包這種小家碧玉食物內(nèi)里隱藏的風(fēng)情。而在看到這篇小說之前，我總是記得小時候看過的某本兒童文學(xué)期刊上，兩個南京姑娘偷吃了同學(xué)給病重的奶奶買的小籠包，害得該奶奶抱憾而去，該同學(xué)遺恨終生。啊我真是恨，恨看過唐文之后，對小籠包的那顆心，就不復(fù)純情。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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