白族汆湯鍋?zhàn)蛹捌渌?/h1> 2017年12月18日  轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

內(nèi)容摘要：“鍋?zhàn)印笔前鬃迦藢?duì)火鍋的叫法，也是云南人對(duì)火鍋的普遍稱呼。云南的“鍋?zhàn)印迸c現(xiàn)在流行的“重慶火鍋”的火鍋無論在構(gòu)形、烹調(diào)功能和飲食風(fēng)格上都有所不同，有自己的特色。在云南人的意識(shí)里，“吃鍋?zhàn)印迸c“吃火鍋”...

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　　“鍋?zhàn)印笔前鬃迦藢?duì)火鍋的叫法，也是云南人對(duì)火鍋的普遍稱呼。云南的“鍋?zhàn)印迸c現(xiàn)在流行的“重慶火鍋”的火鍋無論在構(gòu)形、烹調(diào)功能和飲食風(fēng)格上都有所不同，有自己的特色。在云南人的意識(shí)里，“吃鍋?zhàn)印迸c“吃火鍋”至今還是不同的概念�！俺曰疱仭币馕吨�按照重慶火鍋的吃法；而“吃鍋?zhàn)印眲t是專指吃云南風(fēng)格或白族風(fēng)格的火鍋，兩者之間的口味和感受完全不同。

　　“鍋?zhàn)印笔窃颇匣虬鬃迨降囊环N特色炊具，其構(gòu)成分為上下兩個(gè)部分。上部是火鍋的主體部分，類似盆狀。在盆中部立有一個(gè)上小下大的圓臺(tái)狀炭爐筒。爐底裝有爐條，起漏灰、通風(fēng)的作用。爐筒高出盆邊約4 cm～5 cm。火鍋的主體部分因中央被爐筒占去，就變成了環(huán)狀。鍋盆上有蓋，中空。鍋蓋成為一個(gè)圓環(huán)，可套在爐筒上將鍋盆蓋住。蓋上裝有兩個(gè)活動(dòng)的小圓扣作鍋蓋的提手，方便提拿。鍋盆兩邊亦對(duì)稱地裝有兩個(gè)把手，方便移動(dòng)鍋?zhàn)印Ｏ虏繛橐幌麓笊闲〉膱A臺(tái)，中空，作爐膛使用；底部開有火門，用以除灰和通風(fēng)。底部上方與上部爐條部分相連。整個(gè)鍋?zhàn)油庑纬收�反相�?duì)兩個(gè)圓臺(tái)的對(duì)接，細(xì)腰，上下底寬闊，頂上突出一段爐筒。

　　云南鍋?zhàn)舆m應(yīng)當(dāng)?shù)匚镔|(zhì)條件，一般用木炭作燃料，也可用細(xì)小木柴作燃料。受燃料條件的限制，云南人吃鍋?zhàn)右话愣际且淮涡耘胫蠛煤缶筒辉倮^續(xù)添加燃料，避免火灰污染鍋內(nèi)的食物，依靠爐筒內(nèi)殘余火炭保持溫度。

　　鍋?zhàn)佑眉冦~打制而成，做工精細(xì)，造形優(yōu)雅。近年鶴慶新華村出品的紅銅鍋?zhàn)樱�就是歷代白族銅鍋?zhàn)又谱骷妓嚨目偨Y(jié)、提高，產(chǎn)品暢銷周邊各地。

　　還有陶制的鍋?zhàn)�。陶鍋�(zhàn)优c陶土鍋一樣，烹煮食物有其特殊的優(yōu)點(diǎn)，以祥云土鍋出產(chǎn)地所制作者質(zhì)量最優(yōu)。

　　白族人喜食的大菜鍋?zhàn)�，也就是雜菜鍋?zhàn)�，常用的食物材料有臘肉、香腸、火腿、洋芋、山藥、芋頭、韭菜根（或苤菜根）、蓮藕、黃豆芽、大青菜、大白菜……等，大多須烹煮較長的時(shí)間，食味濃饜。都是一次性烹煮好后，一般就不再繼續(xù)添加食物和燃料。吃大菜鍋?zhàn)�，一般在過年或重要節(jié)日、重要場(chǎng)合。

　　另外也在野餐、小聚或不太重要節(jié)日，吃一種迅速、簡(jiǎn)便的鍋?zhàn)�，這就是“汆湯鍋?zhàn)印薄＿�有專門吃汆湯鍋?zhàn)佑玫摹板佔(zhàn)印薄＿@種專用的鍋?zhàn)佑冒足~制作，體積較小，玲瓏精致，色澤柔和，閃閃發(fā)光，極富金屬光澤。

　　“汆”音cuān，是一種烹飪方式，與大家所熟知的“涮羊肉”的“涮”音近�！百唷钡姆绞脚c“涮”也有相似之處。

　　“涮”是將準(zhǔn)備好的食物分別入沸湯中燙熟，即燙即食。而“氽”則是將要燙熟的食物全部一次性入沸湯中燙熟，然后起鍋而食。兩者所烹飪的食物都必須有能迅速燙熟的特點(diǎn)。肉類等不易燙熟之物，必須事先加工切成極薄的薄片或剁成茸泥。一般蔬菜也必須事先加工成薄片、細(xì)絲等形狀，能讓湯熱迅速過芯至熟。無論是“涮”或“汆”，所成菜肴都有鮮、嫩、脆的特點(diǎn)，吃起來爽口。

