滬上名饌“扣三絲”

熱門精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術   正宗肉夾饃技術   黃金土豆餅   老濟南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術   驢肉火燒技術   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術   秘方排骨米飯   正宗臺灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽牛肉面   楊國富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多

　　在烹飪界中有著這樣的一個共識，即在各幫各派中，最難做的都是鮮咸味的菜，而在鮮咸味的菜中，最難做的又是湯菜，這也就是各大菜系中，成名的湯菜數(shù)量總是最少的緣故�？廴�絲作為歷史并不久遠上海本幫菜中的一款湯菜，能聞名遐邇自然有它的過人之處。

　　扣三絲原是舊時滬郊農(nóng)村富裕人家紅白喜事筵席中的一道壓軸大菜，此菜紅、白色的細絲堆砌如小山，寓意“金山銀山堆成山”，一則標榜筵席的檔次，二是討個吉祥富貴的好彩頭。20世紀20年代前后，本幫館子引進該菜，經(jīng)加工改良后，刀工更為精細，口味愈發(fā)淡雅，成為滬上大受歡迎的一道名菜。也成了本幫館子廚師對農(nóng)家菜改造的經(jīng)典案例。

　　所謂“三絲”，指的是已經(jīng)蒸熟或煮熟的火腿絲、雞脯絲、冬筍絲，其實扣三絲里還有一絲，就是瘦肉絲，因為它放中間墊底，藏在里面看不出來，所以委曲它一下，只以“出鏡人物”為代表，命名為“扣三絲”。

　　扣三絲的選料特別講究，操作也十分繁復，所以至今在本幫餐館中，能把這道菜作為常規(guī)品種供應的并不多見。比如火腿絲，用的是整只金華火腿中心位置的一塊肉，質地最實。筍絲以冬筍最佳，在因季節(jié)因素而供應有限的情況下，亦可用竹筍。但冬筍宜先煮沸過再切絲，否則苦澀麻舌。雞脯絲是另外值得說一說的�，F(xiàn)在除了真正的散養(yǎng)的“皮脆骨硬”的土雞，大多數(shù)人對雞己經(jīng)是不大感興趣了，雞脯肉又是“死肉”，更鮮有人喜歡，堪稱現(xiàn)代版的“雞肋”。而清淡鮮嫩的扣三絲里的雞肉絲偏偏選用了雞脯肉。

　　扣三絲還是一道很難操作的刀功菜，刀功不過關的，絕不可能做好這道菜。先將火腿、冬筍、熟雞脯全都切成細絲，“三絲”根根長80 mm、寬1.5 mm。下刀時，每塊橫批36刀，豎切72刀，一絲不多，一絲不少。整盆菜1 999絲，正正好好。

　　光有好的刀功還不行，還需精細的拼接。如何能將這道菜扣成半圓形狀，像一個山包，而三絲就像凌波仙子一般的優(yōu)美造型呢？須找一個“頎長而苗條”的杯子，杯底先鉆好一個洞，將一朵發(fā)好的金錢香菇蓋帽。然后把切好的絲按紅白相間的順序，分成相等的六小堆（三份火腿絲、兩份筍絲，一份雞絲），塞入杯內，并使之緊貼杯壁，不能斷，不能扭曲，最后用一堆熟的瘦肉絲把中間空的地方塞滿。加好調料上籠蒸透，覆扣在透明的玻璃盆里，澆上用雞、排骨、火腿三種原料熬制的清湯，再以兩三葉嫩豌豆苗尖點綴即成。

　　菜一端上桌，便飄出一股筍、火腿與雞湯互融，誘人胃口的香味。一座色澤分明的三絲寶塔矗立在盆子中央，紅白相間，加之清澈見底的湯相襯，猶如一件半圓的工藝品呈現(xiàn)在人們的眼前，先不吃，已經(jīng)把人看呆了。一筷入口，雞絲細嫩，肉絲柔軟，筍絲清爽，味道共溶于湯汁的清鮮中，具象品嘗絕美的佳釀。整道菜沒用一粒味精，卻鮮美無比。曾有人開玩笑說：“吃了‘扣三絲’是不能用手去摸眉毛的。”

　　有一次電影明星白楊暢游豫園后，來到著名的本幫餐館“老飯店”就餐，廚師專門為她做了一道扣三絲。當菜上桌后，連這位見過場面的女明星見了都不敢大口呼吸，久久不忍下箸，品嘗之后又擊掌贊嘆。回家后意猶未盡，還寫了一篇文章稱贊老飯店廚師的技藝。

　　扣三絲，這道有著悠久歷史的地方傳統(tǒng)菜滿足了烹飪技術對“高品質、精細極致”的追求，它將本幫菜的選料和刀工都發(fā)揮到了極致，被食家譽為集色、香、質、味、形于一品的“湯中之冠！”

------------------------------

本文轉載自互聯(lián)網(wǎng)

熱門精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術   正宗肉夾饃技術   黃金土豆餅   老濟南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術   驢肉火燒技術   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術   秘方排骨米飯   正宗臺灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽牛肉面   楊國富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多