一文了解中國(guó)八大菜系

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粵菜
廣東人最熟悉的菜要數(shù)粵菜，這本家菜精湛的烹飪技藝、獨(dú)特的風(fēng)味飲譽(yù)四方，廣東人足可引以為豪。
粵菜是集南海、番禺、順德、中山等地方風(fēng)味的特色，兼京、蘇、揚(yáng)、杭等外省菜及西菜之所長(zhǎng)而融為一體、自成一家的烹飪菜式。其影響范圍廣泛，主要遍及珠江三角洲，西、北江流域，雷州半島和海南島，及廣西的北郊灣地區(qū)、港澳臺(tái)等地。粵菜最突出的特點(diǎn)是用料廣泛，選料精細(xì)，技藝精良，善于變化。
粵菜的烹調(diào)方法有二十種之多，主要有炒、煎、炆、炸、煲、燉、扣等�？谖兑郧艴r、嫩脆為主，講究清而不淡、鮮而不俗、嫩而不生、脆而不焦、油而不膩。有所謂五滋（香、松、軟、肥、濃），六味（酸、甜、苦、辣、咸、鮮）之別。時(shí)令性強(qiáng)，夏秋力求清淡，冬春偏重濃郁，尤其有喜愛雜食的癖好。外地人對(duì)“鳥鼠蛇蟲”皆聞“食”而色變，廣州菜卻奉為“佳肴”。俗語說：“寧食天上四兩，不食地上半斤”�？芍�粵人對(duì)飛禽之崇尚。所以，鷓鴣、蜆鴨、乳鴿等無不列入菜譜之中。廣東特產(chǎn)禾花雀，骨脆肉軟肥美，更是一啖為快的秋季時(shí)令名菜。鼠肉，雖食譜中較少著述，但確為民間美食�！俄樀驴h志》云：“鼠脯，順德縣佳品也……大者為脯，以待客。筵中無此，不為敬禮。”雖然說鼠脯為筵席必須，可能有些夸張，但起碼可以說明，鼠脯不僅可以入饌，而且可登大雅之堂。
近年來，廣州菜也追求“新派”。但幾千年所形成的選料廣博奇雜，菜肴講究鮮、爽、嫩、滑的南國(guó)風(fēng)味對(duì)創(chuàng)新的變化影響頗深�！叭f變不離其中”，傳統(tǒng)的美點(diǎn)薄皮鮮蝦餃、干蒸燒賣、糯米雞、娥姐粉果、荔脯秋芋角、馬蹄糕、叉燒包、蟹黃包、奶油雞蛋卷以及名小食腸粉、炒河粉、艇仔粉、及第粥、豬紅湯、蘿卜糕、咸水角、鳳爪（雞爪）、鹵牛雜、薄脆、德昌咸煎餅等更是歷久不衰。
推薦食府：廣州做粵菜的“老字號(hào)”有廣州酒家、蓮香樓、清平飯店、南園酒家等，而新荔枝灣、利苑、東海、花城、龍陽酒家等也可一試“新派粵菜”的風(fēng)味。

川菜
說到川菜，國(guó)人都不陌生，尤其是“麻辣燙”，說起就讓人流口水，可見，川菜特有的風(fēng)味，不但四川人喜愛，還為全國(guó)人民所鐘愛。
概括地說川菜發(fā)源于古代的巴國(guó)和蜀國(guó)，它是在巴蜀文化背景下形成的。按中國(guó)歷史演變序號(hào)———朝代來說，川菜歷經(jīng)了春秋至秦的啟蒙時(shí)期后，到兩漢兩晉之時(shí)，就已呈現(xiàn)了初期的輪廓。隋唐五代，川菜有較大的發(fā)展。兩宋時(shí)，川菜已跨越了巴蜀疆界，進(jìn)入北宋東京、南宋臨安兩都，為川外人所知。明末清初，川菜運(yùn)用引進(jìn)種植的辣椒調(diào)味，對(duì)繼承巴蜀早就形成的“尚滋味”、“好辛香”的調(diào)味傳統(tǒng)，進(jìn)一步有所發(fā)展。晚清以后，逐步形成為一個(gè)地方風(fēng)味極其濃郁的體系，與黃河流域的魯菜，嶺南地區(qū)的粵菜，長(zhǎng)江下游的淮揚(yáng)菜同列。
