餐飲企業(yè)如何依托“一道菜戰(zhàn)略”突破區(qū)域瓶頸？

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近期，大樹落地輔導戰(zhàn)略咨詢發(fā)布了《費大廚進化論——中國餐飲品牌方法論》。報告指出，當前中國餐飲市場體量已經(jīng)突破5萬億，進入低速增長階段。各個餐飲品類都極度內(nèi)卷，很多企業(yè)都陷入了慘烈的價格戰(zhàn)泥塘。據(jù)研判，餐飲行業(yè)已進化至 3.0 體驗時代，“一道菜戰(zhàn)略”助力餐飲企業(yè)打造出有競爭力的餐飲品牌，突破區(qū)域瓶頸。

大樹落地輔導戰(zhàn)略咨詢創(chuàng)始合伙人李亮認為，在日趨內(nèi)卷的餐飲品牌競爭中，唯有選擇具有廣泛認知基礎(chǔ)的，消費者愿意反復嘗試的“大眾基本款”，并將產(chǎn)品注入匠心，做到極致，方能贏得市場。李亮分享道，“餐飲行業(yè)的第一性是要激發(fā)顧客食欲，讓顧客有持續(xù)進店消費的理由�！�一道菜’戰(zhàn)略就是要在消費者心智中找到一個犀利的突破口，給消費者一個清晰、具象的認知�！�

談到一道招牌菜的選擇，大樹落地輔導戰(zhàn)略咨詢在服務餐飲企業(yè)的過程中發(fā)現(xiàn)，不少餐飲企業(yè)陷入了“把菜系當品類”的誤區(qū)。很多餐飲品牌認為聚焦一道菜太窄，無法吸引顧客重復消費，因而試圖去占據(jù)一個菜系。李亮分析道，“菜系本身過于寬泛，定義模糊，并且每個菜系都在持續(xù)不斷地分化，顧客對于菜系的認知會越來越模糊。比如湘菜持續(xù)分化出衡陽小炒、瀏陽蒸菜、常德缽子菜、湘西土菜、長沙官府菜、岳陽洞庭湖菜等。菜系無法在消費者心智中形成具象認知，因此很難激發(fā)消費者想要嘗試的欲望�！�

大樹落地輔導戰(zhàn)略咨詢近期發(fā)布的研報《中國餐飲品牌方法論》指出，“要注重一道招牌菜的選擇、價值的塑造，餐飲品牌最重要的是找到具有廣泛心智認知的菜品，比如酸菜魚、辣椒炒肉、羊肉串等�！崩盍练窒砹舜髽渎涞剌o導戰(zhàn)略咨詢在餐飲行業(yè)服務實踐中的成功案例。作為近年來餐飲行業(yè)排隊現(xiàn)象最火爆的一家企業(yè)——費大廚的咨詢顧問，大樹落地輔導幫助費大廚聚焦了一道招牌菜“辣椒炒肉”，明確費大廚“專業(yè)大廚”的品牌定位。憑借這道家常菜和“專業(yè)大廚”定位，費大廚跨越長沙地域界限，從地域品牌進軍成全國性餐飲連鎖品牌，直營店數(shù)量激增三倍，突破 100家，一線城市中其門店生意火爆，成為了湘菜在全國的絕對領(lǐng)軍者。費大廚的創(chuàng)始人費良慧曾經(jīng)在媒體采訪中表示：“開創(chuàng)了‘辣椒炒肉’這個賽道，幫我們找到‘專業(yè)大廚’的定位，對我而言，這是核武器級別的定位�！�

據(jù)大樹落地輔導戰(zhàn)略咨詢調(diào)研發(fā)現(xiàn)，餐飲品牌的發(fā)展經(jīng)歷了三個時代：1.0 時經(jīng)營優(yōu)化時代——伴隨著個體老板向企業(yè)經(jīng)營者轉(zhuǎn)型，為了解決遭遇的各種突發(fā)問題，倒逼企業(yè)打造出了各式各樣的經(jīng)營模式;2.0 是作業(yè)規(guī)范時代——是通過“作業(yè)標準化”來實現(xiàn)“品牌連鎖化”的精益管理行為，目的是為了實現(xiàn)品牌規(guī)�；瘮U張，但隨著競爭加劇，管理泛化，紅利消失，先前的野蠻生長+快速拓張的打法逐漸失效，餐飲企業(yè)想要適應新的市場環(huán)境，必須自我進化，生長出在存量市場深耕細作的能力，新時代的標準也由此誕生;3.0 是顧客體驗時代，要求企業(yè)從原來的關(guān)注自身，轉(zhuǎn)向關(guān)注顧客，僅關(guān)注顧客需求還不夠， 還要了解顧客心智，激發(fā)顧客感知，營造顧客體驗。因而，在 3.0 時代，管理顧客體驗就是塑造品牌認知，如何系統(tǒng)打造顧客體驗將成為當下餐飲企業(yè)的一大核心課題。

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本文轉(zhuǎn)載自：今報網(wǎng)
https://www.cneo.com.cn/portal.php?mod=view&aid=69764

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