巧烹雙頭成佳肴

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魚(yú)與羊文字的結(jié)合是一個(gè)鮮字，魚(yú)與羊肉同燒不足為奇，在飯店、家宴上時(shí)常碰到，而魚(yú)頭與羊頭一起燒，恐怕就不怎么碰到了吧！雙頭燒是我家餐桌上常上的一道菜，為什么呢？因?yàn)樗�不但�?jīng)濟(jì)實(shí)惠，價(jià)廉物美，而且營(yíng)養(yǎng)豐富。

魚(yú)頭與羊頭的來(lái)源我們蘇北這兒許多飯店喜歡上酸菜魚(yú)片這道菜，好象無(wú)此菜不成席。而魚(yú)是草魚(yú)段削片的，草魚(yú)段價(jià)格高，所以菜市場(chǎng)草魚(yú)頭就多了。草魚(yú)頭只有2.5元錢(qián)一斤，有時(shí)還沒(méi)有人光顧。同是頭，鰱魚(yú)頭是草魚(yú)頭價(jià)格的三倍，而鰱魚(yú)段價(jià)格低，但只要你會(huì)處理，草魚(yú)頭同樣能燒出好的效果。我們這兒畢竟不是北方，吃羊肉還不是那么普及，飯店、家庭往往都只買(mǎi)羊肉，而忽視了羊頭，因?yàn)檠蝾^處理加工較復(fù)雜，所以羊頭也只有3元錢(qián)一斤。在豬肉10多元一斤的今天，草魚(yú)頭和羊頭算是便宜的吧。

魚(yú)頭與羊頭的營(yíng)養(yǎng)魚(yú)頭除肉質(zhì)細(xì)嫩，味道鮮美，口感比較好之外，魚(yú)頭的營(yíng)養(yǎng)也比較豐富。它除了含蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、磷、鐵和維生素B1等之外，還含有豐富的卵磷脂，該物質(zhì)在機(jī)體代謝后能分解出膽堿，最后合成乙酰膽堿。乙酰膽堿是一種神經(jīng)遞質(zhì)，它可使人增強(qiáng)記憶力、思維和分析能力，讓人聰明。另外，日本營(yíng)養(yǎng)學(xué)家曾對(duì)魚(yú)頭做過(guò)分析，認(rèn)為魚(yú)頭還含有比其他任何食物豐富得多的不飽和脂肪酸，對(duì)大腦的發(fā)育極為重要。所以常吃魚(yú)頭對(duì)健腦頗有益處，中老年人常吃魚(yú)頭還可延緩腦力衰退。羊頭營(yíng)養(yǎng)豐富，兼有治多種疾病的效用，歷來(lái)為人喜食。如在“全羊席”中，用羊頭的不同部位作主料菜肴就有18種之多。元人忽思慧的《飲膳正要》載：“羊頭，性涼，治骨蒸、腦熱、頭眩、瘦病。”另外，羊頭與羊肉同樣含很高的蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)和豐富的維生素，且肉質(zhì)細(xì)嫩，容易被消化，多吃羊頭可以提高身體素質(zhì)，提高抗疾病能力。此外魚(yú)羊和羊頭還兼有魚(yú)肉與羊肉營(yíng)養(yǎng)上的優(yōu)點(diǎn)，魚(yú)肉補(bǔ)而不滯，羊肉亦不滯胃，兩者合食，具有很好的補(bǔ)益作用。它們的合食能補(bǔ)氣養(yǎng)血、溫中暖腎、健脾益胃、利水消腫、下氣通乳。其含蛋白質(zhì)豐富，有利母體恢復(fù)及乳汁分泌；含鈣、磷量多有利于乳母及嬰兒骨質(zhì)發(fā)育；含鐵量大，有促進(jìn)生血作用，對(duì)產(chǎn)后大失血者甚為適宜。對(duì)于產(chǎn)后水腫，蛋白缺乏有良好的治療作用。所以說(shuō)，魚(yú)頭與羊頭的合食不但美味，而且從營(yíng)養(yǎng)角度上來(lái)講還是一對(duì)“黃金搭檔”。
魚(yú)頭與羊頭的加工這是最為關(guān)鍵的一步，比燒都重要。魚(yú)頭處理較為簡(jiǎn)單，將草魚(yú)頭去鰓，清洗干凈后，加少許明礬漬一下去草腥味，半個(gè)小時(shí)后再清洗，入鍋前將魚(yú)頭一剖為二，這樣才能燒得入骨。羊頭的加工就復(fù)雜了，因?yàn)閺牟耸袌?chǎng)買(mǎi)來(lái)的羊頭上大都?xì)埩粲醒蛎�，處理時(shí)羊口腔里的黏膜和舌苔必須刮、清洗干凈，所以說(shuō)，吃羊頭是個(gè)功夫活。首先，將羊頭從中劈開(kāi)，取出羊腦將羊腦剝?nèi)ソ钅し湃胪胫杏们逅�漂。再將羊頭上的污物清洗干凈，放到盆子里用溫水泡半天去血水。將羊頭用熱水燙去毛，然后耐心地用刀和鑷子將殘留在羊頭上的毛打掃干凈。注意別圖省事用火去烤毛，因?yàn)橛没鹂久��?dāng)時(shí)好看，下鍋燒后毛根子就露出來(lái)了。刮洗干凈后，再用刀劃開(kāi)兩腮，然后用水沖洗粘液，將外表打理干凈的羊頭下鍋用冷水燒開(kāi)后6分鐘左右，取出并用冷水沖冷后再進(jìn)行羊頭的口腔處理，撕去受熱后牙床上凝固的黏膜，用刀刮去受熱后羊舌頭上的苔垢，在羊耳根上去一刀，將羊耳里的污物刮凈，再用清水沖，這樣羊頭就算處理干凈了。

