中華小籠包足跡考

　　 寫(xiě)下這個(gè)口氣很大的標(biāo)題，我心里有點(diǎn)小慌張。不過(guò)想到《中華一番》這樣的著名料理漫畫(huà)，雖然以川菜為底本，但其實(shí)和川菜關(guān)系也不太大，就平靜了。總要對(duì)自己嘴邊曾經(jīng)流淌過(guò)的那些肉汁有個(gè)交待，總要對(duì)每次看到“小籠包”這三個(gè)字時(shí)心底的悸動(dòng)有個(gè)紀(jì)念，我想那些在各式小籠包的門(mén)前踴躍排隊(duì)的人們，也會(huì)頷首同意我的這個(gè)動(dòng)機(jī)吧。當(dāng)然了我要寫(xiě)的小籠包，指的是面皮沒(méi)有全發(fā)酵，咬開(kāi)面皮以后，會(huì)有“爆漿”效果，流出濃濃的肉汁的那種，最好用吮吸的方法食用，否則寶貴的肉汁就會(huì)流失。那種只是普通發(fā)酵包子縮小個(gè)頭，擠在一個(gè)小籠里，偶爾還以“杭州小籠包”的面目出現(xiàn)的，是另外一個(gè)范疇，不是我思念的類(lèi)型。

　　 小籠包是個(gè)神奇的東西，到哪里都能紅起來(lái)，不論是在上海，還是在臺(tái)灣，甚至是西安。 究其源頭，到底是何人發(fā)明大概已經(jīng)不可考，可以肯定的是，小籠湯包是江南一帶原產(chǎn)物，生煎之類(lèi)的點(diǎn)心如果不是衍生物，那也應(yīng)該是友鄰。賣(mài)小籠包起家的“鼎泰豐”可能要算賣(mài)得最好的，從臺(tái)灣起步，如今分店已經(jīng)開(kāi)到日本和美國(guó)，北京上海杭州香港澳門(mén)更不必說(shuō)了。臺(tái)北信義老店，后來(lái)開(kāi)的永康街店等等諸店，門(mén)口總是有長(zhǎng)龍?jiān)谂抨?duì)。人們看著云蒸霧繞的玻璃窗里，壘得高高的蒸籠，一個(gè)小時(shí)乃至兩個(gè)小時(shí)毫無(wú)怨言地等待著，白皮膚黃皮膚們?cè)谂_(tái)北并不寬敞的街道上團(tuán)在一起，十分引人注目。有趣的是，鼎泰豐的老板是山西人，而非上海人。這大概要讓一些美食血統(tǒng)論的持有者感到情何以堪吧。臺(tái)灣本地人大多已經(jīng)放棄了去吃鼎泰豐的想法，“人太多，又貴”。他們還有眾多其他的選擇，永康街鼎泰豐的后面就有一家“高記”，也有不錯(cuò)的小籠包。臺(tái)北名店“點(diǎn)水樓”也有上好的蟹粉小籠包，比鼎泰豐招牌的18個(gè)褶子還要再多一個(gè)。

　　 不知道為什么，臺(tái)灣的鼎泰豐吃起來(lái)要比北京的更好吃些，涌出的肉汁要更香濃些，難道是因?yàn)殚T(mén)口排的人要更多些，排隊(duì)的時(shí)間要更長(zhǎng)些？北京的店也不如臺(tái)北店有老店氣象，永康街店樓梯逼仄得兩人并排就必須側(cè)身才能通過(guò)，等座只能在門(mén)口戳立，但人們?nèi)匀毁v氣十足地等待著。在這樣的店里吃一只小籠包，有濃濃的懷舊感覺(jué)。好像回到了小時(shí)候老家的騎樓，回到了騎樓下的“小上�！�。那時(shí)每個(gè)周日，父母都會(huì)帶著哥哥和我，去吃一次小籠包。我們眼見(jiàn)著那個(gè)地方如何從一個(gè)大家排隊(duì)的地方，變得門(mén)庭冷落，再變到分一半店堂來(lái)打臺(tái)球，直到道路拓寬之后徹底消失。

