細(xì)切薄如蟬翼　口風(fēng)輕吹可起

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　　魚(yú)膾，亦稱(chēng)“魚(yú)生”，一種烹飪?cè)�料。它是取用鮮魚(yú)肉切成細(xì)絲或薄片，可直接蘸調(diào)味料食用，也可燙食、涮食，也供炒食。但吃生魚(yú)肉易致某些寄生蟲(chóng)病(如魚(yú)絳蟲(chóng)等)，應(yīng)慎食。
　　魚(yú)膾，食用歷史悠久，最初為“魚(yú)生”、“生魚(yú)片”。明代藥物學(xué)家李時(shí)珍在《本草綱目·附錄·魚(yú)膾》中云：“魚(yú)膾，釋名，魚(yú)生……劊切而成，故謂之膾。凡諸魚(yú)之鮮活者，薄切洗凈血魚(yú)生，沃以蒜、蔥、姜、醋五味食之�！苯�年出版的《辭�！丰尅澳挕睘椋骸凹�(xì)切的魚(yú)肉，特指生食的魚(yú)片�！薄墩撜Z(yǔ)·鄉(xiāng)黨》云：“食不厭精，膾不厭細(xì)。”引申為細(xì)切魚(yú)肉。曹植《名都篇》“膾鯉胎蝦，炮鱉炙熊蹯�！睂�(duì)“魚(yú)生”又釋為：“活殺鮮魚(yú)，洗凈血腥，切成薄片或細(xì)絲的鮮魚(yú)肉，加蒜、姜、醋等，直接供食或浸沸湯中供食。”
　　魚(yú)膾，周朝宮廷名菜，宮廷內(nèi)常用的菜肴亦是上大夫和下大夫食單中的主菜之一。我國(guó)制作生食魚(yú)膾，有文字記載的歷史可以追溯到先秦時(shí)代�！对�(shī)經(jīng)·小雅·六月》即有：“飲御諸友，鱉膾鯉”之句，“膾鯉”就是用鯉魚(yú)做成生魚(yú)片�！抖Y記·少議》載：“牛與羊，魚(yú)之腥，聶而切之為膾�！编嵭�注：“聶而切之者，謂先聶為大臠(肉塊)，而后報(bào)切之為膾也�！睂�(duì)魚(yú)膾的用料和制法，周代亦比較講究�！抖Y記·肉則》載：“芥醬魚(yú)膾”、“膾，春用蔥，秋用芥�！本褪钦f(shuō)，制作魚(yú)膾時(shí)，必須用芥醬作調(diào)味，春天制作膾用蔥，秋天用芥作配料。由于在周代長(zhǎng)期盛行食魚(yú)膾，歷代相傳，曾成為秦、漢、隋、唐、宋、元等各代宮廷珍饈。
　　漢魏時(shí)，魚(yú)膾已成為名貴佳肴，廬江人左慈曾參加過(guò)曹操的一次宴飲。即將開(kāi)筵時(shí)，曹操笑對(duì)眾賓客說(shuō)：“今日高會(huì)，珍饈略備，所少者吳松江鱸魚(yú)為膾(晉·干寶：《搜神記》)�！笨梢�(jiàn)魚(yú)膾那時(shí)已是高級(jí)筵席上的珍品。
　　晉代，鱸魚(yú)膾更名噪一時(shí)。吳郡人張季鷹在河南洛陽(yáng)做官，見(jiàn)秋風(fēng)起，因想起家鄉(xiāng)吳中的菰菜羹、鱸魚(yú)膾，辭官而歸。鱸魚(yú)膾誘人思鄉(xiāng)的魅力竟如此之大，足見(jiàn)其美味至極。