魚(yú)頭與羊頭的燒主要還是白燒和紅燒兩種。要先將打理干凈的羊頭加生姜、蔥、料酒和水放入高壓鍋，大火噴7分鐘后再改小火微噴6分鐘，羊頭就熟了，應(yīng)說(shuō)明的是各人要根據(jù)羊頭量的多少、時(shí)間的長(zhǎng)短和火力的大小自己定。再將熟羊頭拆骨撒開(kāi)肉，肉湯沉淀后待用。燒熟的羊頭肉要達(dá)到熟透上口，又不能烀爛到了沒(méi)有一點(diǎn)咬頭和口感。最好是用煤球爐慢慢煨，但現(xiàn)在城里家庭用煤球爐的人家很少。

白燒，將魚(yú)頭用熟豬油煎微黃，改放到砂鍋里加適量清水、蔥、姜、料酒，用旺火燒沸后，再改用中火燉，在湯汁濃郁時(shí)放入拆骨后的羊頭肉和湯，在大火燒開(kāi)后再改小火燉。此時(shí)的魚(yú)頭和羊頭湯從色覺(jué)上是誘人的乳白色，從味覺(jué)上是鮮美無(wú)比，從營(yíng)養(yǎng)上就是蛋白質(zhì)都溶解在湯里了。而羊頭和魚(yú)頭的眼、舌、唇、腮等肉更是鮮美得妙不可言。將羊腦用漏勺放到砂鍋里燙熟后吃，這樣不使羊湯混濁。另外，再備幾個(gè)小碟放些蒜泥、辣椒醬等調(diào)料由各人口味喜好自己蘸著吃。不要將這些調(diào)料放到湯內(nèi)，否則會(huì)使湯混濁，破壞了湯的乳白濃郁和鮮美。

紅燒，將魚(yú)頭在色拉油中煎一下不要過(guò)火，噴料酒除腥氣，再放姜蔥煸一下，然后放拆骨后的羊頭肉一同炒一下，放上好的老抽醬油上色，再放辣椒、冰糖，先大火燒，后小火燜，再放少許鹽起鍋。收湯后的魚(yú)羊頭肉肥而不膩，咸鮮辣香，色澤紅亮。最后再撒上大蒜花或香菜點(diǎn)綴起香。我的經(jīng)驗(yàn)和個(gè)人的觀點(diǎn)是不要刻意地用調(diào)料香料反復(fù)地將羊頭的膻味全部去除，否則會(huì)容易影響羊頭魚(yú)頭合燒后本身特有的味道和自然鮮度。

我所做的這道家常菜，它與大酒店將羊頭的眼、耳、舌、腦等分門(mén)別類(lèi)精做的獨(dú)立菜相比顯得較為簡(jiǎn)單，但更適用于家庭。因?yàn)榧彝ヒ幌伦硬豢赡苜I(mǎi)太多的羊頭。魚(yú)頭與羊頭這道菜，無(wú)論白燒或是紅燒，它不但味道鮮美，價(jià)格便宜，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，而且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，強(qiáng)身健體。朋友，有興趣的話不妨做做這道美味菜，與家人和親朋好友共同品嘗。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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