川菜發(fā)展至今，已具有用料廣博、味道多樣、菜肴適應(yīng)面廣三個(gè)特征，其中尤以味型多、變化巧妙而著稱�！拔对谒拇ā�，便是世人所公認(rèn)的。
川菜之味，以麻辣見長(zhǎng)。且看川菜怎樣運(yùn)用辣味，就能和別的地方比較出它的長(zhǎng)處了。辣椒與其它辣味料合用或分別使用，就出現(xiàn)了干香辣（用干辣椒）、酥香辣（糊辣殼）、油香辣（胡椒）、芳香辣（蔥姜蒜）、甜香辣（配圓蔥或��頭）、醬香辣（郫縣豆瓣或元紅豆瓣）等十種不同辣味。四川常用的23種味型，與麻辣沾邊的達(dá)13種，如口感咸鮮微辣的家常味型，咸甜辣香辛兼有的魚香味型，甜咸酸辣香鮮各味十分和諧的怪味型，以及表現(xiàn)不同層次麻辣的紅油味型、麻辣味型、酸辣味型、糊辣味型、陳皮味型、椒麻味型、椒鹽味型、芥末味型、蒜泥味型、姜汁味型，使辣味調(diào)料發(fā)揮了各自的長(zhǎng)處，辣出了風(fēng)韻。
眾多的川菜品種，是用多種烹飪方法制作出來的。常用的烹飪法，大類有30種，這當(dāng)中既有一些全國(guó)通用的，也有一些四川獨(dú)創(chuàng)的。如四川獨(dú)創(chuàng)的小炒、干煸、干燒、家常燒就別具一格。小炒之法，不過油，不換鍋，臨時(shí)兌汁，急為短炒，一鍋成菜，菜肴起鍋裝盤，頓時(shí)香味四溢。干煸之法，用中火熱油，將絲狀原料不斷翻撥煸炒，使之脫水、成熟、干香。干燒之法，用中火慢燒，使有濃厚味道的湯汁滲透于原料之中，自然成汁，醇濃厚味。家常燒先用中火熱油��炒豆瓣，入湯燒沸去渣，放料再用小火慢燒至成熟入味勾芡而成。川外人熟悉的麻婆豆腐就是用家常燒法烹飪的。
推薦食府：川國(guó)演義、重慶小洞天、川江人家、巴蜀布衣

徽菜
清雅純樸、原汁原味、酥嫩香鮮、濃淡適宜，并具有選料嚴(yán)謹(jǐn)、火工獨(dú)到、講究食補(bǔ)、注重本味、菜式多樣、南北咸宜的共同特征的徽菜。只可惜在廣州開的食館做不開。
徽菜菜系又稱“徽幫”、“安徽風(fēng)味”，是中國(guó)著名的八大菜系之一�；詹四纤螘r(shí)期的古徽州（今安徽歙縣一帶），原是徽州山區(qū)的地方風(fēng)味。由于徽商的崛起，這種地方風(fēng)味逐漸進(jìn)入市肆，流傳于蘇、浙、贛、閩、滬、鄂以至長(zhǎng)江中下游區(qū)域，具有廣泛的影響。
