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回族“九碗三行子”

2017年12月19日轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

內(nèi)容摘要：我是半個美食家，每到一地，都會想方設法品嘗一下當?shù)刈罹咛厣拿朗�。前不久，我到昌吉回族自治州出差時，在當?shù)匦〕越殖缘搅嘶刈逵忻牟穗取磐肴凶�，總的感覺是吃起來不膩人且十分爽口。據(jù)說，當年林則徐被...

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　　我是半個美食家，每到一地，都會想方設法品嘗一下當?shù)刈罹咛厣拿朗�。前不久，我到昌吉回族自治州出差時，在當?shù)匦〕越殖缘搅嘶刈逵忻牟穗取磐肴凶�，總的感覺是吃起來不膩人且十分爽口。

　　據(jù)說，當年林則徐被發(fā)配新疆，歷經(jīng)艱難過星星峽、哈密、木壘、奇臺、吉木薩爾，行至昌吉時，當?shù)鼗刈迦颂氐鼐臏蕚淞恕熬磐肴凶印保写麄冃哪恐械挠⑿�。還有一個說法是，回族“九碗三行子”的待客習俗最初起源于回族先民征戰(zhàn)的歲月。原因是“九碗三行子”這種待客方式較為簡捷，征戰(zhàn)的將士只要下馬之后，洗凈雙手就可在草地上鋪一塊氈子或御寒的衣物，互相打招呼后圍席落座，短短幾分鐘內(nèi)就可品嘗到熱乎乎的美味。

　　“九碗三行子”的制作過程、擺法、上菜都很講究。一般要求盛放器具精致、色澤誘人、令人賞心悅目。尤其上菜時很有名堂，通常先上四個角的肉菜，稱之為“角肉”，然后再上四個邊的菜，其中對面的兩碗菜，名稱要對稱，叫“門子”。門子菜就是菜名要一樣，但花樣和原料可以有區(qū)別，它講究葷素、色彩、口味搭配。這樣要求的目的是增加菜的花色和品種，使菜品看上去更加豐盛。最后上中間的那碗菜，一般是放涼菜或是別的菜，規(guī)格高一些的會放雜碎湯或肉湯。

　　“九碗三行子”的菜都不用油炸或炒，其烹飪?nèi)坑谜�、煮、拌。菜的原料主要是牛肉、羊肉、雞肉以及白菜、豆腐、粉條、辣子、木耳、黃花菜、雞蛋、蔥花。幾乎每道菜都集中了煎、炸、炒、烹、調(diào)等各種手藝，顯示了回族最高的、最古老的烹飪技藝，這些技藝屬于回族的文化精品，九碗菜是同時在大蒸籠里蒸的，所以上菜速度很快。

　　“九碗三行子”不只是一道簡單的菜肴，如果取掉中間的菜，仔細看就是一個回族的“回”字，九在回族人的心目中，是個吉利的數(shù)字，當平整的丈盤里盛著九碗三行子端上來時，其實已涵蓋了人們最樸素的祈愿：天下太平。這樣，菜肴中的文化味道也就隨著菜的香氣飄過來了。

　　隨著社會的發(fā)展，時代的變遷，現(xiàn)在的“九碗三行子”已融入了各民族飲食的特點，但不管怎樣變，菜肴的內(nèi)容花樣怎樣翻新，這道美味佳肴的擺法永遠都沒有改變過，人們吃的是秀色可餐的菜肴，品的卻是其樂融融的文化。

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