福建的豆腐美食

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　　福建人愛(ài)吃豆腐，無(wú)論是閩西還是閩北人，都有本地特色的豆腐美食，如四堡豆腐漾和浦城豆腐丸。

　　四堡豆腐漾

　　長(zhǎng)汀府的四堡（今福建連城縣四堡鎮(zhèn)）位于閩西長(zhǎng)汀、連城、清流交界處，是著名的古籍之園、文化重鎮(zhèn)，從南宋至晚清，雕版印刷業(yè)發(fā)達(dá)，印坊林立，雕版汗牛充棟，書(shū)肆櫛比，古籍滿架盈箱，蕓編廣布，緗帙爭(zhēng)妍，經(jīng)年累月，行銷四方。

　　四堡漾豆腐已有300多年的歷史了，它與古代四堡印刷業(yè)的繁榮有著很大的關(guān)系。當(dāng)時(shí)印刷作坊的工人日夜勞作十分辛苦，由于油炸煎炒的菜肴易火氣上身，因此印刷工人講究清心潤(rùn)胃、滋陰養(yǎng)元。豆腐文化在四堡就有了歷史起源。

　　四堡豆腐漾以長(zhǎng)汀府獨(dú)有的“五月黃”大豆為主料，用熟石膏調(diào)烹豆?jié){做成白豆腐。配料要精選新鮮豬瘦肉和無(wú)筋膜的嫩牛肉，加入少許紅菇、香菇、蔥白等剁爛成鮮肉醬為餡。取團(tuán)狀肉餡塞入用小指啄成窟窿的一塊塊方寸大的鮮豆腐塊中。鍋中豬油煎熱后將肉餡朝上的豆腐輕放入鍋，添入新鮮雞湯、撒少許豆豉，以文火微燜至熟時(shí)揭開(kāi)鍋蓋，只見(jiàn)鍋內(nèi)豆腐微黃見(jiàn)白，文火中似搖似動(dòng)。此時(shí)撒少許胡椒粉、小蔥花，待湯水全被豆腐吸收時(shí)起鍋，趁熱品嘗，鮮香滑嫩，回味悠長(zhǎng)。

　　那白中淡黃的盤中豆腐似搖似動(dòng)，所以叫做“漾豆腐”。

　　浦城豆腐丸

　　夜幕降臨，浦城夜市上，鱗次櫛比的小攤，猩紅的炭火閃閃爍爍，上面煨著一口大大的砂鍋，并傳來(lái)“嗒、嗒、嗒”有節(jié)奏的敲打聲，一縷縷豆腐、蔥花、墨魚(yú)、豬骨香味飄蕩而來(lái)，這誘人的香氣，引來(lái)絡(luò)繹不絕的食客。

　　據(jù)說(shuō)浦城豆腐丸起源于漢朝，距今已有2000多年的歷史。它加工精細(xì)，豆腐放入斜紋瓦缽、添精鹽，筷子搗爛成糊，而后再用調(diào)羹，勾上適量豆腐糊，裹上瘦肉丁，在瓦缽邊敲打幾下，落入面粉碗中，搖滾成橄欖狀，輕投入沸湯中。湯要美味可口：水中摻入250 ml白醬油及少許食鹽，然后將浸泡一天的墨魚(yú)干1 kg，去骨并湯，取豬腳1個(gè)，豬骨2 kg，一起放入鍋內(nèi)，煮沸后用文火燒。待丸子煮熟了，浮上鍋面，再連湯舀入有少許蔥花的碗里，即可食用。

　　雪白的丸子，在熱氣騰騰的鍋里微微顫動(dòng)，滋滋地冒著小泡泡，撈上來(lái)，每個(gè)丸子鼓鼓的，翠綠的蔥花浮在上面。氤氳之中，一股股香氣撲鼻而來(lái)。舀一粒清香四溢的丸子，輕咬一口，頓時(shí)滿嘴留香，鮮嫩、柔軟、爽口、油香、不膩，美滋滋的，有嚼有吞，那淡淡的清香，如醍醐灌頂，連湯也傾碗喝光。如果加上一點(diǎn)辣椒醬，定會(huì)吃得滿頭冒汗、渾身熱乎乎的，連呼痛快，酣暢淋漓。它既可作小吃，又可當(dāng)菜下飯。

　　浦城豆腐丸好吃與否，關(guān)鍵在：一要選好豆腐，不能太軟，太軟易成稀泥，無(wú)法成型。不能太硬，太硬不好融合，易成塊狀。最好是石膏豆腐，鹵水做的味道欠佳；二肉要腌制過(guò)，咬起來(lái)有彈性，和清甜的豆腐形成鮮明對(duì)比。

　　祖國(guó)醫(yī)學(xué)認(rèn)為，豆腐溫中益氣，調(diào)和脾胃，消除脹滿，通大腸濁氣，生津潤(rùn)燥，清熱解毒，抗癌，但缺點(diǎn)是具寒性，且清淡無(wú)味，脾胃虛寒者不可多食，上述兩道菜加入豬瘦肉、嫩牛肉、墨魚(yú)等配料，可以中和其寒性：豬肉味甘咸平、補(bǔ)虛強(qiáng)身，滋陰潤(rùn)燥、補(bǔ)中益氣；牛肉補(bǔ)脾胃，益氣盤，強(qiáng)筋骨，治虛損羸瘦，消渴，脾弱不運(yùn)，痞積，水腫，腰膝酸軟；墨魚(yú)味甘、咸、性平，含蛋白質(zhì)、糖類、多種維生素和鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)，具有壯陽(yáng)健身、滋肝益氣、養(yǎng)血滋陰、益血補(bǔ)腎、健胃理氣、止血降脂的功效；而且它們能增加豆腐菜的鮮味。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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