河北實施“明廚亮灶”工程

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   坐在飯店包間，通過實時視頻，能夠看到廚師的操作情況；透過參觀走廊的玻璃幕墻，能夠直接感知餐飲食品制作過程；坐在家里，通過“藥安食美”手機客戶端，可以實時查看餐飲服務單位加工制作全過程，實現(xiàn)遠程監(jiān)控……近日，河北省食藥監(jiān)局印發(fā)《河北省“明廚亮灶”工作實施方案》，在全省范圍內(nèi)將進一步推廣“明廚亮灶”。按照“因地制宜、試點先行、重點突破、逐步推進”的原則，力爭用三年時間，全省餐飲服務單位基本完成“明廚亮灶”，其中，2014年底完成試點，2015年完成70%，2016年底全部實施到位。

   采取四種模式分類實施

   “明廚亮灶”是指餐飲服務單位將操作間、涼菜間、洗消間等關鍵部位和重點環(huán)節(jié)，通過直觀形式或視頻方式予以展示，使后廚成為可視、可感、可知的透明廚房。省食藥監(jiān)局相關負責人介紹，根據(jù)我省餐飲服務單位的業(yè)態(tài)、承受能力、廚房位置及布局等實際情況，不同單位可采取四種不同模式分類實施。

   實行“透明廚房”，基本做法是餐飲服務單位使用玻璃幕墻，設置參觀走廊及窗口，使消費者通過肉眼能夠直接感知餐飲食品制作過程�！巴该鲝N房”保持了操作間的獨立性，投入相對較小，有條件的地方可作為首選。該模式適用于大型餐館的涼菜間、中央廚房、集體用餐配送單位及各類食堂等。

   實行“視頻廚房”，基本做法是在后廚安裝監(jiān)控探頭，在就餐大廳、包房及結算廳（臺）設置電子顯示屏，將后廚食品加工操作現(xiàn)場直接反映到電子顯示屏幕上，消費者通過影像對餐飲食品制作過程進行實時監(jiān)督。該模式適用于中型以上各類餐飲服務單位和食堂。

   實行“隔斷廚房”，基本做法是使用隔斷矮墻（柜）將操作間與就餐間隔開，加工操作現(xiàn)場直接置于消費者監(jiān)督之下，適用于小型餐飲服務單位。

   實行“網(wǎng)絡廚房”，基本做法是通過“藥安食美”社會共治平臺，利用手機客戶端實時視頻查看餐飲服務單位餐飲服務加工制作全過程，實現(xiàn)遠程監(jiān)控、零距離監(jiān)管，以提高餐飲服務單位自律意識，充分發(fā)揮消費者監(jiān)督作用，提高監(jiān)管部門監(jiān)管效能。

   通過五種措施積極推進

   各地將選擇食品安全風險較高、硬件條件相對較好、企業(yè)實施意愿較強的餐飲單位作為重點，先行先試，并逐步擴展到所有餐飲單位。為調(diào)動餐飲服務單位的積極性，各地食藥監(jiān)部門將圍繞日常監(jiān)管和工作重點，采取五種措施，全面推進“明廚亮灶”有序開展。

   與行政許可相結合。對新開辦的餐飲單位，引導其按照“明廚亮灶”的要求，優(yōu)化場所布局，做到屋頂有吊頂、墻面有瓷磚、門窗有窗紗、原料有貨架、消毒有設施，達到清潔、明亮、干凈、安全的要求。

   與量化分級管理相結合。將餐飲服務單位“明廚亮灶”作為量化分級動態(tài)評定的重點內(nèi)容，對餐飲服務單位進行動態(tài)等級評定，鼓勵餐飲服務單位積極實施“明廚亮灶”。

   與日常監(jiān)管相結合。對部分主體責任意識淡薄，經(jīng)營條件差，不主動開展“明廚亮灶”工作的餐飲服務單位，要加強日常監(jiān)管，督促餐飲服務單位落實各項食品安全管理制度，提升自身管理水平。

   與示范創(chuàng)建工作相結合。將餐飲服務單位實施“明廚亮灶”作為創(chuàng)建示范單位的前提條件，對積極開展“明廚亮灶”工作、誠信守法經(jīng)營的餐飲服務單位，加大宣傳培育力度，優(yōu)先推薦餐飲服務食品安全示范單位。

   與行業(yè)協(xié)會、社會團體、新聞媒體等單位積極聯(lián)合，拓寬工作渠道，廣泛宣傳“明廚亮灶”，全面加強餐飲服務食品安全社會監(jiān)督和社會共治作用。

   根據(jù)實施方案，到今年年底，各地要完成“明廚亮灶”試點工作，要求大型以上餐館、學校食堂、中央廚房、集體用餐配送單位完成總數(shù)的10%。

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本文轉(zhuǎn)載自：和合承德網(wǎng)

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