各地特色面食

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　　上海的陽春面

陽春面原指一種不加任何澆頭的湯面,稱“清湯光面”,是舊時上海最大眾化的面點之一。后因商賈人等忌諱“清”、“光”等不吉利字眼,有好事者取古樂曲名《陽春白雪》的“陽春”二字,改稱為“陽春面”。上海當(dāng)時小有名氣的館子如“老半齋”、“四如春”等都是吃陽春面的好去處。陽春面制法簡單,在湯碗里盛上滾燙的面條,綴上碧綠的點點蔥花即可。但陽春面的“面”,大有講究。有的用龍須面,有的用細(xì)粗面,有的用小闊面,最普遍的是呈方形的中粗面,名稱都叫陽春面。不過現(xiàn)在的陽春面多以蛋面為主,面質(zhì)爽口彈牙。

　　陽春面雖沒澆頭,在面湯制作上卻很講究。有的用純雞汁,有的用鱔魚或小鯽魚經(jīng)油炸后加蔥姜等各種調(diào)味熬制成鮮湯,有的用肉骨湯,有的僅用精鹽、味精、蔥末、熟豬油以沸水沖制。陽春面的面湯是幾種風(fēng)味面中最值得一喝的。酒后吃陽春面,不僅有解酒的作用,還能起到養(yǎng)胃補身的功效。由于陽春面口味清淡,老年人和兒童都適合吃。

　　蘭州的拉面

蘭州拉面具有“筋、韌、滑、嫩”的特點,面條補氣虛、厚腸胃、強氣力;牛肉甘溫、安中益氣、養(yǎng)脾胃,另外香草、蒜苗、蔥花也都含有各種維生素,加之迅速煮熟能完好地保留面筋蛋白,加入辣油又可提高胡蘿卜素的營養(yǎng)價值。清代詩人張澍曾這樣贊美“牛肉面”:“日出念真經(jīng),暮落白塔空。焚香自嘆息,只盼牛肉面”。牛肉拉面的優(yōu)劣取決于清湯。蘭州人吃牛肉面,先喝一口湯,便知是不是地道的蘭州拉面。

　　蘭州清湯牛肉面有“一清、二白、三紅、四綠、五黃”五大特點。即牛肉湯色清氣香;蘿卜片潔白;辣椒油鮮紅;香菜、蒜苗翠綠;面條則柔滑透黃。蘭州牛肉拉面的做法有其地域性的原因,牛肉補氣,有驅(qū)風(fēng)寒之功能,又佐以生蔥、生姜、香菜等調(diào)味,味重油多,所以有滋陰補腎,強身壯體功效,比較適合體弱、氣喘的人食用,能起到抗疲勞的作用。

　　武漢的熱干面

熱干面是武漢人的首選小吃。對武漢人來說,它不僅是一種小吃,而是一種情懷,未食而鄉(xiāng)情濃濃,食之則香氣噴噴。熱干面的來歷簡單:一個以賣湯面為生的武漢人怕沒賣完的面發(fā)餿變質(zhì),便把面條煮熟了撈起來攤在案板上,不小心碰到了麻油壺,將麻油灑在其上。第二天,他將這些面條燙幾下,放在碗里,加上蔥花等佐料后,味道十分鮮美,就是無意之作,被武漢人所喜歡,幾乎有攤點的地方就有熱干面。熱干面既不同于涼面,又不同于湯面,面條事先煮熟,拌油攤開,吃時再放在沸水里燙熱,再加入麻醬和香油調(diào)和的醬料。熱干面因過油,熱性較大,所以易上火的人要少吃。吃得時候最好搭配蔬菜,最好是紫菜蛋花湯或者海帶蛋花湯,紫菜和海帶都是補鈣的佳品,可以平衡吃熱干面造成的營養(yǎng)失衡。

　　山西的刀削面

刀削面是山西最有代表性的面條,堪稱天下一絕,刀削面全憑刀削,因此得名。用刀削出的面葉,中厚邊薄。入口外滑內(nèi)筋,越嚼越香,深受喜食者的歡迎。山西高手們削出的面條,每條長21 cm左右,厚0.2~0.4 cm。每分鐘削118刀,每小時可削2 500 g面粉揉成的濕面團,有順口溜贊:“一葉落鍋一葉飄,一葉離而又出刀,銀魚落水翻白浪,柳葉乘風(fēng)下樹梢�！钡断髅娴恼{(diào)料(俗稱“澆頭”)也是多種多樣的,有番茄醬、肉炸醬、金針木耳雞蛋打鹵等,并配上應(yīng)時鮮菜,如黃瓜絲、綠豆芽等,再滴上點老醋,十分可口。刀削面由于制作工藝的差別,面較硬且不易消化,所以青年人可以多嘗試,老年人不易多吃。在吃刀削面的時候,可以不采用傳統(tǒng)的醬料,加一些雞絲、肉絲,還有青椒絲和胡蘿卜絲,會均衡營養(yǎng)。秋冬也可以放些黃瓜絲和胡蘿卜絲,黃瓜有敗火功效,而胡蘿卜可止咳平喘,緩解秋燥。

　　北京的炸醬面

炸醬面是北京富有特色的食物,由菜碼、炸醬拌面條而成。傳統(tǒng)的北京炸醬面通常用黃醬為主料,用肥瘦肉丁作為配料。黃醬蛋白質(zhì)含量較高,維生素B含量相當(dāng)豐富,一定程度上彌補煮面條時的維生素?fù)p失。它的主要缺點是咸度往往過高。炸醬的內(nèi)容,其實也可以更加豐富。少用黃醬,多配合一些甜面醬和純大豆制作的大醬,味道就會更加鮮美,而且不那么咸。如果再加一點沙茶醬,會增加海鮮風(fēng)味。從中醫(yī)上講,炸醬的豬肉丁具有補腎養(yǎng)血、滋陰潤燥的功效。菜碼是保證炸醬面營養(yǎng)品質(zhì)的關(guān)鍵�？蛇x用的材料包括青豆、黃瓜絲、蘿卜絲、胡蘿卜絲、豆腐絲等。只要加入足夠多的菜碼和面條相配,就等于吃到了不少新鮮蔬菜,輕松實現(xiàn)食物的多樣化,維生素C和鉀都得到充分供應(yīng)。加入豆腐絲尤為重要,因為它可以補充醬和面條里都比較缺乏的鈣元素。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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