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廚房烹飪秘籍

2017年12月19日  轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)
內(nèi)容摘要:1、煮排骨湯時加一小匙醋,可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中,并可保存湯中的維生素。而放入幾塊新鮮橘皮,不僅味道鮮美,還可減少油膩感。2、為了使牛肉燉得快、燉得爛,加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量,用紗布包好)...
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  1、煮排骨湯時加一小匙醋,可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中,并可保存湯中的維生素。而放入幾塊新鮮橘皮,不僅味道鮮美,還可減少油膩感。

  2、為了使牛肉燉得快、燉得爛,加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量,用紗布包好)同煮,肉很快就爛且味道鮮美。

  3、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛,但注意不要炒焦。

  4、要因料調(diào)味,新鮮的雞、魚、蝦和蔬菜等,其本身具有特殊鮮味,調(diào)味不應(yīng)過量,以免掩蓋天然的鮮美滋味。腥膻氣味較重的原料,如不鮮的魚、蝦、牛羊肉及內(nèi)臟類,調(diào)味時應(yīng)酌量多加些去腥解膩的調(diào)味品,諸如料酒、醋、糖、蔥、姜、蒜等,以便減惡味增鮮味。

  5、除了挑選好食材,更要選擇優(yōu)質(zhì)調(diào)料,如果原料好而調(diào)料不佳或調(diào)料投放不當(dāng),都將影響菜肴風(fēng)味。優(yōu)質(zhì)調(diào)料還有一個含義,就是烹制什么地方的菜肴,應(yīng)當(dāng)用該地的食材,這樣才能使菜肴風(fēng)味足具。比如水煮肉,就要用四川郫縣的豆瓣醬和漢原的花椒做出來的味道就非常正宗。當(dāng)然,條件有限的話,也沒必要一定難為自己。

  6、河魚有土腥味,煮魚前,把魚放在米酒中或牛奶中浸泡片刻,也可以用紅葡萄酒或啤酒腌一下,就能消除腥味。姜等調(diào)料,既能調(diào)味,又能解腥。

  7、煎荷包蛋時,在平底鍋放足油,油微熱時蛋下鍋,雞蛋慢慢變熟,外觀美,不粘鍋,在蛋黃即將凝固之際澆一點(diǎn)冷開水,會使蛋黃又黃又嫩。

  8、炒雞蛋前加入少量砂糖,會使蛋白質(zhì)變性的凝固溫度上升,從而延緩了加熱時間,加上砂糖具有保水性,因而可使蛋制品變得蓬松柔軟,此外加入幾滴醋,炒出的雞蛋會更加松軟味香。

  9、煮蛋時水里加點(diǎn)醋可防蛋殼裂開,事先加點(diǎn)鹽也可。

  10、炒土豆時加醋,可避免燒焦,又可分解土豆中的毒素,并使色味相宜。但如果是炸土豆片,則先將切好的土豆片放在水里煮一會兒,使土豆片表面形成一層薄薄的膠質(zhì)層,然后再用油炸。

  11、煮水餃時,在水里放一顆大蔥或在水開后加點(diǎn)鹽,再放餃子,餃子味道鮮美不粘連;在和面時,每500克面粉加拌一個雞蛋,餃子皮挺括不粘連。

  12、男人下酒菜愛吃的花生米用油炸熟,盛入盤中,趁熱撒上少許白酒,稍涼后再撒上少許食鹽,放置幾天幾夜都酥脆如初。

  13、煮面條時加一小湯匙食油,面條不會粘連,并可防止面湯起泡沫、溢出鍋外。如在鍋中加少許食鹽,煮出的面條不易爛糊。

  14、煮豬肚時,千萬不能先放鹽,等煮熟后吃時再放鹽,否則豬肚會縮得像牛筋一樣硬。

  15、老雞、老鴨用猛火煮,肉硬不好吃;如果先用涼水和少許食醋泡上2小時,再用微火燉,肉就會變得香嫩可口。

  16、炒茄子時,在鍋里放點(diǎn)醋,炒出的茄子的顏色不會變黑。

  17、炒肉時放鹽過早將熟得慢,宜在將熟時加鹽,在出鍋前再加上幾滴醋,肉質(zhì)會神奇地變得鮮嫩可口。

  18、不論做什么糖醋菜肴,只要按2份糖1份醋的比例調(diào)配,是最佳甜酸度。此外,應(yīng)先放糖,后放鹽,否則食鹽的“脫水”作用會促進(jìn)菜肴中蛋白質(zhì)凝固而“吃”不僅糖分,造成外甜里淡。

  19、做饅頭時,如果在發(fā)面里糅進(jìn)一小塊豬油,蒸出來的饅頭不僅潔白、松軟,而且味香。

  20、將少量明礬和食鹽放入清水中,把切開的生紅薯進(jìn)入十幾分鐘,洗凈后蒸煮,可防止或減輕腹脹。

  21、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點(diǎn)醋,辣味大減,放入一只雞蛋同炒也能達(dá)到同樣效果。

  22、湯太膩,將少量紫菜在火上烤一下,然后撒入湯中。

  23、當(dāng)鍋內(nèi)溫度達(dá)到最高時加入料酒,易使酒蒸發(fā)而去除食物中的腥味。

  24、菜籽油有一股異味,可把油燒熱后投入適量生姜、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻,油即可變香。

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