徽菜的傳統(tǒng)品種多達(dá)千種以上，其風(fēng)味包含皖南、沿江、沿淮三種地方菜肴的特色。皖南以徽州地區(qū)的菜肴為代表，是徽菜的主流與淵源。其主要特點(diǎn)是喜用火腿佐味，以冰糖提鮮，善于保持原料的本味、真味，口感以咸、鮮、香為主，放糖不覺其甜。不少菜肴常用木炭風(fēng)爐單燉單熬，原鍋上桌，濃香四溢，體現(xiàn)了徽味古樸典雅的風(fēng)貌。沿江風(fēng)味盛行于蕪湖、安慶及巢湖地區(qū)，以烹調(diào)河鮮、家禽見長(zhǎng)，講究刀功，注重形色，善于以糖調(diào)味，擅長(zhǎng)燒、燉、蒸和煙熏技藝，其菜肴具有清爽、酥嫩、鮮醇的特色。沿淮菜是以黃河流域的蚌埠、宿縣、阜陽的地方菜為代表，擅長(zhǎng)燒、炸、熘等烹調(diào)技法，愛以莞荽、辣椒調(diào)味配色，其風(fēng)味特點(diǎn)是咸、鮮、酥脆、微辣，爽口，極少以糖調(diào)味。因此從風(fēng)味特色來講，徽菜菜系是由以上三個(gè)區(qū)域的地方菜肴組成的一種既有個(gè)性又有共性的中國(guó)地方風(fēng)味。
徽菜的原料，資源豐富、取之不盡、用之不竭。安徽地處華東腹地，氣候溫和雨量適中，四季分明、物產(chǎn)豐盈，皖南山區(qū)和大別山區(qū)盛產(chǎn)茶葉、竹筍、香菇、木耳、板栗、山藥和石雞、石魚、石耳、甲魚、鷹龜、果子貍等山珍野味，著名的“祁紅”、“屯綠”是馳名于世的安徽特產(chǎn)；長(zhǎng)江、淮河、巢湖是中國(guó)淡水魚的重要產(chǎn)區(qū)，為徽菜提供了魚、蝦、蟹、鱉、菱、藕、蓮、芡等豐富的水產(chǎn)資源。其中長(zhǎng)江鰣魚、淮河肥王魚、巢湖銀魚、大閘蟹等都是久負(fù)盛名的席上珍品；遼闊的淮北平原、肥沃的江淮、江南圩區(qū)盛產(chǎn)各種糧、油、蔬果、禽畜、蛋品，例如，碭山酥梨、蕭縣葡萄、渦陽苔干、大和椿芽、宣城蜜棗、安慶豆醬等都是早已蜚聲中外。
徽菜的烹飪技法，包括刀工、火候和操作技術(shù)，三個(gè)因素互為補(bǔ)充，相得益彰�；詹酥�重火工是歷來的優(yōu)良傳統(tǒng)，其獨(dú)到之處集中體現(xiàn)在擅長(zhǎng)燒、燉、熏、蒸類的功夫菜上，“符離集燒雞”先炸后燒，文武火交替使用，最終達(dá)到骨酥肉脫原形不變的質(zhì)地；“徽式燒魚”幾分鐘即能成菜，保持肉嫩味美、汁鮮色濃的風(fēng)格，是巧用武火的典范；“黃山燉雞”、“問政山筍”經(jīng)過風(fēng)爐炭火燉熬，成為清新適口酥嫩鮮醇的美味，是文火細(xì)燉的結(jié)晶；而“毛峰熏鰣魚”、“無為熏雞”又體現(xiàn)了徽式煙熏的傳統(tǒng)技藝。不同菜肴使用不同的控火技術(shù)是徽幫廚師造詣深淺的重要標(biāo)志，也是徽菜能形成酥、嫩、香、鮮獨(dú)特風(fēng)格的基本手段，徽菜常用的烹飪技法約有20大類50余種，其中最能體現(xiàn)徽式特色的是滑燒、清燉和生熏法。
推薦食府：安徽人家

湘菜
在廣州有段時(shí)間頗為興食湘菜，對(duì)這帶有濃郁地方特色的又一菜系，其又酸又辣又咸的特點(diǎn)的確別有一番滋味。