　　 在上�！巴跫疑场�，總能看到一群阿姨坐在透明櫥窗后面，用滬語(yǔ)拉著家常，一邊飛快地包著小籠包，有的加蟹粉，有的不加。這種景象也讓我想起幼時(shí)的“小上海”里，講著摻雜了西南口音的上海話的阿姨和叔叔們。我沒(méi)有數(shù)過(guò)他們包的包子究竟有多少個(gè)褶子，大概也沒(méi)有多少人真正去數(shù)吧。那些滯留西南的人，在舊年里有個(gè)共同的名字，“下江人”——意指長(zhǎng)江下游的人。在抗戰(zhàn)期間，他們涌入四川、云南、貴州，戰(zhàn)后又像退潮一樣離去。到了“三線建設(shè)”的時(shí)候，又有一波下江人涌來(lái)，這次很多人就在這里安家，沒(méi)有離去。我不知道貴陽(yáng)街頭那些“小上�！焙汀盁o(wú)錫小籠包”究竟是第一波下江人的遺跡，還是第二波呢？

　　 武漢的湯包老店“四季美”，是解放前就有的老店，如今好像老店址被江漢路整改工程拆遷，未知何時(shí)復(fù)店。他們最初也是學(xué)下江人做的小籠包，后來(lái)做出了自己的一條路。同在武漢的“三鎮(zhèn)民生甜食館”也有上好的湯包，口味沒(méi)有江南的那么甜，能讓更多地方的人接受，湯汁輕一些，不過(guò)一樣可以拍出周星馳電影里狗血的“爆漿”效果。

　　 不論在哪里，吃新鮮蒸出來(lái)的小籠湯包，都需要技巧，南京人有口訣曰：“輕輕移，慢慢提，先開(kāi)窗，后喝湯”。南方人從小受到這樣的訓(xùn)練，潛移默化，吃湯包的能力似乎就要高一些。橫空在西安出世的賈三灌湯包子，可能是這些小籠包里年齒最淺的，要等到改革開(kāi)放之后才出現(xiàn)，他做的清真小籠包在北方頗有盛譽(yù)。賈三店里提供的吃湯包指南，不知是否為了迎合食用湯包能力相對(duì)比較低下的北方人，意思是用湯勺接著直接捅破再喝湯。對(duì)這樣的指南，我不能認(rèn)同，這簡(jiǎn)直和食用小籠包的根本倫理相抵牾，雖然賈三做得并不賴，而且是所有小籠包里最巨大的——蒸籠就快有臉盆大。也可能是因?yàn)榘�子太大的原因，要“輕輕提”賈三的包子，需要的技巧更高，經(jīng)常包子的湯都白白喂給了籠屜，讓人難過(guò)得幾乎要淚灑當(dāng)場(chǎng)。

　　 個(gè)頭適中的小籠包，剛剛蒸好的時(shí)候，隔著薄薄的皮，能看到里面的湯汁宛轉(zhuǎn)流動(dòng)。夾一個(gè)起來(lái)，質(zhì)地上好的小籠包不會(huì)破裂，能看到粉紅色的肉汁在白色的皮下面好像血管肌理一般地滑動(dòng)，看來(lái)有一種驚心動(dòng)魄的肉感。再有接下來(lái)的由輕到重的吮吸，肉汁汩汩流入咽喉，很容易讓人想到另外一些讓人窒息的快樂(lè)的事情。臺(tái)灣著名低產(chǎn)女作家唐麗娟曾經(jīng)寫(xiě)過(guò)一篇《哦伊系喲小籠包》，一展小籠包這種小家碧玉食物內(nèi)里隱藏的風(fēng)情。而在看到這篇小說(shuō)之前，我總是記得小時(shí)候看過(guò)的某本兒童文學(xué)期刊上，兩個(gè)南京姑娘偷吃了同學(xué)給病重的奶奶買(mǎi)的小籠包，害得該奶奶抱憾而去，該同學(xué)遺恨終生。啊我真是恨，恨看過(guò)唐文之后，對(duì)小籠包的那顆心，就不復(fù)純情。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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