　　北京涮羊肉，重慶火鍋就是充分發(fā)揮“涮”的特點(diǎn)發(fā)展而成的飲食方式。為了適應(yīng)“涮”的飲食方式特點(diǎn)，相應(yīng)地也就產(chǎn)生了一系列的餐具和各種配套設(shè)施。云南的白銅汆湯鍋?zhàn)�，也就是為適應(yīng)“汆”這種飲食方式而出現(xiàn)的炊具、餐具。

　　云南著名的“過橋米線”的吃法也類似于“涮”，但其熱量的來源不是在下加火，而是來源于由湯面上漂浮油脂保溫的滾燙的熱湯。在云南，“過橋”主要流行于滇東南。在滇西北，特別是在白族地區(qū)則主要流行的是“汆”。

　　汆肉湯：這是白族汆類飲食中最常見的一種。做法為：豬肉剁成細(xì)餡，入滾湯速燙5～10秒，加蔥花、芫荽段、姜絲、豆腐片、食鹽，再滾煮5秒～10秒，迅速起鍋即成。汆肉湯因有姜絲、芫荽等有散發(fā)功能的食物，與姜湯一樣有治病的功效，吃汆肉湯常作治感冒的食療方法。

　　汆菜：大白菜和大青菜的肥嫩菜桿、洋芋、山藥、蘿卜、紅蘿卜（胡蘿卜）……等均切成細(xì)絲；霉豆腐、豆腐打成小片，油煎至黃。以上備好之料入滾湯，速燙5～10秒，起鍋即成。味覺口感：脆、嫩、鮮、爽。鶴慶甸南白族喜食，常作臨時(shí)待客應(yīng)急速成的菜品。

　　汆肉餌絲：豬肉泥、韭菜段、姜絲、酸菜剁細(xì)、醬油等齊入滾湯，速燙5～10秒，再放入餌絲。鉺絲翻燙好后即迅速出鍋。燙汆湯鉺絲用特制的小鍋，一鍋燙一碗，故又稱為“小鍋鉺絲”。廣泛流行于昆明、大理一帶。

　　吃“汆”最講究，最慎重的方式便是“汆湯鍋?zhàn)印薄?

　　60多年前，白族女孩從小就要在母親的指導(dǎo)下學(xué)習(xí)操持家務(wù)，內(nèi)容主要有：縫紉、做鞋、刺繡等針線活的技巧；做廚烹飪、釀酒、做醬等等的“鍋頭”技能。經(jīng)過多年嚴(yán)格訓(xùn)練，待到出閣成婚時(shí)，都已嫻熟地掌握了全套擔(dān)當(dāng)家庭主婦的技能。

　　做“鍋頭”有一項(xiàng)重要內(nèi)容便是要會(huì)迅速自制粉絲。這種自制粉絲十分細(xì)膩，口感十分舒軟。粉絲加肉湯，加蓋帽的臊子是白族宴席“八大碗”必備的一碗。誰家的媳婦巧，能做出一席可口美味的“八大碗”是考核的標(biāo)準(zhǔn)之一。這其間特別要看粉絲有多細(xì)，是否斷線，臊子蓋帽是否味鮮。因此，自制粉絲成了一道有代表性的白族美味菜。

　　汆湯鍋?zhàn)拥闹髁暇褪怯眠@種自制粉絲，另外再配以汆肉、酸菜泥、黃芽韭、姜絲、豌豆尖、白菜絲、青菜絲、木耳、香菌（菇）……等等。所有材料入鍋?zhàn)臃袦�中煮一兩分鐘便可食用。吃汆湯鍋�(zhàn)樱�味美、�?jiǎn)單迅速，而且還能保溫，很適應(yīng)野餐及淺斟小酌的場(chǎng)合。

　　白族地區(qū)高原湖泊、泉水眾多，稱為“海子”和“龍?zhí)丁�。在大大小小的海子和龍�(zhí)独铮�長滿肥嫩的海菜。船家、漁戶常年在水上生活，在船上生火做飯，經(jīng)�！盎钏�煮活魚”。泛舟碧波之上，當(dāng)然也會(huì)順手采擷些鮮肥的海菜之類放入“鍋?zhàn)印敝�中。這也可算是“汆湯鍋?zhàn)印钡挠忠粋�(gè)種類。

　　近代，云南和東南亞市場(chǎng)上，滇西的騰沖、鶴慶、喜洲三大商幫十分活躍；由于滇越鐵路的開通，帶來了滇東南蒙自、開遠(yuǎn)、個(gè)舊、建水一帶的繁榮。滇東、滇西兩地特有的飲食習(xí)慣“汆”和“過橋”的吃法也便在省會(huì)昆明匯集，又?jǐn)U散傳到各地而盛行，成了滇味飲食的一項(xiàng)特色�？谷諔�(zhàn)爭(zhēng)時(shí)期，各方人士云集西南大后方，滇味菜因此名聲大振，云南的過橋米線和小鍋餌絲成了名食。有名的“玉溪小鍋餌絲”就是典型的汆肉餌絲，吃的就是“汆”味。

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