　　從秦漢到隋唐，烹飪技藝得到了發(fā)展，膾不僅由生食變?yōu)槭焓�，其制法也愈益多樣化。將原料加工腌漬后制膾，就是唐代發(fā)展起來(lái)的制膾方法�！短嵋�錄法》有“鯽魚(yú)膾，須得卿之大者，腹間微開(kāi)小竅，以椒同馬芹實(shí)其中，每500 g用鹽100 g、油25 g，撩窨三日，外以法酒漬之，入瓶，用石灰綿蓋封之，一月紅色可膾�！边@就進(jìn)一步提高了膾的質(zhì)量，同時(shí)也為保存食物開(kāi)辟了新的蹊徑。
　　大概由于地理環(huán)境及各地風(fēng)俗不同的原因，北魏時(shí)我國(guó)北方不把鱸魚(yú)看做制魚(yú)膾的最好原料。曾任高陽(yáng)郡(今山東境內(nèi))太守的賈思勰在《齊民要術(shù)》中說(shuō)：“膾魚(yú)肉，鯉長(zhǎng)33.3 cm者，第一好。(做魚(yú)膾，33.3 cm長(zhǎng)的鯉魚(yú)最佳)”書(shū)中還詳細(xì)地說(shuō)明了怎樣制作拌魚(yú)膾的調(diào)味品“八和齏”，我們還可以從中看到我國(guó)1 400年前黃河流域制做魚(yú)膾的方法。”
　　隋代，吳地制作鱸魚(yú)膾的技藝更上一層樓，薄切的魚(yú)肉用細(xì)縷金橙調(diào)拌，金橙絲色黃若金，鱸魚(yú)片色白如玉，號(hào)為“金齏玉膾”，連奢侈無(wú)度吃遍天下美味的隋煬帝，吃了吳郡進(jìn)獻(xiàn)的這種菜也禁不住贊嘆說(shuō)：“金齏玉膾，東南佳味也!”《社寶大業(yè)拾遺記》有“干膾法：當(dāng)五、六月盛熱之日，于海取得魚(yú)，其魚(yú)大者五、六尺，鱗細(xì)，紫色，無(wú)細(xì)骨，不腥。取得之即去其皮骨，取其精肉，縷切隨成。曬三、四月，須極干，以新瓷瓶未經(jīng)水者盛之，密封泥勿令風(fēng)入。經(jīng)五、六十日不異新者。后取啖時(shí)，以新布裹于水中漬三刻久取出，灑卻水，則白敫然矣。”干膾的問(wèn)世，給久貯和為遠(yuǎn)地饋贈(zèng)提供了條件。
　　唐宋時(shí)期，生食魚(yú)膾之風(fēng)益盛，并認(rèn)為鯽魚(yú)做魚(yú)膾最好，鳊、魴、鯛、鱸次之。唐玄宗嗜食鯽魚(yú)膾成習(xí)，派官到洞庭湖取來(lái)鯽魚(yú)放養(yǎng)到長(zhǎng)安景龍池中，備游宴時(shí)做魚(yú)膾用。著名詩(shī)人們留下了不少詠魚(yú)膾的詩(shī)句。如杜甫《陪鄭廣文游何將軍山林》的“鮮鯽銀絲膾，香芹碧澗羹；”李白《秋下荊門(mén)》的“此行不為鱸魚(yú)膾，自愛(ài)名山人剡中�！睆牟煌�角度表達(dá)了對(duì)魚(yú)膾的贊美之情。蘇軾在《和姜寄茶詩(shī)》中寫(xiě)下了：“金齏玉膾飲炊雪，海瞥江柱初脫泉。”之句，陸游在《幽居詩(shī)》中盛贊“魚(yú)膾槎頭美”，還在《雨中小酌》中寫(xiě)下“自摘金橙搗膾齏”，親手制做魚(yú)膾而食。皮日休寫(xiě)的“唯有故人憐未替，欲封干膾寄終南�！敝府�(dāng)時(shí)食風(fēng)遍及民間。右拾遺在《麗情傳》中有“陸希聲妻余媚娘能饌五色膾，妙不可及。”