湖南菜本身就有著多元化的結(jié)構(gòu)。由于受地區(qū)物產(chǎn)、民風(fēng)習(xí)俗和自然條件等到諸多因素的影響，湘菜逐步形成了以湘江流域、洞庭湖區(qū)和湘西山區(qū)為基調(diào)的三種地方風(fēng)味。湘江流域以長(zhǎng)沙、衡陽、湘潭為中心，其中以長(zhǎng)沙為主，講究菜肴內(nèi)涵的精當(dāng)和外形的美觀，色、香、味、器、質(zhì)和諧的統(tǒng)一，因而成為湘菜的主流。洞庭湖區(qū)菜以常德、岳陽兩地為主，擅長(zhǎng)制作河鮮水禽；湘西地區(qū)菜則由湘西、湘北的民族風(fēng)味菜組成，以烹制山珍野味見長(zhǎng)。以上三種地方風(fēng)味，雖各具特色，但相互依存，彼此交流，構(gòu)成湘菜多姿多彩的格局。
湘菜的選料頗為廣泛。湖南地處長(zhǎng)江中游南部，氣候溫和，雨量充沛，土質(zhì)肥沃，物產(chǎn)豐富，素稱“魚米之鄉(xiāng)”。舉凡空中的飛禽，地上的走獸，水中的游魚，山間的野味，都是湘菜的上好原料。至于各類瓜果、時(shí)令蔬菜和各地的土特產(chǎn)，更是取之不盡、用之不竭的飲食資源。
湘菜歷來重視原料互相搭配，滋味互相滲透，交匯融合，以達(dá)到去除異味、增加美味、豐富口味的目的。調(diào)味工藝隨著原料質(zhì)地而異，依菜肴要求不同，有的菜急火起味，有的菜文火浸味，有的菜先調(diào)味后制作，有的菜邊入味邊烹制，有的則分別在加熱前或加熱中和加熱后調(diào)味，從而使每個(gè)菜品均有獨(dú)特的風(fēng)味。在烹制的多種單純味和多種復(fù)合味的菜肴中，湘菜調(diào)味尤重酸辣。因地理位置的關(guān)系，湖南氣候溫和濕潤(rùn)，故人們多喜食辣椒，用以提神去濕。用酸泡菜作調(diào)料，佐以辣椒烹制出來的菜肴，開胃爽口，深受青睞，成為獨(dú)具特色的地方飲食習(xí)俗。
湘菜的烹調(diào)方法歷史悠久，到現(xiàn)在已經(jīng)形成幾十種烹調(diào)方法，在熱烹、冷制、甜調(diào)三大類烹調(diào)技法中，每類技法少則幾種，多的有幾十種。相對(duì)而言，湘菜的煨��功夫更勝一籌，幾乎達(dá)到爐火純青的地步。煨，在色澤變化上可分為紅煨、白煨，在調(diào)味方面有清湯煨、濃湯煨和奶湯煨。小火慢��，原汁原味。有的菜晶瑩醇厚，有的菜汁純滋養(yǎng)，有的菜軟糯濃郁，有的菜酥爛鮮香，許多煨��出來的菜肴，成為湘菜中的名饌佳品。
推薦食府：湘村館、我家、湘妹子

蘇菜
蘇菜即江蘇菜。由淮揚(yáng)、金陵、蘇錫、徐海四個(gè)地方風(fēng)味組成，其影響遍及長(zhǎng)江中下游廣大地區(qū)，在廣州打著牌子的江蘇菜還真難吃到，不過，由于上海彼鄰江蘇，故在上海菜中依稀可以找到點(diǎn)影子。
江蘇菜的特點(diǎn)是：用料廣泛，以江河湖海水鮮為主；刀工精細(xì)，烹調(diào)方法多樣，擅長(zhǎng)燉燜煨焐；追求本味，清鮮平和，適應(yīng)性強(qiáng)；菜品風(fēng)格雅麗，形質(zhì)均美。
江蘇菜以重視火候、講究刀工而著稱，尤擅長(zhǎng)燉燜煨焐，著名的“鎮(zhèn)揚(yáng)三頭”（扒燒整豬頭、清燉蟹粉獅子頭、拆燴鰱魚頭）、“蘇州三雞”（叫花雞、西瓜童雞、早紅桔酪雞）以及“金陵三叉”（叉烤鴨、叉烤桂魚、叉烤乳豬）都是其代表之名品。
