信不信由你，炒一道簡(jiǎn)單的粵菜至少要九步！

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粵菜對(duì)菜肴的制作極為考究，不但要求優(yōu)質(zhì)食材，還非常講究扎實(shí)的烹飪技藝。若說(shuō)食材是菜肴的根基，那么，烹飪技藝則是菜肴出品的關(guān)鍵因素。烹飪步驟、生熟程度、精工細(xì)作等都會(huì)影響菜肴的成色、口感。

1泡油(拉油)炒法的［9個(gè)步驟］

“炒菜應(yīng)講究一定的步驟程序和方法，才能達(dá)到粵菜鑊氣小炒的要求。以前上課學(xué)炒青菜，有同學(xué)剛開(kāi)始炒菜就倒了一勺水到鑊里，老師傅會(huì)立馬輕敲一下他的頭：誰(shuí)教你這樣炒菜？青菜還沒(méi)變色就加水，炒出來(lái)的菜就又軟又黃了！”烹飪大師黎永泰說(shuō)。

炒一碟極其普通的菜肴，居然有9個(gè)步驟。黎大師扳起手指一一點(diǎn)出泡油炒法的先后順序：煸菜，肉料泡油（拉油），調(diào)碗芡，爆料頭（蒜茸、姜花、辣椒等），放青菜，放肉料，贊酒，下碗芡，包尾油（淋上些許熟油）。以前的大廚十分講究泡油炒的順序，但如今卻精簡(jiǎn)不少，各施各法，甚至是炒完菜后才放料頭，那么料頭就失去了增香、增鑊氣的作用。過(guò)往對(duì)于急火快炒的泡油類和爆炒類菜肴都強(qiáng)調(diào)使用芡湯來(lái)調(diào)味、調(diào)芡，芡湯都由大廚來(lái)統(tǒng)一調(diào)配，比例還頗有講究，普遍的比例配方是7:5:3，即500克淡湯加入35克精鹽，25克味精和15克白糖。這些約定俗成的烹飪技藝看似“繁雜”，也是前人經(jīng)驗(yàn)之談，卻可讓菜肴出品做到味道統(tǒng)一、穩(wěn)定，有鑊氣�，F(xiàn)時(shí)很多廚師已不再用芡湯來(lái)調(diào)味、勾芡，故經(jīng)常出現(xiàn)味道不穩(wěn)定的現(xiàn)象。

過(guò)往腌制肉料很講究配方、投料順序、腌制時(shí)間，以保持肉料的原味和質(zhì)感。如腌制牛肉片，先把食粉、生抽、生粉和適量清水（視牛肉的老嫩）拌勻，再徐徐倒入牛肉片中和勻，最后用油封面，腌約30~45分鐘，以確保牛肉片嫩滑且色澤鮮紅；為了防止牛肉持水性的能力下降，還要根據(jù)生意情況掌握腌制的分量，盡量讓腌制好的牛肉片在2個(gè)小時(shí)內(nèi)銷售完。

其實(shí)，現(xiàn)在的烹調(diào)技法也在不斷地變革和發(fā)展，如以前漲發(fā)鮑魚(yú)就是直接用“煲發(fā)”，即洗干凈鮑魚(yú)后就直接煲；現(xiàn)在漲發(fā)鮑魚(yú)是先將鮑魚(yú)浸泡起碼12個(gè)小時(shí)后再煲，然后再煨入味道，令質(zhì)感變得更好。

2判斷生熟的［技巧］

美食大家袁枚在《隨園食單》中提到：“熟物之法，最重火候。肉起遲則紅色變黑，魚(yú)起遲則活肉變死。屢開(kāi)鍋蓋，則多沫而少香；火熄再燒，則走油而味失�！辟Y深廚師必定對(duì)武火文火的控制、生熟的判斷有一套經(jīng)驗(yàn)，做到心中有數(shù)。但是，如今很多人連判斷生熟、味道濃淡這樣的基本功都不肯用心總結(jié)或研究，這都是不可取的。以蒸魚(yú)為例，古人袁枚認(rèn)為“色白如玉，凝而不散者，活肉也；色白如粉，不相膠粘者，死肉也”，除此以外，廚師也可以通過(guò)觀察魚(yú)的眼珠、汁水來(lái)判斷蒸魚(yú)是否可上桌享用。眼珠突出，流出的汁水較為清澈，則魚(yú)已熟；汁水渾濁則魚(yú)不熟，汁水過(guò)多則是蒸得太熟。如今很多人都采用竹簽插入魚(yú)身試探熟透的程度。黎大師說(shuō)，以往若被別人看到用竹簽來(lái)判斷生熟，會(huì)被視為廚藝沒(méi)有實(shí)力的表現(xiàn)。