之句。到了宋代，食膾之風(fēng)依然未衰，而且在飲食市場(chǎng)上更加普遍，品種也有所發(fā)展。在魚(yú)鄉(xiāng)吳興“郡人會(huì)集必以研膾為勤，其操刀者名之膾匠。(《春渚紀(jì)聞》)”吳自牧在《夢(mèng)梁錄》所記汴京酒肆經(jīng)營(yíng)的下酒食品中，有細(xì)抹生羊膾、香螺膾、二色膾、海鮮膾、鱸魚(yú)膾、鯉魚(yú)膾、卿魚(yú)膾、群鮮膾等。膾的原料愈加廣泛，花色品種愈加豐富多樣。
　　元代，由于統(tǒng)治者的飲食習(xí)慣與漢族迥然不同，膾類(lèi)菜肴在元代統(tǒng)治者的宴席上大為遜色。延礻右年間飲膳太醫(yī)忽思慧所撰的《飲膳正要》所列95稅“聚珍異饌”中只有一味魚(yú)膾：取新鮮鯉5個(gè)，卻掉皮、骨、頭、尾。生姜100 g，蘿卜2個(gè)，蔥50 g，香菜、蓼子各切成絲，用胭脂糝上色。上述各菜放芥末一起炒，再放蔥、鹽、醋作調(diào)和。無(wú)名氏的《居家必用事類(lèi)全集》中有一款“魚(yú)膾”的菜肴，寫(xiě)出了制作魚(yú)膾的方法和步驟：“魚(yú)不拘大小，鮮活為佳。去頭尾、肚皮，薄切，攤白紙上晾片時(shí)，細(xì)切如絲。以蘿卜細(xì)剁，布扭做汁，姜絲少許，魚(yú)膾入碟。簇生香菜，以荊辣醋澆�！笨梢钥闯�，當(dāng)時(shí)的魚(yú)膾做工精細(xì)，所用輔料，不僅可以去腥增鮮，而且有一定的殺菌保健作用。
　　明代，制作魚(yú)膾用的調(diào)味品更加講究。有的用紅曲末、蔥白絲、蒔蘿、川椒、酒等，有的用蒜、姜、蔥、醋等。明代劉基在《多能鄙事》中寫(xiě)出了“魚(yú)膾”典籍：“魚(yú)不拘大小，以鮮活為上，去頭尾和肚皮，薄切，攤白紙上晾片時(shí)，細(xì)切如絲，以蘿卜細(xì)剁，再扭做汁姜絲拌魚(yú)入碟，雜以生菜、胡荽、芥辣醋澆膾。用煨蔥四根、生姜200 g、榆仁醬半盞、椒末10 g同研爛，入酸醋內(nèi)加鹽及糖，拌膾用之，或用胡椒則減些姜為好�！�
　　清代，我國(guó)南方不少地區(qū)喜食魚(yú)膾，廣東、浙江尤甚。浙江嘉興人朱彝尊在《食憲鴻秘》中記述了當(dāng)?shù)刂谱黥~(yú)膾的方法：八、九月下霜后，用3.3 cm以下鱸魚(yú)作膾，取香柔花葉細(xì)切做去腥調(diào)味的佐料，頗具地方特色。曾任廣東學(xué)政的乾隆年間進(jìn)士李調(diào)元的《南起筆記》和廣東番人屈大均的《廣東新語(yǔ)》，都寫(xiě)到“粵俗嗜食魚(yú)生”，鰣、嘉、鱸、黃、清鱭、白鯇等魚(yú)，都是做魚(yú)膾的原料，菜成裝入盤(pán)中，“紅肌白理，輕可吹起，薄如蟬翼，兩兩相比，沃以老醪，和以椒芷，入口冰融，至甘旨矣�！弊阋�(jiàn)當(dāng)時(shí)做的魚(yú)膾刀工精湛、調(diào)味講究，口感佳美。又如無(wú)名氏《調(diào)鼎集》曾載有“膾假班魚(yú)”一款：“雞蛋，用雞湯少加團(tuán)粉，粉團(tuán)內(nèi)入墨汁攪勻，隔水燉熟，小銅勺舀一塊，舀起如斑魚(yú)肝式，配土步魚(yú)片、作料、雞湯膾�！贝瞬艘噪u蛋、雞湯、淀粉加墨汁隔水燉熟，再配以土步魚(yú)片、作料和雞湯燴制而成，入口柔滑甘美，幾同乳酪，風(fēng)味酷似斑魚(yú)。
