是真是假？經(jīng)營(yíng)河豚魚(yú)禁令有望放開(kāi)

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又是河豚被悄悄擺上桌的季節(jié)了。河豚，學(xué)名河鲀魚(yú)，外表萌萌噠，但血液和內(nèi)臟卻能輕易置人于死地。

國(guó)內(nèi)最早公開(kāi)售賣(mài)河豚的歷史難以考據(jù)，但從1990年以來(lái)的26年里，河豚在大眾的消費(fèi)認(rèn)知中，都知道是被禁止賣(mài)禁止吃的。

直到今年，國(guó)家農(nóng)業(yè)部、衛(wèi)計(jì)委和食藥監(jiān)局?jǐn)M聯(lián)合發(fā)文的《關(guān)于有條件放開(kāi)養(yǎng)殖河鲀生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的通知》出臺(tái)，才讓河豚養(yǎng)殖者和餐飲業(yè)者看到了一絲希望。

 

餐廳偷偷地賣(mài) 食客悄悄地吃

最近兩年，去日本游玩的人越來(lái)越多，在日本能夠公開(kāi)出售的河豚刺身，一下子變得火熱。河豚在國(guó)內(nèi)一直被禁售禁吃，能在日本吃河豚的吃貨們，迅速覺(jué)得自己“勇敢”，有可曬的資本，“吃河豚刺身”迅速占領(lǐng)朋友圈。

雖然普通食客都知道河豚被國(guó)家禁售禁吃，但早在30多年前，河豚就已經(jīng)悄悄登上國(guó)內(nèi)餐館的餐桌。

當(dāng)時(shí)，河豚產(chǎn)量小，懂得安全烹制方法的大廚也不多，近年來(lái)，烹制技術(shù)不斷提升，到海鮮酒樓吃河豚，已經(jīng)是人盡皆知的“秘密”。極少一部分餐館甚至不再藏著掖著，堂而皇之地把河鲀魚(yú)擺上菜單，而大部分餐廳則用“巴魚(yú)”或“氣泡魚(yú)”等名字代替，來(lái)規(guī)避政府有關(guān)監(jiān)管部門(mén)的檢查。

日前，紅餐網(wǎng)記者來(lái)到廣州某酒家，該酒家的菜單上并沒(méi)有與河豚相關(guān)的菜品，但當(dāng)酒家領(lǐng)班帶著記者去海鮮區(qū)挑選海鮮時(shí)，特意介紹了一種“巴魚(yú)”。記者查看“巴魚(yú)”，分明與河豚長(zhǎng)得一模一樣，于是向領(lǐng)班詢(xún)問(wèn)，領(lǐng)班大方承認(rèn)，并稱(chēng)“巴魚(yú)”賣(mài)得很好，有紅燒和打湯兩種做法，和蘿卜絲做湯賣(mài)得更好。   

這種情況在廣州頗為常見(jiàn)，記者采訪多家主營(yíng)海鮮菜品的酒樓，都有河豚出售，而且銷(xiāo)量還很不錯(cuò)。

而那些敢冒危險(xiǎn)吃河豚的食客又是什么心態(tài)呢？一位吃過(guò)河豚的食客告訴記者，吃之前確實(shí)會(huì)有所擔(dān)心，畢竟曾經(jīng)出過(guò)太多因食河鲀魚(yú)而中毒的例子。當(dāng)面對(duì)擺上桌的河豚時(shí)，一咬牙一跺腳便吃了，吃完后也沒(méi)有出現(xiàn)任何問(wèn)題。至于是否“鮮美”，則各有不同的看法。

如果未來(lái)放開(kāi)，餐廳應(yīng)注意這三點(diǎn)

今年，國(guó)家農(nóng)業(yè)部、衛(wèi)計(jì)委和食藥監(jiān)局?jǐn)M聯(lián)合發(fā)文的《關(guān)于有條件放開(kāi)養(yǎng)殖河鲀生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的通知》出臺(tái)，讓河鲀魚(yú)養(yǎng)殖者和餐飲業(yè)者看到了一絲希望。

如果在未來(lái)，河豚養(yǎng)殖和經(jīng)營(yíng)真的放開(kāi)了，餐廳經(jīng)營(yíng)者該注意什么呢？

 

1.從正規(guī)、有資質(zhì)的渠道進(jìn)貨

雖然目前國(guó)家對(duì)河豚仍處于禁售的狀態(tài)，但隨著這一政策的逐步放寬，有的企業(yè)本身有農(nóng)業(yè)部備案的養(yǎng)殖河豚源基地、具有河豚加工生產(chǎn)設(shè)備、技術(shù)人員有專(zhuān)業(yè)分辨河豚品種的能力、熟練掌握河豚安全加工技術(shù)，并且建立了完善的產(chǎn)品質(zhì)量安全，全程可追溯制度和衛(wèi)生管理制度。

餐飲企業(yè)應(yīng)該從這一類(lèi)有資質(zhì)的企業(yè)獲得貨源，這樣才能保證食品安全。

 

2.聘請(qǐng)符合要求的廚師

不是任何一名廚師都具備分辨和處理河豚的資質(zhì)，餐飲企業(yè)如果未來(lái)合法以后，想烹飪河豚，應(yīng)該挑選或培訓(xùn)具有這方面專(zhuān)業(yè)知識(shí)的廚師。

