鮮香的湖珍美味

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碧水連天的微山湖，物產(chǎn)豐饒。鴨棲沙渚，魚翔水底，荷菱競(jìng)秀，堪稱齊魯瑰寶。微山湖特產(chǎn)，經(jīng)人們妙手炮制，野味鮮珍，琳瑯滿目。
一、野鴨松
微山湖野鴨，成群棲息，出沒(méi)于葦間荷底，以魚蝦、螺螄、蛤蚌為食，體肥肉嫩，為野味上品。唐孟洗言:野鴨“九月以后，立春以前，即中食，大益病人，全勝家者。雖寒不動(dòng)氣”�！侗静菥V目》亦載:其性味甘，具有“補(bǔ)中益氣、平胃消食”之功效。
松，是微山湖兩岸人們獨(dú)特的烹調(diào)技藝。野鴨松，焦香可口，具有濃厚的漁家風(fēng)味。
原料:野鴨脯肉500g，生姜25g，紹酒10g，精鹽5g，雞湯300g，味精0.15g。
制法:
1.野鴨肉撕成細(xì)條;姜切厚片，拍劈;放雞湯碗內(nèi)入籠蒸30分鐘。出籠剔姜，瀝湯。
2.將野鴨肉擠凈水，分為5份。裹入干布，用兩手輕輕揉搓，直至成為絨型(又名鴨茸)，調(diào)以精鹽、味精、紹酒、雞湯(15g)。
3.炒鍋燒熱，倒入鴨茸，用板刷輕輕刷成細(xì)茸，離火入玻璃甕，隨用隨取。
二、豆豉燒鱖魚
“西塞山前白鷺飛，桃花流水鱖魚肥�！碧迫藦堉竞鸵磺�《漁歌子》既唱出了人們嗜鱖習(xí)尚，亦道出了食鱖之時(shí)令佳節(jié)。鱖魚，口闊腹寬，皮有黑痣，湖濱人們又俗稱“痣花魚”。它骨疏刺少，肉質(zhì)細(xì)嫩，味道鮮美，有“補(bǔ)虛勞，益脾胃”之功效。該魚可烤、可蒸、可松、可熏，深得人們的厚愛。1972年，美國(guó)總統(tǒng)尼克松首次訪華，就用微山湖鱖魚招待了他。
此菜中的豆豉亦是湖區(qū)的“特殊風(fēng)味”，它是用黃豆與紅西瓜瓤配合發(fā)酵而成，有豆之芳香，存西瓜之甜爽。與鱖魚同燒，別具鮮味，為湖區(qū)人民節(jié)日、待客的必備佳肴。
原料:鱖魚1條，西瓜豆豉75g，蔥段15g，姜片15g，蒜片1g，料酒10g，花椒10粒，醬油5g，植物油750g，高湯500g，濕淀粉5g。
制法:
1.將魚去鱗，剁翅尖，從口內(nèi)取出內(nèi)臟，入開水燙，刮掉黑痣;再將下巴劃開，兩面打坡刀，加料酒(5g)、醬油(2g)腌漬片刻;入油鍋炸制，瀝油。
2.勺內(nèi)放植物油，六成熱時(shí)加花椒炸成金黃色撈出;再用蔥、姜、蒜、豆豉爆鍋;然后依次加入高湯、料酒，醬油，燒開倒入魚，文火煨半小時(shí)即成。
三、生、熟菱角
菱角，又名芰，含有豐富的淀粉、葡萄糖和蛋白質(zhì)，其味道和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值堪與栗子媲美，故又有“水栗”之美譽(yù)。李時(shí)珍論述，其“嫩時(shí)剝食甘美，老則蒸煮之……蓋澤農(nóng)有利之物也�！蹦暇┲嗅t(yī)學(xué)院鞠興榮同志撰文指出:鮮菱角生食，性味甘涼，能解暑熱，止煩渴，對(duì)一切熱病后期胃津受傷、不思飲食者，療效頗佳;老菱角蒸煮熟食，可補(bǔ)中療肌、長(zhǎng)氣力，消疲倦。菱角生吃甜爽，熟食醇香，亦是湖區(qū)野味名品。鮮菱角洗凈即可剝食，老菱角清煮，不用油不加鹽，煮熟剝食。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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