粵語(yǔ)地區(qū)春節(jié)必備的年宵品之煎堆

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　　“年晚煎堆，人有我有�！薄笆锜�謝灶廿三天，白蔗條長(zhǎng)白桔圓。爆谷聲聲除夕近，麻饣追油角慶豐年�！鄙弦�俗語(yǔ)和羊城竹枝詞表明：煎堆是粵語(yǔ)地區(qū)春節(jié)必備的年宵品之一，炸煎堆是廣州一帶居民年晚迎春的一項(xiàng)民俗活動(dòng)。 
　　炸煎堆的風(fēng)俗來(lái)自中原。相傳玉皇大帝的小女兒玉金仙姑愛(ài)上了凡間一個(gè)燒灶的窮小伙。玉皇被他倆純潔的愛(ài)情所感動(dòng)，將女婿封為灶王爺，把女兒封為灶王奶。每逢“小年”時(shí)，灶王爺夫婦倆上天拜見(jiàn)玉皇。人間的家家戶(hù)戶(hù)都做成仙果形的煎堆，通過(guò)灶王爺夫婦送給玉皇。人們用糯米粉做皮，餡內(nèi)放入炒香碾碎拌糖的花生仁和爆谷花，表面粘上白芝麻，用油炸得香噴噴，寄寓人丁興旺、發(fā)財(cái)致富、生活甜美之意。史料顯示，早在唐代之前就有了狀若小球的油炸甜食——煎堆，那時(shí)煎堆叫“煎饣追”（音“堆”）、“饣追子”。唐代通俗詩(shī)人王梵志寫(xiě)有贊美的詩(shī)句：“貪他油煎饣追，愛(ài)若菠蘿蜜。”《太平廣記》中有一篇小小說(shuō)《尚食令》，寫(xiě)一位饣追子手到馮給事府中作饣追子獻(xiàn)藝的故事。這位饣追子手憑著精湛手藝，得到皇帝的賞識(shí)，升為尚食令，官居五品。這故事是否紀(jì)實(shí)已難稽考，但卻反映出饣追子曾是御食珍品。煎堆由宋代南遷移民從中原經(jīng)廣東南雄珠璣巷傳至珠江三角洲。每逢“謝灶”，那些移民及其后代便要開(kāi)油鍋，在“煎堆轆轆，金銀滿(mǎn)屋”的祝禱聲中油炸煎堆，寄托著對(duì)故鄉(xiāng)的懷念和對(duì)幸福的憧憬。明末清初文學(xué)家屈大均在《廣東新語(yǔ)》中記載：“廣州之俗，以烈火爆開(kāi)糯谷，名曰爆谷，為煎堆心餡。煎堆者，以糯粉為大小圓，入油煎之，以祀祖先及饋親友者也�！鼻迥┟癯跻皇籽虺侵裰υ~也有“珠盒描金紅絡(luò)索，饋年呼婢送煎堆”之句�？梢�(jiàn)當(dāng)時(shí)已有把煎堆作為年宵禮品之俗。經(jīng)數(shù)百年之演變，廣東不同地方的煎堆有不同的制法、形態(tài)和風(fēng)味。 
　　 
　　順德龍江煎堆 用糯米粉搓合黏米粉搟薄作皮，爆谷花與炸花生仁加糖漿拌勻，捏成拳頭大小的球狀，將薄皮包餡捏緊，表面撒滿(mǎn)芝麻，入油炸至金黃色即成。此品甘蜜味濃，酥脆油香，嚼來(lái)格格作響，1997年榮獲“中華名小吃”稱(chēng)號(hào)。由于它實(shí)心，呈圓球形，最能體現(xiàn)“煎堆轆轆，金銀滿(mǎn)屋”的吉祥意蘊(yùn)，故歷來(lái)被奉為煎堆的正宗。龍江煎堆的來(lái)歷，包含了一個(gè)可歌可泣的故事。據(jù)說(shuō)某年除夕，一只叫“犭連”的怪獸竄到龍江，見(jiàn)人就咬。一名叫阿堆的熱血男兒心生妙計(jì)，于翌年年三十晚，用糯米粉塑成一顆人頭，內(nèi)用滲上烈酒的鮮肉作餡，經(jīng)油炸后畫(huà)上眉眼口鼻，嵌在披衣的草人身上。怪獸又來(lái)作祟，吃“人頭”后醉倒在地。阿堆等人經(jīng)搏斗把怪獸擊斃，而在搏斗中，勇敢的阿堆不幸身亡。為了紀(jì)念他，人們?cè)诿磕隁q晚就油炸煎堆敬奉，并命名“煎堆”。 
　　 
　　南海九江煎堆 與龍江煎堆的最大區(qū)別是“九江尚扁，龍江尚圓”（見(jiàn)《龍山鄉(xiāng)志》）。制作時(shí)將爆谷花、花生仁、橘餅等餡料切碎，用灑水法化糖拌餡，將餡用木模壓成扁圓狀。把糯米粉加水煮成漿，加入糯米粉攪拌成糊，掛在餡上，外粘芝麻、花生仁，油炸而成。特點(diǎn)是色澤金黃，外脆內(nèi)香。九江煎堆與魚(yú)花、雙蒸酒一起號(hào)稱(chēng)“九江三件寶”。1986年，九江煎堆被中國(guó)科學(xué)院編入《中國(guó)土特產(chǎn)辭典》中，1999年起，九江煎堆經(jīng)離心脫油技術(shù)處理遠(yuǎn)銷(xiāo)穗、港、澳。 
　　 
　　中山石岐煎堆 空心，呈鵝蛋形，淺赭色的表面均勻地粘上白芝麻。剛炸好時(shí)趁熱吃，甘脆可口，香濃之味溢于牙際。放涼后變硬，經(jīng)蒸變綿軟。石岐人把煎堆加大芥菜件和白糖煮成清新爽口的“芥菜茶”，作“人日”（年初七）的應(yīng)節(jié)點(diǎn)心。 
　　 
　　麻蛋 一種大似籃球的空心煎堆，“以面作團(tuán)”吹氣，“空其內(nèi)，炸油鑊中”而成。據(jù)《兩般秋雨庵隨筆》說(shuō)，鄉(xiāng)中年節(jié)及婚嫁以為饋遺。麻蛋多見(jiàn)于中山、珠海。唐代詩(shī)人余半眉詩(shī)云：“安得規(guī)模如此大，不堪心腹竟全空�！庇终f(shuō)：“四面圓光皆客氣，一番投贈(zèng)半虛花�！闭Z(yǔ)含諷刺。 
　　除年晚煎堆外，廣東還有四時(shí)煎堆，常年供應(yīng)，成為茶樓、酒家的美點(diǎn)之一。其中，白糖軟皮煎堆較為常見(jiàn)，是用糯米粉加上水、油、煉奶拌勻，待冷卻后便成軟皮，用軟皮包爆谷餡（用爆谷花、白糖、欖仁、椰蓉、冰肉、清水拌成，捏成球形），文火炸成。清明時(shí)節(jié)，可作拜祭先人的祭品。

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