是真是假？經(jīng)營河豚魚禁令有望放開

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又是河豚被悄悄擺上桌的季節(jié)了。河豚，學(xué)名河鲀魚，外表萌萌噠，但血液和內(nèi)臟卻能輕易置人于死地。

國內(nèi)最早公開售賣河豚的歷史難以考據(jù)，但從1990年以來的26年里，河豚在大眾的消費認知中，都知道是被禁止賣禁止吃的。

直到今年，國家農(nóng)業(yè)部、衛(wèi)計委和食藥監(jiān)局擬聯(lián)合發(fā)文的《關(guān)于有條件放開養(yǎng)殖河鲀生產(chǎn)經(jīng)營的通知》出臺，才讓河豚養(yǎng)殖者和餐飲業(yè)者看到了一絲希望。

 

餐廳偷偷地賣 食客悄悄地吃

最近兩年，去日本游玩的人越來越多，在日本能夠公開出售的河豚刺身，一下子變得火熱。河豚在國內(nèi)一直被禁售禁吃，能在日本吃河豚的吃貨們，迅速覺得自己“勇敢”，有可曬的資本，“吃河豚刺身”迅速占領(lǐng)朋友圈。

雖然普通食客都知道河豚被國家禁售禁吃，但早在30多年前，河豚就已經(jīng)悄悄登上國內(nèi)餐館的餐桌。

當時，河豚產(chǎn)量小，懂得安全烹制方法的大廚也不多，近年來，烹制技術(shù)不斷提升，到海鮮酒樓吃河豚，已經(jīng)是人盡皆知的“秘密”。極少一部分餐館甚至不再藏著掖著，堂而皇之地把河鲀魚擺上菜單，而大部分餐廳則用“巴魚”或“氣泡魚”等名字代替，來規(guī)避政府有關(guān)監(jiān)管部門的檢查。

日前，紅餐網(wǎng)記者來到廣州某酒家，該酒家的菜單上并沒有與河豚相關(guān)的菜品，但當酒家領(lǐng)班帶著記者去海鮮區(qū)挑選海鮮時，特意介紹了一種“巴魚”。記者查看“巴魚”，分明與河豚長得一模一樣，于是向領(lǐng)班詢問，領(lǐng)班大方承認，并稱“巴魚”賣得很好，有紅燒和打湯兩種做法，和蘿卜絲做湯賣得更好。   

這種情況在廣州頗為常見，記者采訪多家主營海鮮菜品的酒樓，都有河豚出售，而且銷量還很不錯。

而那些敢冒危險吃河豚的食客又是什么心態(tài)呢？一位吃過河豚的食客告訴記者，吃之前確實會有所擔(dān)心，畢竟曾經(jīng)出過太多因食河鲀魚而中毒的例子。當面對擺上桌的河豚時，一咬牙一跺腳便吃了，吃完后也沒有出現(xiàn)任何問題。至于是否“鮮美”，則各有不同的看法。

如果未來放開，餐廳應(yīng)注意這三點

今年，國家農(nóng)業(yè)部、衛(wèi)計委和食藥監(jiān)局擬聯(lián)合發(fā)文的《關(guān)于有條件放開養(yǎng)殖河鲀生產(chǎn)經(jīng)營的通知》出臺，讓河鲀魚養(yǎng)殖者和餐飲業(yè)者看到了一絲希望。

如果在未來，河豚養(yǎng)殖和經(jīng)營真的放開了，餐廳經(jīng)營者該注意什么呢？

 

1.從正規(guī)、有資質(zhì)的渠道進貨

雖然目前國家對河豚仍處于禁售的狀態(tài)，但隨著這一政策的逐步放寬，有的企業(yè)本身有農(nóng)業(yè)部備案的養(yǎng)殖河豚源基地、具有河豚加工生產(chǎn)設(shè)備、技術(shù)人員有專業(yè)分辨河豚品種的能力、熟練掌握河豚安全加工技術(shù)，并且建立了完善的產(chǎn)品質(zhì)量安全，全程可追溯制度和衛(wèi)生管理制度。

餐飲企業(yè)應(yīng)該從這一類有資質(zhì)的企業(yè)獲得貨源，這樣才能保證食品安全。

 

