品味衡水湖上的漁家船宴

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　　前幾天應(yīng)邀到衡水湖朋友的漁船上品嘗了一次漁家船宴，至今還讓我回味無窮。
　　衡水湖原名千頃洼，三國時期曾為曹操訓(xùn)練水師的地方。它是華北地區(qū)惟一的一塊保持原始自然風(fēng)貌的淡水濕地。而朋友做的漁家宴，以其鮮美味真、樸素淡雅、營養(yǎng)滋補(bǔ)的特點讓人流連忘返。
　　先上桌的四個冷菜：白魚松、紅豆魚蝦凍、咸鵝蛋和鹽水菱角。
　　白魚松的做法是這樣的：把剛捕撈上來的白魚洗凈，刮去魚鱗( 留做它用)，去頭尾，開膛破肚后洗干凈，剔下魚皮，入鍋內(nèi)蒸至成熟取出，晾涼后用刀將魚肉和骨刺分開，大骨頭一定要挑干凈，然后把魚肉搗碎。鍋燒熱刷一點豆油，把魚肉倒進(jìn)鍋內(nèi)，用文火不停的翻炒，直到把魚肉炒干水分且成金黃色時，加入用茴香、花椒、芝麻、鹽調(diào)成的粉末。調(diào)味料不要一次加足，要加一點炒一會兒，邊加邊炒，直到魚松酥松咸香為止。
　　紅豆魚蝦凍是用白魚鱗和蝦殼、紅小豆( 泡開)同洗凈，加上蔥段、姜片、醬油、醋、鹽、黃酒、辣椒粉用少量油煸炒一下，加入清水和豬肉皮一同熬煮3個小時后盛于碗中，冷卻凝結(jié)后蘸蒜醋汁吃。
　　咸鵝蛋和鹽水菱角都是用漁家特制鹵水腌制后再蒸熟的菜品，味咸香適口。
　　上的第一個熱菜叫泥鰍糊，它是用鮮活大泥鰍放入沸水中浸燙，魚開口后撈出放冷水中洗去黏液，去頭、肚、內(nèi)臟及骨刺，魚肉撕成5 cm長的魚絲，用冷水洗凈瀝干；把鴨肉絲和豬肉絲煸熟成碟備用；香菜切段。將炒鍋加熱后下香油30 g左右燒熱，放入泥鰍絲煸炒，加入白酒、醬油、少許白糖和濃米湯，煮2分鐘，加胡椒粉起鍋裝盆，并將鴨絲和肉絲、姜絲、香菜放在盆中，再將適量豬油燒熱后下入蒜泥炸香，倒入泥鰍糊中即可。特別是蒜香味濃，鮮咸微辣，無絲毫土腥味。
　　第二道菜是玉米河蝦烙。用新鮮嫩玉米粒汆熟過涼，和腌入味的河蝦一起放入鮮鴨蛋中加鹽、蔥花拌勻后下鍋烙熟。成菜色澤金黃，味鮮嫩脆滑。
　　第三道菜是葦香肥鴨。用衡水湖中散養(yǎng)的鴨子宰殺清洗干凈后用花椒鹽和老白干酒、蔥、姜、八角腌漬3個小時，用新鮮蘆葦捆住入鍋中火蒸3個小時即可。因為包著蘆葦，所以成菜色澤碧綠，甚是悅目。等打開包著的蘆葦一嘗，嗬，肥而不膩，清香滿口，真是一道佐酒佳肴。
　　第四道菜是辣椒炒河蟹。衡水湖中由于沒有污染而水質(zhì)特別好，所以這兒的湖蟹殼凸黃滿，肉質(zhì)鮮美，味道特別好。這道菜用活湖蟹一剖為二，擇去蟹胃后洗干凈；炒鍋燒熱放底油，下入蔥、姜片炸香撈出，再放進(jìn)幾粒青花椒爆香，放青尖椒和蟹一同煸炒，烹入少許米酒，加上鹽一直把蟹煸熟，不再加任何調(diào)料。上桌一嘗，蟹黃清香，蟹肉嫩滑，妙不可言。
　　第五道菜是藉塊燒鵝。選用當(dāng)年小鵝仔宰殺干凈后和新藕一同下鍋燒。先用旺火熱油把鵝肉煸變色，加入蔥姜、花椒、八角、干辣椒、冰糖、鹽及米酒、醬油等調(diào)味品，大火燒開后放砂鍋中小火燉3個小時收稠鹵汁即可。咸甜油亮，肉爛藕糯，確是一盤好菜。
　　第六道菜是蒜香蛋黃蚌肉。它的做法是這樣的：用鮮活河蚌宰殺后洗凈焯水，用蔥姜、豬五花肉一同燉熟后撈出，瀝干水分后，用咸鴨蛋黃和炸好的蒜茸一同蒸20分鐘即可。特點是蚌肉金黃咸鮮，蒜香味濃。
　　第七道菜是家常煎燜魚。它用湖中的鮮魚收拾干凈后頂?shù)肚斜∑�，用調(diào)味料腌漬后，掛全蛋糊下油鍋煎熟，且兩面呈金黃色時取出。鍋重新上火座底油，下甜醬炒香，烹黃酒、醋、醬油等調(diào)料，小火燜燒而成。色澤黃紅，口感酥嫩清香。
　　最后一道菜是魚蝦豆腐羹。它選用凈魚肉去皮后上屜用小火蒸熟后撕成小碎塊；湖蝦仁汆水后同嫩豆腐共同燴制的。在出鍋前打入2個鮮鴨蛋，放點香菜末，所以看起來甚是漂亮，色白、綠、紅相間，質(zhì)地軟嫩，鮮香味美而又富有營養(yǎng)。
　　這時候主人又上了2道小吃：紅棗蓮子麥仁飯和小米綠豆糕。紅棗蓮子麥仁飯是用去皮的的麥仁經(jīng)漲發(fā)后同鮮蓮子和去核的紅棗一同加白糖、蜂蜜蒸熟的，吃起來香甜粘滑。而小米綠豆糕更具特色，它是用小米面和綠豆面，菱角粉加雞蛋和水調(diào)成稀糊，放入模具里小火蒸熟，吃起來松軟可口。
　　主食是一道湯面。那面條是湖上人家逢年過節(jié)用來招待貴賓的一種美食。它用新鮮蝦肉、蟹肉和魚肉剁碎后加雞蛋清和面粉一起和成面團(tuán)后搟成的面條。再用魚骨、蟹殼和蝦皮、姜、蔥一同熬制的湯煮熟，里面只加了幾顆青菜，卻讓我們這些人吃的大汗淋漓，連聲叫好。
　　綜觀這席漁家宴，全是土生土產(chǎn)的普通原料，菜品不用味精，不勾芡，直接炒、燉、蒸、煮，原汁原味。每道菜也注重葷素搭配，注意營養(yǎng)，加上又是在微波粼粼的湖中漁船上邊看邊吃邊欣賞，可謂是好情好景好心情了。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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