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“閱讀川菜·品味非遺”系列活動(dòng)在蓉啟動(dòng)

2023年04月26日  轉(zhuǎn)載自:中國(guó)新聞網(wǎng),記者:賀劭清
內(nèi)容摘要:由四川省文化和旅游廳指導(dǎo),四川省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)中心、四川省歷史學(xué)會(huì)川菜口述歷史專(zhuān)業(yè)委員會(huì)主辦的2023年世界讀書(shū)日“閱讀川菜·品味非遺”系列活動(dòng)23日在四川省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)館拉開(kāi)帷幕。該系列活...
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由四川省文化和旅游廳指導(dǎo),四川省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)中心、四川省歷史學(xué)會(huì)川菜口述歷史專(zhuān)業(yè)委員會(huì)主辦的2023年世界讀書(shū)日“閱讀川菜·品味非遺”系列活動(dòng)23日在四川省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)館拉開(kāi)帷幕。

該系列活動(dòng)將以讀書(shū)會(huì)形式展開(kāi),每月一期,共12期。以“一本川菜流行書(shū)籍+一本川菜珍惜文獻(xiàn)”的分享方式,向人們介紹川菜非遺文化,介紹川菜非遺傳承人。

首期活動(dòng)中,川菜名廚楊孝成、張中尤、繆青元、簡(jiǎn)奎光分享了1962年編著的《四川菜譜》。1961年,成都飲食公司組織技術(shù)培訓(xùn)班特別聘請(qǐng)了7位著名廚師華興昌、李德明、張松云、張榮興、謝海泉、林家治、張清云,以及其他特約的廚師劉文定、丁炳森、蔣伯春、馮德興、王俊臣、陳少書(shū)、龍?jiān)戮帉?xiě)形成《四川菜譜1-5輯》,共收錄川菜255道,各菜均詳細(xì)載述用料、數(shù)量、質(zhì)量、加工過(guò)程、烹飪方法、操作程序、成菜裝飾、風(fēng)味特點(diǎn)及規(guī)格要求。該書(shū)是目前最早的、有明確記錄的川菜大師口述菜譜之一。

在四川省歷史學(xué)會(huì)川菜口述歷史專(zhuān)業(yè)委員會(huì)副會(huì)長(zhǎng)兼秘書(shū)長(zhǎng)李作民看來(lái),該培訓(xùn)班是成都廚師培養(yǎng)從單純的師徒制拓展到教學(xué)培養(yǎng)的標(biāo)志事件。

川菜名廚楊孝成參加首期培訓(xùn)班,當(dāng)時(shí)只有18歲,那段往事還歷歷在目!爱(dāng)年龍抄手白案大師張清云,能將面皮搟得很薄很勻,展開(kāi)一舞,既像旗幟又像絲綢,讓人叫絕。一張面皮一半切抄手皮,一半切金絲面。如果點(diǎn)根火柴,面條會(huì)一直燃燒到盡頭,手藝就有這么好!”

楊孝成說(shuō),當(dāng)年的教學(xué)方式也很創(chuàng)新,沒(méi)有教材,就每天請(qǐng)一位川菜名廚口授,喝著茶,一邊講授一邊示范。工作人員楊鏡吾在一旁記錄,后來(lái)他是暢銷(xiāo)百萬(wàn)冊(cè)的《大眾川菜》作者之一。半年多后,經(jīng)過(guò)記錄、整理、刻印后,畢業(yè)時(shí)每位學(xué)員都領(lǐng)到了散發(fā)著油墨香的蠟刻版本書(shū)籍《四川菜譜》。

去年,川菜口述歷史專(zhuān)委會(huì)成立時(shí),楊孝成將其捐贈(zèng)出來(lái):“放在家里,不如交到大眾手里,更有利于川菜傳承!