清鮮平和、追求本味、適應(yīng)性強(qiáng)是江蘇風(fēng)味的基調(diào)。先生為《中國(guó)名菜譜·江蘇風(fēng)味》專輯題詞“家山秀色、清雅風(fēng)味”是對(duì)江蘇風(fēng)味的最好概括。無論是江河湖鮮，還是禽畜時(shí)蔬，都強(qiáng)調(diào)突出本味的一個(gè)“鮮”字。調(diào)味也注意變化，巧用淮鹽，擅用蕈、糟、醇酒、紅曲、蝦籽、調(diào)和五味，但不離清鮮本色。
江蘇菜按照自身風(fēng)味體系又可分為淮揚(yáng)風(fēng)味、金陵風(fēng)味、蘇錫風(fēng)味和徐海風(fēng)味四大流派。
淮揚(yáng)風(fēng)味以揚(yáng)州、淮安為中心，肴饌以清淡見長(zhǎng)。歷史上，揚(yáng)州是我國(guó)南北交通樞紐，東南經(jīng)濟(jì)文化中心，飲食市場(chǎng)繁榮發(fā)達(dá)。“揚(yáng)州三把刀”之一的廚刀著稱于世，揚(yáng)州名廚遍及海內(nèi)外。周恩來總理在開國(guó)大典招待會(huì)上用的就是以淮揚(yáng)風(fēng)味為主的菜肴。名菜有“鎮(zhèn)揚(yáng)三頭”、“鎮(zhèn)江三鮮”、淮安“長(zhǎng)魚席”等。
金陵風(fēng)味，以滋味平和、醇正適口為特色，兼取四方之美，適應(yīng)八方之需。尤擅烹制鴨饌，金陵叉烤鴨、桂花鹽水鴨、南京板鴨以及鴨血湯等頗具盛名。清真菜在南京也頗具特色，名店馬祥興的四大名菜（松鼠魚、蛋燒賣、美人肝、鳳尾蝦）為其代表。
蘇錫風(fēng)味，以蘇州、無錫為中心。蘇錫菜原重視甜出頭、咸收口，濃油赤醬，近代已向清新雅麗方向發(fā)展，甜味減輕，鮮咸清淡。松鼠桂魚、母油船鴨、梁溪脆鱔、常熟叫化雞、常州糟扣肉等均為膾炙人口的美味佳肴。
徐海風(fēng)味，指徐州、連云港一帶。徐海菜以鮮咸為主，五味兼蓄，風(fēng)格淳樸，注重實(shí)惠，名菜別一格。霸王別姬、沛公狗肉、羊肉藏魚、紅燒沙光魚等名菜為其代表。
推薦食府：除了上海餐館外，大家不妨四處走走

閩菜
閩菜是福建菜的簡(jiǎn)稱，它也是中國(guó)烹飪主要菜系之一。閩菜由福州、閩南、閩西三路菜組成。福州菜路流行于閩東、閩中、閩北地區(qū)；閩南菜則廣傳于廈門、泉州、漳州、閩南金三角；閩西菜則盛行于閩西客家地區(qū)，極富鄉(xiāng)土氣息。閩菜的風(fēng)格特色是：淡雅、鮮嫩、和醇、雋永。
烹飪?cè)�料以海鮮和山珍為主。由于福建的地理形勢(shì)倚山傍海，北部多山，南部面海。蒼茫的山區(qū)，盛產(chǎn)菇、筍、銀耳、蓮子和石鱗、河鰻、甲魚等山珍野味；漫長(zhǎng)的淺海灘涂，魚、蝦、蚌、鱘等海鮮佳品，常年不絕。平原丘陵地帶則稻米、庶糖、蔬菜、水果譽(yù)滿中外。山海賜給的神品，給閩菜提供了豐富的原料資源，也造就了幾代名廚和廣大從事烹飪的勞動(dòng)者，他們以擅長(zhǎng)制作海鮮原料，并蒸、氽、炒、煨、爆、炸、（火工）等方面獨(dú)具特色。全國(guó)最佳廚師強(qiáng)木根、強(qiáng)曲曲“雙強(qiáng)”兄弟，使閩菜的烹飪技藝躍上一個(gè)新臺(tái)階，使古老樸實(shí)的傳統(tǒng)閩菜，發(fā)揮了新的活力。