　　歷史上的名膾對(duì)原料都有嚴(yán)格的選擇標(biāo)準(zhǔn)，最馳名的是“魚(yú)膾”。楊曄在《膳夫錄》中云：“膾莫先于鯽魚(yú)，鳊、魴、鯛、鱸次之，鱭、魚(yú)令、黃、竹四種為下，其他皆強(qiáng)為�！边@里說(shuō)，制膾以鯽魚(yú)為好，未提鯉魚(yú)。但從史料和歷代詩(shī)人的贊詠來(lái)看，鯉魚(yú)和鱸魚(yú)都是大受歡迎的上好膾料。特別是鱸魚(yú)膾極負(fù)盛名，風(fēng)靡數(shù)代�！蹲裆�八》記有制鱸魚(yú)膾法：“吳郡鱸魚(yú)膾，八、九月霜降時(shí)，收鱸33.3 cm以下劈作膾，浸洗，布包瀝水令盡，散置盤(pán)內(nèi)，霜鱸肉白如雪�！边@里指出了食鱸魚(yú)以八、九月的霜鱸為上品。對(duì)取料的部位也有嚴(yán)格的要求，《涪翁雜記》說(shuō)：“燕人膾鯉，方寸切其腴，以所貴。腴，魚(yú)腹下肥處也�！蹦捔弦�求既肥又嫩，潔白透亮，這樣才能“絲絲魚(yú)膾明如玉”，既好吃又美觀。
　　魚(yú)膾，何以為人鐘愛(ài)喜食?主要是精湛的刀工是關(guān)鍵所在。沒(méi)有精湛的刀工就不成其為膾。唐代段成式在《酉陽(yáng)雜俎》中云：“進(jìn)士段碩嘗識(shí)南孝廉者，善斫膾。索殳薄絲縷，輕可吹起，操刀響捷，若合節(jié)奏�！闭f(shuō)善于斫膾的人，動(dòng)作嫻熟敏捷，響聲若有節(jié)奏，切成的膾肉如薄紗細(xì)絲，可以吹起。杜甫也屢有贊詠：“刀鳴膾縷飛”，“饔子左右揮霜刀，膾飛金盤(pán)白雪高。”宋人黃庭堅(jiān)賦詩(shī)贊美：“荃臼方看金作屑，膾盤(pán)已見(jiàn)雪成堆�！�
　　魚(yú)膾，與時(shí)鮮輔料配合，使膾品色形俱佳，具有獨(dú)特風(fēng)味。春秋時(shí)代已出名的“金羹玉膾”是“以鱸魚(yú)作膾，菰菜為羹，魚(yú)白如玉，菜黃若金，”因而成為膾中珍饈。宋代陶谷在《清異錄》中載：“廣陵法曹造縷子膾，其法用鯽魚(yú)肉、鯉魚(yú)子，以碧筒或菊苗為胎骨。”也是色香俱佳的名膾。
　　2 000多年來(lái)，膾在中國(guó)烹飪史上占據(jù)重要地位，是中國(guó)傳統(tǒng)烹飪技藝結(jié)晶，雖然以“膾”命名的菜肴在現(xiàn)代食譜中已經(jīng)消失，但是受其影響而發(fā)展起來(lái)的精湛的刀工技藝和色香味形卻一直發(fā)揮著重要作用。時(shí)至今日，我們應(yīng)挖掘古代技藝，借鑒吸收可取之處，使“魚(yú)膾”菜肴，重放當(dāng)年美味。

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