透析多元化的臺(tái)灣料理

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　　美麗而富饒的寶島——臺(tái)灣，自古就被譽(yù)為“山海秀結(jié)之區(qū)，豐衍膏腴之地”。島上氣候溫和宜人，蔬菜水果四季不斷，野味山珍種類(lèi)繁多：同時(shí)，因受四面環(huán)海之惠，臺(tái)灣島的海鮮水產(chǎn)也是常年不絕。優(yōu)越的自然地理環(huán)境，富饒而取之不盡的山珍海味，給當(dāng)?shù)嘏腼兪巢膭?chuàng)造了得天獨(dú)厚的條件，使得臺(tái)灣料理顯得異乎尋常地誘人。

　　臺(tái)灣料理源于閩、粵，是由臺(tái)灣百姓繼承他們先輩從大陸帶去的閩菜與粵菜的烹調(diào)手法，結(jié)合當(dāng)?shù)氐奈锂a(chǎn)和食俗發(fā)展而成�！杜_(tái)灣通史》就曾記載：“臺(tái)灣之饌，與閩粵同”。歷史上，臺(tái)灣經(jīng)歷了明清的開(kāi)發(fā)以及近代的歷史事件，促成了民族大融合，加上臺(tái)灣由于先后受到荷蘭、日本的文化影響，使得當(dāng)?shù)氐娘嬍澄幕�分外多元化。臺(tái)灣料理是游離于中國(guó)傳統(tǒng)美食之外的一個(gè)變數(shù)，幾十年來(lái)的獨(dú)自發(fā)展，使得臺(tái)灣菜創(chuàng)出自己的口味和風(fēng)格，其不僅是大陸“八大菜系”的飲食縮影，而且更是匯集全球各地精致美食的櫥窗。

　　臺(tái)灣料理一般以“清、淡、鮮、醇”為烹調(diào)重點(diǎn)，不論燉、炒、蒸或水煮，大多傾向于自然原味，講求清淡、醇和、鮮美，并兼有酸甜味；調(diào)味不求繁復(fù)，尤其民間飲食，大多只以蘸料調(diào)味，如：醬油露、五柳味等。菜品烹調(diào)多用醬油、醋、食糖、味精、姜絲和太白粉(細(xì)玉米粉)等，善以糖醋味去腥，喜以蝦油、香油調(diào)味。雞、鴨類(lèi)菜肴多為香爛型。海鮮小炒則鮮咸香脆，而略帶酸辣，并分成椒鹽、茄汁、香酥等味型。冷菜以酸甜作汁，佐料常用沙茶、咖喱、花生醬等。家常菜承襲中國(guó)菜的講究和精致，口味鮮潤(rùn)、醇厚、清香，菜式多種多樣。臺(tái)灣料理的烹調(diào)技法與福州、廈門(mén)多有相似之處，以燜、炒、燉、蒸為特色，烹調(diào)方法多采用炒、煮、炸、烤、生食等單項(xiàng)烹調(diào)。此外，多以清湯燉煮居多，故臺(tái)菜向有“湯湯水水”之稱(chēng)，像西鹵白菜、白扒蛤仔、生炒花枝等，皆為可湯可菜的羹湯菜。

　　獨(dú)特的文化背景，造就出臺(tái)灣料理的豐富內(nèi)涵。由于地理位置和歷史淵源關(guān)系，現(xiàn)今的臺(tái)灣料理儼如一個(gè)“香味四溢”的美食王國(guó)：生猛海鮮、經(jīng)典小吃、進(jìn)補(bǔ)藥膳、異國(guó)美饌等，花樣繁多，新奇誘人。

　　一、生猛海鮮，烹制有方

　　臺(tái)灣四周環(huán)海，漁產(chǎn)豐富，故食用海鮮在當(dāng)?shù)匾矘O為平常。在臺(tái)灣大宴小酌一般多以海鮮為主，漫步街頭，可以看到各家餐廳前都擺有大型的水族箱，各種鮮活的蝦蟹魚(yú)貝，任由食客自行挑選交店家烹調(diào)食用。滋味本就鮮美的海中鮮，不需太多繁復(fù)的佐料及烹調(diào)手法，就已是美味無(wú)比，加上當(dāng)?shù)厝嗽趯?duì)海鮮產(chǎn)品利用上，能依其內(nèi)理，烹制相應(yīng)的美饌，故海鮮菜肴供應(yīng)品種分外多樣，著名的特色菜肴有白扒野生九孔、紅燒薯鰻、火焰扇貝等，其中以鮪魚(yú)生魚(yú)片、櫻花蝦和油魚(yú)子，并稱(chēng)為海鮮三寶。此外，由于臺(tái)灣料理受日本飲食的影響，其海鮮料理更現(xiàn)出冷食或生吃特色，且頗為人們所喜愛(ài)，從而成為臺(tái)灣料理異于其他菜系之一大特色。

