青一色毛血旺(傳統(tǒng)紅湯毛血旺升級版)配方做法視頻教程
這款毛血旺是傳統(tǒng)紅湯毛血旺的升級版,與紅湯版相比,青一色毛血旺湯汁不凝固,吃起來沒有油膩之感...
私房菜源于清末。一個世紀前,北京盛行一句話:“曲界無腔不學譚——譚鑫培,食界無口不夸譚——譚家菜!痹S多頭面人物都以能品嘗到譚家菜為榮,可能這就是最早的私房菜吧。現(xiàn)在許多名菜其實都是從私房菜演變而來的,比如譚家菜、孔家菜、段家菜等。
一、私房菜不是大菜。其起源有兩種說法
1.指的是在私密的自家廚房里燉制而成,無宗無派的菜肴。
2.私房菜是官府萊的延伸。從前官府的廚子離官邸后,他們流落于民間,成為民間大戶人家的家廚。這些家廚在制作官府菜的基礎(chǔ)上,為迎合主人的口味,而進一步將烹飪技術(shù)融合發(fā)揮而得。
二、私房菜特性
1.設(shè)宴地點帶點私密性,如香港美食雜志《word food hong kong》在介紹私房菜時,這樣說:“在平民百姓的住宅內(nèi),有道大門突然打開,你必須迅速閃進,要差人(粵語:警察)趕來之前關(guān)上”,當然這說法有些夸張,但有一點可以肯定,私房菜很低調(diào),很私人,很難找。
2.餐位有限性。一般由十幾個餐位、二十幾個餐位到三十幾個餐位不等?腿斯忸櫱靶枰崆邦A訂。
3.席間或吃罷,主人會出來與食客溝通,大打感情牌。
4.私房菜必有拿手好菜吸引食客,從而形成自己的特色。
三、私房菜的特點
1.選料講究,烹飪精心,器皿精致,環(huán)境優(yōu)雅。
2.博采眾長,從而形成自家風格,并無法模仿,無門無派,卻能獨步天下。
私房菜講究:慢工細活,精雕細刻,菜肴做得典雅精致,香醇可口,正是借鑒了眾家所長,才名揚天下。
豉椒小炒牛肉
原料:牛肉400g,青、紅椒各1個,豆豉30g,蠔油10g,鹽4g,料酒10g,干淀粉5g,雞蛋清半個,色拉油80g。
制法:1.青紅椒洗凈切;牛肉漂洗凈血水,切片,加鹽2g、雞蛋清、干淀粉碼味待用。
2.鍋內(nèi)加油燒熱,入豆豉、青紅椒料煸香,放牛肉快速翻炒,烹入料酒,調(diào)入蠔油、鹽炒至入味至熟,出鍋裝盤即可。
特點:豉椒味濃,滑嫩爽口。
菊花銀魚
原料:鮮菊花3朵,小銀魚200 g,鹽3g,花生油250g(實耗20g)。
制法:1.菊花擇洗干凈,入鹽水中浸泡撈出備用。
2.小銀魚入溫水中泡洗干凈,入五成油溫中滑油待用。
3.將菊花、小銀魚加鹽拌勻裝盤即可。
特點:菜式新穎,清淡爽口。
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