2.聘請符合要求的廚師

不是任何一名廚師都具備分辨和處理河豚的資質(zhì)，餐飲企業(yè)如果未來合法以后，想烹飪河豚，應(yīng)該挑選或培訓(xùn)具有這方面專業(yè)知識的廚師。

切記，一般的食客不要在家獨自烹飪河豚。今年發(fā)生的多起因食用河豚而中毒的事件，大多數(shù)中毒的食客，多為自己購買或制作的河豚吃下后中毒，而且多數(shù)人在購買前并不認識河豚，制作時也缺乏專業(yè)的河豚制作技巧。

3.千萬不要購進野生河鲀魚

有的餐廳老板認為，野生的河豚味道更鮮美。實際情況并不是這樣。常見的河豚一共有40多種，其中擬開放的是2種，目前，河豚養(yǎng)殖的經(jīng)驗已很成熟，通過“控毒”養(yǎng)殖，甚至可實現(xiàn)完全無毒，并且，從養(yǎng)殖環(huán)節(jié)到加工流通環(huán)節(jié)的標準共有十多個，能夠保證消費者的河豚的食用安全。

而野生河鲀魚由于品種難辨別，毒素?zé)o法控制，貿(mào)然上餐桌，仍存在極大安全隱患。即便河鲀魚有條件開放，野生河鲀魚仍被禁止進入市場流通。

 

河豚“禁食令”變化全過程:

1.1990年11月，國家衛(wèi)生部發(fā)布施行的《水產(chǎn)品衛(wèi)生管理辦法》中的第三條有明確規(guī)定：“河鲀魚有劇毒，不得流入市場，應(yīng)剔出集中妥善處理，因特殊情況需進行加工食用的應(yīng)在有條件的地方集中加工，在加工處理前必須先去除內(nèi)臟、皮、頭等含毒部位，洗凈血污，經(jīng)鹽腌曬干后安全無毒方可出售，其加工廢棄物應(yīng)妥善消毀。”

2.2010年12月，國家衛(wèi)生部發(fā)布第78號令，廢止和宣布失效《改水防治地方性氟中毒暫行辦法》等48件部門規(guī)章。其中禁止河豚流入市場的《水產(chǎn)品衛(wèi)生管理辦法》被廢止，河豚被列為新資源食品。此舉被視作河豚的養(yǎng)殖和經(jīng)營得到松綁，但是何時能夠正常進入流通市場，沒有確切的答案。

3.2014年，國家衛(wèi)生計生委辦公廳發(fā)布一份征求意見函，這份征求擬批準養(yǎng)殖紅鰭東方鲀和養(yǎng)殖暗紋東方鲀?yōu)樾率称吩�料。該函被解讀為養(yǎng)殖河豚市場解禁的前兆。

4.2015年10月，國家食藥監(jiān)總局就山西省關(guān)于流通環(huán)節(jié)是否銷售河豚有關(guān)問題的請示發(fā)出公開復(fù)函，稱河豚屬于《食品安全法》第三十四條“禁止經(jīng)營不符合食品安全要求的食品”，在相關(guān)標準發(fā)布前禁止食品經(jīng)營者銷售河豚。

5.2016年3月，農(nóng)業(yè)部辦公廳發(fā)布《關(guān)于開展養(yǎng)殖河鲀魚源基地備案工作的通知》，決定從2016年起試點開展養(yǎng)殖河豚源基地備案工作，養(yǎng)殖河豚源基地備案工作是我國有條件開放養(yǎng)殖河豚市場的基礎(chǔ)性工作。

6.2016年4月6日，農(nóng)業(yè)部發(fā)函《關(guān)于召開有條件放開養(yǎng)殖河豚生產(chǎn)經(jīng)營文件討論的通知》。

7.2016年4月13日，中國漁業(yè)協(xié)會等協(xié)會就“有條件放開養(yǎng)殖河鲀生產(chǎn)經(jīng)營”在北京召開聽證會，對三部委擬聯(lián)合發(fā)文的《關(guān)于有條件放開養(yǎng)殖河鲀生產(chǎn)經(jīng)營的通知》文件出臺的背景和文件精神進行介紹及解讀，有條件放開養(yǎng)殖河豚生產(chǎn)經(jīng)營有望得到徹底放開。

8.目前，河豚的養(yǎng)殖和銷售并沒有完全放開，仍在討論當中。

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本文轉(zhuǎn)載自：紅餐網(wǎng)

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