切記，一般的食客不要在家獨(dú)自烹飪河豚。今年發(fā)生的多起因食用河豚而中毒的事件，大多數(shù)中毒的食客，多為自己購(gòu)買(mǎi)或制作的河豚吃下后中毒，而且多數(shù)人在購(gòu)買(mǎi)前并不認(rèn)識(shí)河豚，制作時(shí)也缺乏專(zhuān)業(yè)的河豚制作技巧。

3.千萬(wàn)不要購(gòu)進(jìn)野生河鲀魚(yú)

有的餐廳老板認(rèn)為，野生的河豚味道更鮮美。實(shí)際情況并不是這樣。常見(jiàn)的河豚一共有40多種，其中擬開(kāi)放的是2種，目前，河豚養(yǎng)殖的經(jīng)驗(yàn)已很成熟，通過(guò)“控毒”養(yǎng)殖，甚至可實(shí)現(xiàn)完全無(wú)毒，并且，從養(yǎng)殖環(huán)節(jié)到加工流通環(huán)節(jié)的標(biāo)準(zhǔn)共有十多個(gè)，能夠保證消費(fèi)者的河豚的食用安全。

而野生河鲀魚(yú)由于品種難辨別，毒素?zé)o法控制，貿(mào)然上餐桌，仍存在極大安全隱患。即便河鲀魚(yú)有條件開(kāi)放，野生河鲀魚(yú)仍被禁止進(jìn)入市場(chǎng)流通。

 

河豚“禁食令”變化全過(guò)程:

1.1990年11月，國(guó)家衛(wèi)生部發(fā)布施行的《水產(chǎn)品衛(wèi)生管理辦法》中的第三條有明確規(guī)定：“河鲀魚(yú)有劇毒，不得流入市場(chǎng)，應(yīng)剔出集中妥善處理，因特殊情況需進(jìn)行加工食用的應(yīng)在有條件的地方集中加工，在加工處理前必須先去除內(nèi)臟、皮、頭等含毒部位，洗凈血污，經(jīng)鹽腌曬干后安全無(wú)毒方可出售，其加工廢棄物應(yīng)妥善消毀。”

2.2010年12月，國(guó)家衛(wèi)生部發(fā)布第78號(hào)令，廢止和宣布失效《改水防治地方性氟中毒暫行辦法》等48件部門(mén)規(guī)章。其中禁止河豚流入市場(chǎng)的《水產(chǎn)品衛(wèi)生管理辦法》被廢止，河豚被列為新資源食品。此舉被視作河豚的養(yǎng)殖和經(jīng)營(yíng)得到松綁，但是何時(shí)能夠正常進(jìn)入流通市場(chǎng)，沒(méi)有確切的答案。

3.2014年，國(guó)家衛(wèi)生計(jì)生委辦公廳發(fā)布一份征求意見(jiàn)函，這份征求擬批準(zhǔn)養(yǎng)殖紅鰭東方鲀和養(yǎng)殖暗紋東方鲀?yōu)樾率称吩�料。該函被解讀為養(yǎng)殖河豚市場(chǎng)解禁的前兆。

4.2015年10月，國(guó)家食藥監(jiān)總局就山西省關(guān)于流通環(huán)節(jié)是否銷(xiāo)售河豚有關(guān)問(wèn)題的請(qǐng)示發(fā)出公開(kāi)復(fù)函，稱(chēng)河豚屬于《食品安全法》第三十四條“禁止經(jīng)營(yíng)不符合食品安全要求的食品”，在相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布前禁止食品經(jīng)營(yíng)者銷(xiāo)售河豚。

5.2016年3月，農(nóng)業(yè)部辦公廳發(fā)布《關(guān)于開(kāi)展養(yǎng)殖河鲀魚(yú)源基地備案工作的通知》，決定從2016年起試點(diǎn)開(kāi)展養(yǎng)殖河豚源基地備案工作，養(yǎng)殖河豚源基地備案工作是我國(guó)有條件開(kāi)放養(yǎng)殖河豚市場(chǎng)的基礎(chǔ)性工作。

6.2016年4月6日，農(nóng)業(yè)部發(fā)函《關(guān)于召開(kāi)有條件放開(kāi)養(yǎng)殖河豚生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)文件討論的通知》。

7.2016年4月13日，中國(guó)漁業(yè)協(xié)會(huì)等協(xié)會(huì)就“有條件放開(kāi)養(yǎng)殖河鲀生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)”在北京召開(kāi)聽(tīng)證會(huì)，對(duì)三部委擬聯(lián)合發(fā)文的《關(guān)于有條件放開(kāi)養(yǎng)殖河鲀生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的通知》文件出臺(tái)的背景和文件精神進(jìn)行介紹及解讀，有條件放開(kāi)養(yǎng)殖河豚生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)有望得到徹底放開(kāi)。

8.目前，河豚的養(yǎng)殖和銷(xiāo)售并沒(méi)有完全放開(kāi)，仍在討論當(dāng)中。

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本文轉(zhuǎn)載自：紅餐網(wǎng)

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