福州的“燕皮”與“太平燕”

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　　據(jù)說在明朝嘉靖年間（1522-1566），閩北浦城縣有位告老還鄉(xiāng)的御史。他美味佳肴、山珍海味吃多了，產(chǎn)生了味覺疲勞。于是，家里的廚師便想出一個新方法，取豬后臀肉，剔去肉筋、骨膜，切成細條，用木槌打成肉泥，逐漸加入用細孔絹篩篩的番薯粉和適量的清水，反復(fù)攪拌，不斷槌勻，初成肉坯，然后放在案板上用搟面杖碾壓成紙張般薄片。切成10 cm的小方片，餡選瘦豬肉和蝦米、荸薺、紫菜等共剁成醬后，加少許醬油、蔥白調(diào)味，包成小扁肉，表如石榴狀，煮熟后配上高湯，做成一碗點心給主人端去。主人吃后，覺得滑嫩清脆，醇香沁人，很滿意，問這是什么點心？廚師腦袋急轉(zhuǎn)彎，看到碗中的扁肉形同飛燕，便信口說叫“扁肉燕”。由此，就有了燕皮一說。后來，燕皮的制作技術(shù)逐漸傳開，并流入福州。燕皮成為普通商品，食客日眾，成為福州家喻戶曉的小吃。

　　上好的燕皮都需要人工精心打制，所以如今燕皮打制仍是靠手工，特別是在福州的偏僻小巷，只要聽到一串有節(jié)奏的“嗒嗒，嗒里嗒”的聲音，循聲尋去，那便是賣燕皮的小店了。當然，要買一等燕皮必須到福州市南后街澳門路3號，林則徐紀念館斜對面的百年老店——“同利老鋪”。

　　福州有句老話：同利扁肉燕，天天吃不厭。清朝，福州北郊西園村有個農(nóng)民叫陳官燃。當時福州盛產(chǎn)花茶，毛茶需用茉莉花窨熏，陳官燃便以種植茉莉花為業(yè)�？墒�，他又覺得光靠種花，收入微薄，若想發(fā)家，需要另開門路。于是，在清光緒二年（1876），便在福州城內(nèi)的南后街澳門路，向別人租賃了半間店鋪，兼做“燕皮”生意。他為何選擇做“燕皮”生意？一來本小，只需要一副木槌，一塊砧板，幾斤瘦肉和番薯粉，便可開張賺錢。二來因其可以兼顧老本行，他清晨摘了茉莉花，挑上一對空桶進城，順路在井樓門菜市場買幾斤瘦豬肉，把花送到茶廠后，再回到店里配上番薯粉打成燕皮，中午時分把燕皮分送到一些官宦人家去賣，然后再從城里挑一擔(dān)做花肥的糞水回家，兩頭都不耽誤。陳官燃讀過兩年私塾，粗通文字，祠堂里的那副“明祖德，論綱常，修身齊家，世代興旺；繁衍家風(fēng)，講義情，互幫互助，滿門春風(fēng)”的楹聯(lián)，他便拿來當做祖訓(xùn)，熟記于心，成為他為人處世的信條。比如，他把自己的小小的燕皮鋪起名為“同利”，就存于“利人、利己，利在大家”之涵義，表白做生意不可為一己之利而坑害他人。用現(xiàn)在的話說，便是服務(wù)社會，誠信經(jīng)營，生產(chǎn)者和消費者雙贏。

　　陳官燃打了20多年的燕皮后，兒子陳心齊接班，陳心齊也打了30多年，再傳給兒子陳存談。陳存談從12歲開始打燕皮，打了50多年。幾十年來，他捶打的燕皮一絲不茍，始終如一。豬肉必選后臀瘦肉，配上上好的地瓜粉，肉粉配比恰到好處。因為精益求精，同利鋪的聲譽如日中天，其燕皮遠銷大江南北，流傳海內(nèi)外，許多港澳臺、南洋的鄉(xiāng)親回國探親，也常拿了該鋪的包裝紙找上門來，大量地買去饋贈親友。

　　經(jīng)過歷代美食家的創(chuàng)新，如今福州燕皮做的點心已有五種：其一，燕絲湯，即把燕皮切成絲煮湯；其二，扁肉燕，即用燕皮包肉餡做扁肉；其三，燕丸湯，剁肉成丸沾上燕皮絲煮湯；其四，酒肉包蛋，用紅酒糟煮燕皮絲湯打荷包蛋；最后就是最為著名、最為流行的太平燕了，即用扁肉燕加剝殼熟鴨蛋、腐竹、香菇等煮湯。以上五種點心都要加香油、蝦油、胡椒粉調(diào)味，口感滑嫩清鮮、甜潤辛香。

　　太平燕也叫“小長春”，因為燕皮扁肉形如長春花。太平燕也叫“太平宴”，因為“燕”和“宴”諧音。“太平”來源于鴨蛋，福州人把蛋稱為“卵”，雞蛋即“雞卵”，鴨蛋為“鴨卵”，前者與“羈亂”諧音，不吉利，而后者則諧音——“壓亂”、“壓浪”很吉利，生活中的各種“亂”被壓下去了，出海謀生者行舟時，“浪”也被壓下去了，含有平安、太平、大吉大利之意，因此福州人把鴨蛋有稱之為“太平”。福州有句老話叫做：吃鴨卵講太平。所以，福州做生日吃線面煮成的壽面，一定要加上兩個鴨卵（太平），叫做“太平面”，象征平安長壽。外出遠行，或久客歸來，也要吃上一碗太平面，希望一路順風(fēng)和家居平安。

　　太平燕具有濃郁的民情風(fēng)俗、鄉(xiāng)土特色。福州人的逢年過節(jié)、婚喪喜慶、親友聚別、民間家宴，必吃太平燕，以討個“太平”、“平安”的好彩頭。太平燕在福州婚宴和生日誕席上，被稱為“大菜”。而且在整個宴席過程中，具有十分重要的地位。當它上席時，東家則轟鳴禮炮，賓客�？�。如果是婚宴，新郎新娘在父母的陪同下，前來向賓客致意、勸酒勸菜；如是壽誕，壽星前來向賓客勸酒致謝，從而把喜慶氣氛推向高潮。太平燕的這種作用，后來演繹為一種固定的儀式，而成為福州獨特的飲食文化和民俗文化，至今約定俗成，還在流行。

　　太平燕象征安定吉祥、萬事如意，加上造型美觀，質(zhì)嫩鮮美，遠游海外的福州人，特別鐘情它，以解鄉(xiāng)愁，那是很自然的了。

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