閩菜注重刀工，有“片薄如紙，切絲如發(fā)，剞花加荔”之美稱。而且一切刀均圍繞著“味”下功夫，使原料通過刀工的技法，更體現(xiàn)出原料的本味和質(zhì)地。它反對(duì)華而不實(shí)，矯揉造作，提倡原料的自然美并達(dá)到滋味沁深融透，成型自然大方、火候表里如一的效果�！叭赋蚕懵萜�”就是典型的一菜，它通過刀工處理和恰當(dāng)?shù)幕鸷蚴共穗泉q如盛開的牡丹花，讓人賞心悅目又脆嫩可口。
閩菜重視湯菜，與多烹制海鮮和傳統(tǒng)食俗有關(guān)。閩廚長(zhǎng)期以來把烹飪和確保原料質(zhì)鮮、味純、滋補(bǔ)聯(lián)系起來，從長(zhǎng)期積累的經(jīng)驗(yàn)認(rèn)為，最能保持原料本質(zhì)和原味的當(dāng)屬湯菜，故湯菜多而考究。有的白如奶汁，甜潤(rùn)爽口；有的湯清如水，色鮮味美；有的金黃澄透，馥郁芳香；有的湯稠色釅，味厚香濃�！半u湯氽海蚌”就是有代表性的一菜，它的“雞湯”不是單純的“雞”湯，而是經(jīng)過精心制作的“三茸湯”，取料于母雞、豬里脊、牛肉提煉而成，氽入閩產(chǎn)的海蚌后，讓人心曠神怡，回味無窮。
烹調(diào)細(xì)膩，特別注意調(diào)味。閩菜的烹調(diào)細(xì)膩表現(xiàn)在選料精細(xì)、泡發(fā)恰當(dāng)、調(diào)味精確、制湯考究、火候適當(dāng)?shù)确矫�。特別注意調(diào)味則表現(xiàn)在力求保持原汁原味上。善用糖，甜去腥膻；巧用醋，酸能爽口，味清淡則可保持原味。因而有甜而不膩，酸而不淡而不薄的盛名。
推薦食府：閩菜在粵甚為少見

浙菜
在廣州開的浙菜菜館子不多，那它的另一支派———上海菜，卻讓人認(rèn)識(shí)了浙菜這一菜系。
浙江名菜數(shù)不勝數(shù)。至今八百多年的南宋名菜蟹釀橙、鱉蒸羊、東坡脯、南炒鱔、群仙羹、兩色腰子等，至今仍是高檔筵席上的名菜。紹興除了清湯越雞外，鲞扣雞、鲞凍肉、蝦油雞、蓑衣蝦球；寧波的咸菜大湯黃魚、苔菜小方烤、冰糖甲魚、鍋燒鰻，湖州的老法蝦仁、五彩鱔絲，嘉興的炒蟹粉、炒蝦蟹等，都有幾百年的歷史。溫州近閩，受閩菜影響，烹調(diào)上講究清淡，以海產(chǎn)品為主，像三絲魚卷、三片敲蝦等菜也歷史悠久。
細(xì)數(shù)浙江名菜，又怎能不說到宋嫂魚羹、西湖醋魚、清蒸大閘蟹呢？宋嫂魚羹是用鱖魚在水中煮，魚剔除骨后將魚肉放回原湯中加少許糖和較多的醋，不加油制作的工藝。西湖醋魚制作簡(jiǎn)單，魚經(jīng)宰殺，刀工處理，水煮后撈出加調(diào)料而成，但技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)要求很高。像這種烹調(diào)方法全國(guó)名菜絕無僅有。