再說(shuō)浸雞，判斷生熟并不是用竹簽來(lái)試探或割開(kāi)雞腿來(lái)確認(rèn)的，而是用手輕捏雞的小腿，如果感覺(jué)到肌腱肉向上收縮，則可判斷這只雞已經(jīng)熟了。黎大師說(shuō)，前提是要整只雞都浸在水里，火候剛剛好；如果用武火，則整塊向上收縮并破皮。鑒別燒鵝、燒鴨的生熟都是采用類似的判斷方法。

3等不起的［現(xiàn)代人］

經(jīng)常揭鍋蓋看看生熟情況，除了欠缺烹飪經(jīng)驗(yàn)外，實(shí)際上還看出了部分人急于求成的心態(tài)。造成這種情況的因素很多，比如餐館經(jīng)濟(jì)利益為先、食客群欠缺耐心、廚師心態(tài)轉(zhuǎn)變等，都使粵菜失去了慢工出細(xì)活的韻味。比如發(fā)魚(yú)翅，以往發(fā)魚(yú)翅是以保持魚(yú)翅原來(lái)的質(zhì)地為前提，經(jīng)過(guò)2～3天的細(xì)活，使其慢慢恢復(fù)原狀�，F(xiàn)在為了縮短時(shí)間和提高成率，漲發(fā)魚(yú)翅的方式有很大改變，甚至是利用冰鎮(zhèn)等方式使浸發(fā)后的魚(yú)翅更粗大。

正因?yàn)樵絹?lái)越多人不愿意花時(shí)間去等待和完善，一些曾經(jīng)聲名顯赫的菜式已不復(fù)存在。翻看舊時(shí)食譜常見(jiàn)“百花”二字，殊不知蝦膠就是原有百花餡的美稱。傳統(tǒng)菜式油泡蝦丸在上世紀(jì)80年代很有名氣，將蝦仁打成蝦膠，用手將蝦膠擠成丸狀，再把蝦丸連油放在炒鍋內(nèi)泡熟，味鮮爽滑，色彩鮮艷。這道菜的關(guān)鍵之一是打蝦膠，制作蝦膠前要先將肥肉粒冷藏，打蝦膠順著同一個(gè)方向攪拌，至蝦膠成蜘蛛爪形狀才算成功。打蝦膠相對(duì)比較費(fèi)時(shí)，蝦仁質(zhì)量難以保證，所以現(xiàn)時(shí)甚少見(jiàn)到有關(guān)蝦膠的菜式（如百花釀北菇、百花雞、百花釀鮑魚(yú)等）。

據(jù)悉，園林香液雞是上世紀(jì)60年代泮溪酒家的招牌菜。先用姜絲、蔥絲、白酒均勻涂抹在雞上，中火蒸約20～25分鐘至剛熟，趁熱斬件成原雞形狀，再將原汁打芡。園林香液雞類似清蒸滑雞，但肉質(zhì)比之更滑更香。由于該菜肴需要即時(shí)烹制，耗時(shí)較長(zhǎng)，令大部分客人失去等候的耐性，因此，園林香液雞逐漸退出歷史舞臺(tái)。

黎大師說(shuō)，由于供應(yīng)量變大、要求時(shí)間快、原材料質(zhì)地變化等，現(xiàn)在的餐飲業(yè)趨向大眾化，只有極少數(shù)高檔食府追求精工細(xì)作。即使是一粒小小的干蒸，也最講求切肉的功夫，先用刀切成肉粒狀再用手打成餡料，肉�？捎行У劓i住肉味。隨著供應(yīng)量變大后，很多餐飲店采用絞肉代替切肉以縮減人工和時(shí)間，不過(guò)，絞肉使肉質(zhì)變實(shí)，肉味也不濃。與此相同的是小欖名菜菊花魚(yú)球，以前是將魚(yú)切成薄片，再加上味料順著同一個(gè)方向用力攪和成膠狀。雖然機(jī)器打快速、均勻，但是被擠壓搗爛的魚(yú)肉失去了原有的鮮味和層次感�！俺�非是指明要手打魚(yú)丸，不然很難吃到正宗的菊花魚(yú)球�！崩璐髱熣f(shuō)。

文：美食導(dǎo)報(bào)

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本文轉(zhuǎn)載自：http://www.360doc.com/content/15/1025/16/1067368_508262271.shtml

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