參與分享的其他幾位川菜名廚,也都是當(dāng)年參與培訓(xùn)、口述教材的老師傅們的弟子,如繆青元是曾國(guó)華的弟子,簡(jiǎn)奎光和張中尤是李德明的弟子,楊孝成是張松云的弟子等等。

隨后,“儒廚”張中尤作為川菜烹飪技藝省級(jí)非遺代表性傳承人分享了自傳《回望炊煙》,該書(shū)記錄了他事廚一生的經(jīng)歷,從學(xué)徒成長(zhǎng)為中國(guó)駐聯(lián)合國(guó)代表團(tuán)廚師長(zhǎng),以及在海外大力傳播川菜的故事,是川菜發(fā)展歷史的重要史料。

1987年至1989年,張中尤在聯(lián)合國(guó)中國(guó)代表團(tuán)任廚師長(zhǎng),天天都要接待政要。他回憶說(shuō),外國(guó)人對(duì)川菜的魚(yú)香味、怪味、紅油味、糊辣味很感興趣。有一次,聯(lián)合國(guó)舉行廚師交流會(huì),張中尤準(zhǔn)備的是魚(yú)香蝦排,當(dāng)他烹飪時(shí),桌上整齊擺放著調(diào)料罐。外國(guó)廚師感到驚訝,他沒(méi)有用任何量杯、量勺,菜的味道卻如此好。有人通過(guò)翻譯問(wèn)他,張中尤回答說(shuō):“這就是中國(guó)烹飪的奧妙”。

作為現(xiàn)場(chǎng)嘉賓的名廚兼教師徐孝洪被視為“中生代”,也正在探索、實(shí)踐將現(xiàn)代川菜向世界推介。徐孝洪說(shuō),張中尤是烹飪界的標(biāo)桿和榜樣。在四川旅游學(xué)院任教,他也收藏了許多菜譜,在川菜味型和烹飪方法中找根找傳承。

徐孝洪認(rèn)為,把川菜的風(fēng)味成因、特色滋味通過(guò)數(shù)據(jù)、標(biāo)準(zhǔn)保留下來(lái),是川菜走進(jìn)國(guó)際化的必經(jīng)之路。“川菜非遺傳承既講工匠意識(shí),也講工匠技能,核心是精品意識(shí),F(xiàn)在不少地方,川菜傳統(tǒng)技法不見(jiàn)了,可惜。我們要努力找回、留住、傳承、創(chuàng)新!

分享會(huì)后,四川省文化和旅游廳一級(jí)巡視員趙紅川表示,傳承人傳承的不僅是技藝,更是中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化的核心“孝道師道”。在當(dāng)下川菜的傳承遇到很多機(jī)遇與挑戰(zhàn),要堅(jiān)持守正創(chuàng)新,廣泛開(kāi)展專(zhuān)題保護(hù)活動(dòng),加大川菜傳播力度,為川菜非遺的傳承保護(hù)利用發(fā)展開(kāi)辟新途徑,為四川文旅高質(zhì)量發(fā)展作出新貢獻(xiàn)。

四川省人民政府參事、民進(jìn)四川省委原專(zhuān)職副主委趙川榮表示,川菜烹飪技藝是四川非遺的重要組成部分,不僅要將此次系列活動(dòng)持續(xù)開(kāi)展,還要通過(guò)類(lèi)似活動(dòng)讓更多的非遺項(xiàng)目走進(jìn)生活,在生活中不斷傳承與發(fā)揚(yáng)。

本次活動(dòng)旨在弘揚(yáng)川菜文化、傳承非遺技藝,是非遺傳承人研修研培的創(chuàng)新形式,是高校研培的重要補(bǔ)充;顒(dòng)在現(xiàn)場(chǎng)抽取了幸運(yùn)觀眾送出李作民簽名的《師父教我吃川菜》圖書(shū),掀起了閱讀川菜,品味非遺的熱潮。

下一步,“閱讀川菜·品味非遺”系列活動(dòng)將以讀書(shū)會(huì)形式月度開(kāi)展,邀請(qǐng)川菜傳承人、川菜大師來(lái)分享有關(guān)川菜的書(shū)籍,內(nèi)容涵蓋歷史文獻(xiàn)類(lèi)、川菜生活類(lèi)、川菜史類(lèi)、非遺傳承人著作等類(lèi)型。

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本文轉(zhuǎn)載自:中國(guó)新聞網(wǎng),記者:賀劭清

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