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如夢如初的雙皮奶

2017年12月15日轉載自互聯(lián)網

內容摘要：雙皮奶是“中國廚師之鄉(xiāng)”順德美食最亮麗的名片。外來食客在談及順德印象時，幾乎都會提到雙皮奶。1986年，時任廣州花園酒店副總經理的施達勛先生不惜降貴紆尊，來到順德仁信老店，向“雙皮奶活招牌”董老太太取經，...

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　　雙皮奶是“中國廚師之鄉(xiāng)”順德美食最亮麗的名片。外來食客在談及順德印象時，幾乎都會提到雙皮奶。1986年，時任廣州花園酒店副總經理的施達勛先生不惜降貴紆尊，來到順德仁信老店，向“雙皮奶活招牌”董老太太取經，親口品嘗正宗雙皮奶后，連聲稱贊“very good”，認為“吃雙皮奶是好享受”，并決定把順德這一“土產”引進他的五星級酒店。幾年前，歐洲著名漢學家羅斯博士則說：“順德的雙皮奶我可以一口氣吃好幾碗”，并表示：“我會盡量找機會再去順德，還要去吃吃雙皮奶。”香港著名歌星譚詠麟說：“我喜歡順德的雙皮奶，是順德雙皮奶陪伴著我一起成長�！睆V州女作家趙潔在《飲食男女》一書中寫道，她覺得雙皮奶“百吃不厭”，她把雙皮奶奉為“新廣東三寶之一”。凡想青春長駐、聲色俱佳的人都把雙皮奶視為“至愛”。

　　雙皮奶問世至今一直風行，其在嶺南小吃中的江湖地位基本上是龍頭老大的樣子。雙皮奶確是奶中珍品。它潔若凝脂，味勝奶糕，熱吃暖滑甘甜，涼食清潤香濃，表面有上下兩層薄如輕紗的奶皮(奶脂凝結的膜)，上層奶皮甘香濃郁，下層奶皮滋潤可口，都是精華之所凝聚，如夢如幻，如詩如畫，讓人含而不忍吞，成為食家百思難解的謎。

　　據(jù)老行尊介紹，雙皮奶選用未經稀釋的原莊鮮水牛奶，加入適量優(yōu)質白糖，用慢火煮，避免鮮奶中的蛋白質凝固，待白糖充分溶解后，分注碗中，待熱奶靜置冷卻后，面上便會凝結成一層薄薄奶皮，此時用竹簽輕輕挑起奶皮一角，把牛奶沿碗邊倒出，留下奶皮在碗底。倒出來的牛奶加入蛋清拌勻，將蛋奶混合漿用隔濾器過濾去雜質，撇去面上氣泡后，從碗底奶皮的開口處輕輕注入，使奶皮慢慢浮起。原碗入鍋，蓋上拱形鍋蓋(防止蒸餾水滴入碗里造成奶皮濕爛)，隔水再燉至熟，便成雙皮奶。關鍵是處理奶皮不能離碗邊，否則奶皮縮作一團，不倫不類；而在把蛋奶混合漿倒回碗中時不能操之過急，要慢慢注入；燉奶時火候要適中，達到奶皮緊緊蓋面而圓滑平整、甘腴香甜的目的。權威的《中國烹飪百科全書》評論說，雙皮奶的妙處是面上的奶皮可“防止皮下蛋液過火而出現(xiàn)老化，所以成品特別潤滑”。因為工序如此繁復，制作如此精細，要做出一份完美雙皮奶，全程需一個半小時。

　　1997年，順德仁信雙皮奶經中國烹飪協(xié)會認定為“中華名小吃”。“順德美食竹枝詞”贊雙皮奶：“甘香酥滑奶雙皮，玉液凝脂潤雪肌。何必整容求絕色，醒醐助爾賽西施。”

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