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過橋面

2017年12月15日轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

內(nèi)容摘要：名作家陸文夫在他的小說《美食家》中，曾介紹蘇州有一種“過橋面”的面食。他說這種面食是將面澆頭放在另外的小碟子里，食客們品味“過橋面”時，將澆頭從碟子里搛進面碗，食客們品嘗這種澆頭面時，尤如經(jīng)過一座“小...

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　　名作家陸文夫在他的小說《美食家》中，曾介紹蘇州有一種“過橋面”的面食。他說這種面食是將面澆頭放在另外的小碟子里，食客們品味“過橋面”時，將澆頭從碟子里搛進面碗，食客們品嘗這種澆頭面時，尤如經(jīng)過一座“小石橋”(碟子)那樣的富有情趣。
　　在一般人看來，將面澆頭放進另外的小碟子里，豈非多此一舉，殊不知，食客們對此大有講究。因為“過橋面”并非僅為“過橋”而已，有一些嗜酒的食客，他們可將“過橋”作為下酒菜。當(dāng)?shù)晷《松稀斑^橋面”，他們會向店小二要來1只酒杯，將隨身帶來的“花雕”、“加飯”或“洋河大曲”倒進酒杯里，就著那過橋的面澆頭細(xì)酌慢飲起來，待過足了酒癮，那熱騰騰的面正好當(dāng)飯吃。當(dāng)年名畫家豐子愷先生在上海教書時，就經(jīng)常用過橋面澆頭當(dāng)下酒菜與同事對酌，豐先生曾在他的散文《吃酒》中作過精彩描述：“又有一種情境，也忘不了。吃酒的對手還是老黃，地點卻在上海城隍廟里。這里有一家素菜館，叫做春風(fēng)松月樓，百年老店，名聞遐邇。我和老黃都在上海當(dāng)教師，每逢閑暇，便相約去吃素酒。我們的吃法很經(jīng)濟：“1 kg酒、2碗‘過澆面’，1碗冬菇、1碗什錦。所謂過澆，就是澆頭不澆在面上，而另盛在碗里，作為酒菜。菜到酒吃好了，才要面底子來當(dāng)飯吃。人們叫別了，常喊作‘過橋面’。這里的冬菇非常肥嫩，什錦也非常入味。澆頭的分量不少，下酒之后，還有剩余，可以澆在面上。我們常常去吃，后來那堂倌熟悉了，看見我們進去，就叫‘過橋客人來了，請坐!請坐’……”。
　　“過橋面”在蘇州上海一帶是豐富多彩的。就說蘇州的“過橋面”吧，每至初夏時節(jié)，蘇州百年老店松鶴樓菜館，一年一度的“過橋鹵鴨”面應(yīng)市�！斑^橋鹵鴨面”它是用當(dāng)年蘇州產(chǎn)的新鴨，宰殺去雜洗凈后，文火煨燒而成，它色澤殷紅，咸甜相宜，麻油香撲鼻，切成條塊澆頭后，放在白色的細(xì)瓷小碟里，隨面底一起上席，紅白相映，十分賺人的眼球�！斑^橋鹵鴨面”的價錢不菲，它倍于蘇州一般澆頭面之價，盡管如此，每當(dāng)“過橋鹵鴨面”應(yīng)市的時節(jié)，品嘗“過橋鹵鴨面”的蘇州人趨之若鶩，連上海，無錫等地亦有客人專程至蘇州品嘗這一年一度的美味呢!盛夏時節(jié)，蘇州面館里的“過橋爆鱔面”是蘇州面點中一道誘人的美食風(fēng)景線。所謂爆鱔，它是將黃鱔劃成去骨的鱔絲后，入沸油鍋中煎之，放進用上等的紹酒、醬油、精鹽、蔥絲、白糖等合成的鹵汁中鹵之，它色烏黑，味鮮美，脆而不老，鮮而爽口。上桌時，盛放烏黑爆鱔的“過橋”青花白瓷小碟子里，往往另外加上1小匙鮮極非凡的爆鱔鹵。食客品嘗它時，可就著那“過橋”下酒，亦可將爆鱔鹵倒進面底增鮮。秋冬時節(jié)，蘇州觀振興面館的“過橋蔥油蹄膀面”別具一格。“過橋蔥油蹄膀面”的蹄膀，用蔥油爆炒紅燒后，以文火焐至酥爛入味，倒扣在青邊小碗里，連湯帶蹄地?zé)醭?碗，食時用筷子將過橋碗里的蹄膀撥進面碗里便可大快朵頤了。至于蘇州素菜館的“過橋油面筋素面”、“過橋香菇素面”等一年四季任客品味。

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