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精典私房菜

2017年12月19日轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

內(nèi)容摘要：私房菜源于清末。一個世紀前，北京盛行一句話：“曲界無腔不學譚——譚鑫培，食界無口不夸譚——譚家菜。”許多頭面人物都以能品嘗到譚家菜為榮，可能這就是最早的私房菜吧。現(xiàn)在許多名菜其實都是從私房菜演變而來的...

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　　私房菜源于清末。一個世紀前，北京盛行一句話：“曲界無腔不學譚——譚鑫培，食界無口不夸譚——譚家菜�！痹S多頭面人物都以能品嘗到譚家菜為榮，可能這就是最早的私房菜吧。現(xiàn)在許多名菜其實都是從私房菜演變而來的，比如譚家菜、孔家菜、段家菜等。

　　一、私房菜不是大菜。其起源有兩種說法

　　1．指的是在私密的自家廚房里燉制而成，無宗無派的菜肴。

　　2．私房菜是官府萊的延伸。從前官府的廚子離官邸后，他們流落于民間，成為民間大戶人家的家廚。這些家廚在制作官府菜的基礎(chǔ)上，為迎合主人的口味，而進一步將烹飪技術(shù)融合發(fā)揮而得。

　　二、私房菜特性

　　1．設(shè)宴地點帶點私密性，如香港美食雜志《word food hong kong》在介紹私房菜時，這樣說：“在平民百姓的住宅內(nèi)，有道大門突然打開，你必須迅速閃進，要差人(粵語：警察)趕來之前關(guān)上”，當然這說法有些夸張，但有一點可以肯定，私房菜很低調(diào)，很私人，很難找。

　　2．餐位有限性。一般由十幾個餐位、二十幾個餐位到三十幾個餐位不等�？腿斯忸櫱靶枰崆邦A訂。

　　3．席間或吃罷，主人會出來與食客溝通，大打感情牌。

　　4．私房菜必有拿手好菜吸引食客，從而形成自己的特色。

　　三、私房菜的特點

　　1．選料講究，烹飪精心，器皿精致，環(huán)境優(yōu)雅。

　　2．博采眾長，從而形成自家風格，并無法模仿，無門無派，卻能獨步天下。

　　私房菜講究：慢工細活，精雕細刻，菜肴做得典雅精致，香醇可口，正是借鑒了眾家所長，才名揚天下。

　　豉椒小炒牛肉

　　原料：牛肉400g，青、紅椒各1個，豆豉30g，蠔油10g，鹽4g，料酒10g，干淀粉5g，雞蛋清半個，色拉油80g。

　　制法：1．青紅椒洗凈切��；牛肉漂洗凈血水，切片，加鹽2g、雞蛋清、干淀粉碼味待用。

　　2．鍋內(nèi)加油燒熱，入豆豉、青紅椒料煸香，放牛肉快速翻炒，烹入料酒，調(diào)入蠔油、鹽炒至入味至熟，出鍋裝盤即可。

　　特點：豉椒味濃，滑嫩爽口。