紹興名菜白鲞扣雞也有類似情況，把雞與白鲞（咸味黃魚干品）同一只碗中，不加油，蒸后其味芳香入味。寧波盛產(chǎn)黃魚，將黃魚與咸菜同煮，做出了湯濃味鮮清口的咸菜大湯黃魚。嘉興過去盛產(chǎn)大閘蟹，除小吃店攤外，酒樓飯店不出售整只湖蟹，而歷來用蟹粉（即湖蟹的肉）烹制菜肴。浙南重鎮(zhèn)溫州，講究用湯，“三片敲蝦”、“三絲敲魚”均用高級(jí)吊湯。此外，杭州的泥烤菜“叫花童雞”，用茶菜作配料的“龍井蝦仁”等等，都有著獨(dú)特的烹調(diào)技術(shù)。
推薦食府：宴江南、和平飯店、上海灘

魯菜
在廣州，要吃魯菜，可供選擇的食府還真的不算多，也只有那么一兩間，味道如何？
魯菜，又叫山東菜。山東古為齊魯之邦，地處半島，三面環(huán)海，腹地有丘陵平原，氣候適宜，四季分明。海鮮水族、糧油畜牲、蔬菜果品、昆蟲野味一應(yīng)俱全，為烹飪提供了豐盛的物質(zhì)條件。庖廚烹技全面，巧于用料，注重調(diào)味，適應(yīng)面廣。其中尤以“爆、炒、燒、塌”等最有特色。正如清代袁枚稱：“滾油炮（爆）炒，加料起鍋，以極脆為佳，此北人法也�！彼查g完成，營(yíng)養(yǎng)素保護(hù)好，食之清爽不膩；燒有紅燒、白燒，著名的“九轉(zhuǎn)大腸”是燒菜的代表；“塌”是山東獨(dú)有烹調(diào)方法，其主料要事先用調(diào)料腌漬入味或夾入餡心，再沾粉或掛糊，兩面塌煎之金黃色。放入調(diào)料或清湯，以慢火��盡湯汁，使之浸入主料，增加鮮味。山東廣為流傳的鍋塌豆腐、鍋塌菠菜等，都是久為人們所樂道的傳統(tǒng)名菜。
烹制海鮮有獨(dú)到之處。對(duì)海珍品和小海味的烹制堪稱一絕。在山東，無論是參、翅、燕、貝，還是鱗、蝦、蟹，經(jīng)當(dāng)?shù)貜N師妙手烹制，都可成為精彩鮮美的佳肴。僅膠東沿海生長(zhǎng)的比目魚（當(dāng)?shù)厮追Q“偏口魚”），運(yùn)用多種刀工處理和不同技法，可烹制成數(shù)十道美味佳肴，其色、香、味、形各具特色，百般變化于一魚之中。以小海鮮烹制的“油爆雙花”、“紅燒海螺”、“炸蠣黃”以及用海珍品制作的“蟹黃魚翅”、“扒原殼鮑魚”、“繡球干貝”等，都是獨(dú)具特色的海鮮珍品。
善于以蔥香調(diào)味。在菜肴烹制過程中，不論是爆、炒、燒、熘，還是烹調(diào)湯汁，都以蔥絲（或蔥末）爆鍋，就是蒸、扒、炸、烤等菜，也借助蔥香提味，如“烤鴨”、“烤乳豬”、“鍋燒肘子”、“炸脂蓋”等，均以蔥段為佐料。
濟(jì)南菜取料廣泛，高自山珍海味，低至瓜、果、菜、蔬，就是極平常的蒲菜、蕓豆、豆腐和畜禽內(nèi)臟等，一經(jīng)精心調(diào)制，即可成為膾人口的美味佳肴。濟(jì)南菜講究清香、鮮嫩、味純，有“一菜一味，百菜不重”之稱。魯菜精于制湯，則以濟(jì)南為代表。濟(jì)南的清湯、奶湯極為考究，獨(dú)具一格。在濟(jì)南菜中，用爆、炒、燒、炸、塌、扒等技法烹制的名菜就達(dá)二三百種之多。

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