　　二、經(jīng)典小吃�？胺Q(chēng)一絕

　　臺(tái)灣的小吃是臺(tái)灣料理中的經(jīng)典，很有特點(diǎn)，它來(lái)自民間，扎根鄉(xiāng)土，以其純樸自然的本色，醇香濃香的真味，深受食客的歡迎。在臺(tái)灣，風(fēng)味小吃特別多，大陸各省有的，臺(tái)灣無(wú)不具備，而且有許多獨(dú)具臺(tái)灣鄉(xiāng)土特色的小吃食品：臺(tái)北新店碧溪潭香魚(yú)、基隆豆簽羹、“甜不辣”，桃園石門(mén)砂鍋魚(yú)頭、臺(tái)中菜根香原汁牛肉、新竹“貢丸”、嘉義“四臣湯”和香菇魚(yú)翅羹、臺(tái)南“棺材板”(油炸包餡面食)、高雄六合夜市貝類(lèi)海鮮及“山河肉”(大山鼠)等，真是應(yīng)有盡有，使人垂涎欲滴。臺(tái)灣小吃富有獨(dú)特的風(fēng)味和鄉(xiāng)土氣息，是臺(tái)灣人生活中最具有代表性的飲食文化。透過(guò)這些地方小吃，可以讓我們看到一個(gè)更豐富而多元的臺(tái)灣。

　　三、食補(bǔ)藥饌，鐘愛(ài)有加

　　中藥入菜雖然在其他各地方菜系中亦可見(jiàn)，但都不如臺(tái)灣料理對(duì)藥膳食補(bǔ)之熱愛(ài)。在臺(tái)灣，“養(yǎng)生防老”、“陰陽(yáng)互補(bǔ)”、“五行調(diào)和”等觀念非常深厚。臺(tái)灣人善以中藥材熬燉各種食材的藥膳食補(bǔ)，以利于去熱降火、滋補(bǔ)強(qiáng)身。燉補(bǔ)食物一般以湯品居多，并根據(jù)四季氣候選以不同配方，以達(dá)養(yǎng)生、滋補(bǔ)的功效。例如：“姜母鴨”精選次年母鴨、老姜及臺(tái)灣特有米酒和特制中藥材熬煮而成，鴨肉、姜片的精華使得湯味美爽口、濃郁不膩，是臺(tái)灣人盛夏養(yǎng)生、冬令進(jìn)補(bǔ)首選湯品�！盎ㄉ�豬腳”，采用多種中藥材、醬油、米酒等調(diào)料長(zhǎng)時(shí)間燉煮，使豬腳皮肉香滑且富有彈性；花生吸取燉煮精華香而入味，頗具養(yǎng)顏美容之功效。

　　四、異國(guó)美食。琳瑯滿目

　　臺(tái)灣是饕家的天堂。在這里不僅大陸各大菜系在此發(fā)揚(yáng)光大，而且更匯集有來(lái)自全球各地包括美、歐等亞熱帶地區(qū)、地中海地區(qū)的世界美食：意大利的比薩、美國(guó)的漢堡、德國(guó)的豬腳、日本的生魚(yú)片、瑞士的奶酪等琳瑯滿目，精致誘人。在臺(tái)灣街頭，幾乎是三步一小吃店，五步一大餐廳，有泰式、中式、南歐風(fēng)情、拉丁風(fēng)情、德國(guó)家鄉(xiāng)菜，甚至融合幾種不同料理的Fusion型餐廳吧等，應(yīng)有盡有。在這里不僅能?chē)L到地中海菜、尼泊爾菜、北越菜、西班牙菜、阿根廷菜、葡國(guó)菜、俄國(guó)菜、澳洲菜、印度菜、古巴菜、美國(guó)菜等，而且還能吃到來(lái)自日本的料理、南韓的燒烤、越南的辣味、印尼的沙抵虎、新加坡的炒粉炒飯等，可以說(shuō)臺(tái)灣是一個(gè)世界料理的共和國(guó)。

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