大理民間傳統(tǒng)美食狀元蛋餃

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　　上世紀(jì)90年代初，我在云南大理一帶當(dāng)兵。大理、南澗一帶具有民族特色的名特菜肴豐富多彩。而唯獨(dú)“狀元蛋餃”給我留下了深刻的印象。幸虧當(dāng)時(shí)部隊(duì)搞軍地兩用人才培訓(xùn)，加之我又負(fù)責(zé)后勤工作，近水樓臺先得月，虛心地向一位給即將退伍士兵授烹飪課的大理飯店老師傅學(xué)得了“狀元蛋餃”的做法�，F(xiàn)在每當(dāng)逢年過節(jié)，我偶爾在親戚朋友、同學(xué)戰(zhàn)友聚會(huì)時(shí)露一手“狀元蛋餃”拿手菜，總會(huì)贏得一片贊嘆聲。 

　　“狀元蛋餃”是一道在大理及南澗一些地方餐館和民間令人十分喜愛的特色美食。據(jù)說是當(dāng)年的新都狀元楊慎途經(jīng)大理府時(shí)，由于一次偶然的機(jī)緣傳授而流傳至今的。據(jù)傳，當(dāng)年高中狀元后擔(dān)任翰林修撰職務(wù)的楊慎，后來因?yàn)椤白h大禮”事件得罪了嘉靖皇帝，被充軍流放到地處荒僻、自然環(huán)境極其惡劣的云南永昌府。嘉靖四年的一天，抱病在身的楊慎從京都經(jīng)過萬里顛簸，終于抵達(dá)大理府。云南巡撫郭楠久慕楊慎才名，憐憫他停歇幾天后就要趕往永昌府時(shí)，對他的遭遇十分同情，遂設(shè)盛宴款待。席間，南澗、巍山、彌渡各少數(shù)民族特有的名特菜肴令楊狀元胃口大開。不幾日，楊狀元困頓疲倦的身體便逐步得到了恢復(fù)。一天夕陽西下時(shí)分，楊慎在友人的盛情邀請下漫步到一個(gè)景致幽靜的小村旁散心。在村旁一個(gè)轉(zhuǎn)彎的地方，偶見一位老大媽蹲在家門口傷心垂淚，凄然不已。楊慎見狀憐憫之心驟起，便上前關(guān)心地探問。老大媽便將家庭遭遇變故，小兒厭食失眠，氣虛體弱，看了郎中也不見好轉(zhuǎn)的悲情作了相告。楊慎聯(lián)想起自己來云南的途中患過類似的病情，是因?yàn)橹笫沉擞惺逞a(bǔ)食療作用的“蛋餃”后，才使得胃口改善、身體變好。于是，他在施舍給老人一點(diǎn)銀兩作了勸慰后，還將蛋餃的制作方法傳授給了這個(gè)悲苦可憐的老人，讓她回家去試一試。 

　　老人回家后，照得來的制作方法給兒子精心地煮食這道菜肴，吃了兩天后效果果然非凡，其兒不僅食欲大增，精神漸好，且10天后身體就逐步得到了康復(fù)。后來，他們家在得知這個(gè)慈悲善良、大方儒雅的好心人便是從京都來的楊狀元時(shí)，家人更是在神龕面前焚香拜佛，為狀元郎禱告祈福，還逢人便說，是家里遇上了大貴人，是狀元郎的“狀元蛋餃”挽救了兒子的性命。 

　　狀元蛋餃這道風(fēng)味菜肴是否真是楊狀元所傳，現(xiàn)不得而知。但時(shí)至今日，這道菜肴仍然備受眾多的美食者所推崇鐘愛，菜名更是響譽(yù)四方。它的制作方法其實(shí)既方便又快捷。原料是雞蛋5個(gè)，八成瘦的豬肉500 g，蒜瓣15 g，絲瓜100 g，還有胡椒粉、草果粉、適量的精鹽及豬油。從醫(yī)學(xué)保健的角度來講，大蒜能增加人體的體力，提高免疫力，可增進(jìn)食欲，安定情緒，緩解壓力并改善皮膚血液循環(huán)；絲瓜不僅湯鮮味美，而且是清熱解毒良藥，對食欲不佳者有良好的開胃作用，對脾胃功能失調(diào)，食物消化不良以及氣虛、水腫和肋間神經(jīng)痛具有良好的療效；雞蛋和瘦肉的高蛋白等營養(yǎng)成分更能夠?yàn)樘搨蔚纳眢w提供豐富的營養(yǎng)。 

　　制作狀元蛋餃的程序有兩步：第一步是將潔凈的豬肉和剝皮洗凈的蒜瓣剁成蒜泥肉醬，放在容器里，放入適量的胡椒粉、草果粉、精鹽攪拌均勻成肉餡；將5個(gè)雞蛋打好在碗內(nèi)，加微量水調(diào)勻；炒鍋內(nèi)放入少量(半調(diào)羹) 豬油，微火燒至油熱，用鍋鏟將油舀附在底部鍋壁上，然后用另一個(gè)調(diào)羹將調(diào)勻的蛋清舀起從鍋壁的一側(cè)移運(yùn)淋入鍋內(nèi)。鋪開的蛋清很快就凝結(jié)成小塊的蛋皮薄層，此時(shí)迅即將肉餡放在蛋塊上，用鍋鏟將蛋塊的左右上3邊小心地往肉餡上圍善合攏，再往鍋心滾動(dòng)使之封口凝結(jié)形成餃子，待餃子底部有一點(diǎn)黃色的鍋巴時(shí)，將它翻轉(zhuǎn)放在鍋的一邊進(jìn)行余熱焙烤。然后再依此方法往鍋內(nèi)加油，放蛋青，放肉餡等工序做完所有的肉餡餃子。鍋內(nèi)的餃子焙烤到底皮成淺黃色時(shí)即可依次滔出放在碗里。這里要注意的就是，制作過程中要掌握好火候，以免讓蛋餃烤煳。第二步是煮餃子的工序，一種是瓜湯餃子：就是將餃子與切成3.3 cm左右的絲瓜一起放入到適量的湯水中煮，用鍋蓋蓋至湯水再次燒開時(shí)，立即揭開鍋蓋，出鍋時(shí)放入適量的豬油、精鹽、蔥末、味精即可。這種蛋餃湯鮮肉嫩，味美爽口，營養(yǎng)豐富。用這種方法煮的絲瓜蛋餃就是故事傳說中的狀元蛋餃。另一種是清蒸餃子：就是將蛋餃放入蒸籠中清蒸熟透。這種方法蒸熟的蛋餃個(gè)體清爽，濃香撲鼻，味美攜永，獨(dú)具風(fēng)味，是狀元蛋流傳發(fā)展中一種全新的吃法。 

　　現(xiàn)在我已轉(zhuǎn)業(yè)成了一名地方干部，但對狀元蛋餃卻情未了。今年國慶“黃金周”應(yīng)老戰(zhàn)友邀請到原部隊(duì)與戰(zhàn)友聚聚，走在大理街上發(fā)現(xiàn)狀元蛋餃已走進(jìn)了市場，街上開起了狀元蛋餃連鎖店。中午老戰(zhàn)友征求我意見到那兒就餐，我說就到狀元蛋餃店吃蛋餃吧。剛走到連鎖店門口，就聞到一陣久違的濃香撲鼻正宗狀元蛋餃味，令我滿口生津，真是狀元蛋餃饞煞人。 

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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