《中餐概論》正式出版發(fā)行

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中國(guó)食品安全報(bào)訊 （何妍君）緊隨中國(guó)餐飲文化的繼承與發(fā)展，注重建構(gòu)完整的中餐理論體系，近日，中國(guó)人民大學(xué)食政問(wèn)題研究中心主任、北京東方美食研究院院長(zhǎng)劉廣偉的大著《中餐概論》已由線裝書(shū)局正式出版發(fā)行。

“食”是人們賴以生存的物質(zhì)基礎(chǔ)，中國(guó)餐飲文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，承襲至今不單單是為了生存果腹充饑，而是形成了獨(dú)具特色且博大精深的深厚積淀。1918年，孫中山先生出版《建國(guó)方略》，開(kāi)卷第一篇“以飲食為證”；1978年，中國(guó)迎來(lái)改革開(kāi)放，隨著中國(guó)經(jīng)濟(jì)的高速發(fā)展，人們生活水平的不斷提高，中餐的理論研究得到了前所未有的發(fā)展；當(dāng)今時(shí)代，“一帶一路”建設(shè)更是為中國(guó)餐飲文化“走出去”提供了更多機(jī)遇。中餐是中國(guó)文化的瑰寶，中餐是中華文化和價(jià)值觀的典型代表，中餐是一個(gè)非常優(yōu)秀國(guó)家品牌。

《中餐概論》全書(shū)8章、92.9萬(wàn)字、近800頁(yè)，是著者從業(yè)45年來(lái)，對(duì)餐飲知識(shí)體系和餐飲文化、產(chǎn)品、運(yùn)營(yíng)和發(fā)展規(guī)律的全新解析和高度概括，內(nèi)容詳實(shí)，首次發(fā)布的理論研究成果豐碩多樣�！爸胁褪且灾袊�(guó)傳統(tǒng)烹飪、發(fā)酵、碎解技藝制作食物和箸食的整體范式。”劉廣偉認(rèn)為，只有全面認(rèn)知中餐客體，揭示中餐客體內(nèi)在規(guī)律，建構(gòu)起完整的中餐理論體系，才能彰顯出中餐的巨大價(jià)值，才能更好地繼承和發(fā)展中餐。

劉廣偉以構(gòu)建全新的中餐知識(shí)體系為己任，對(duì)中餐體系內(nèi)容進(jìn)行拓展，對(duì)中餐體系進(jìn)行補(bǔ)遺，對(duì)中餐知識(shí)進(jìn)行多維梳理和科學(xué)創(chuàng)新，對(duì)中餐文化和價(jià)值進(jìn)行用心闡述。

如他創(chuàng)新性地將“中餐=烹飪”的傳統(tǒng)理念，拓展為“中餐=烹飪+發(fā)酵+碎解”的整體理念，也將“中餐=食物加工”的傳統(tǒng)理念，拓展為“中餐=食物加工+吃事范式”的整體理念。將中餐產(chǎn)品10維體系、中餐產(chǎn)品空間體系、中餐產(chǎn)品編碼體系、中餐工藝7-3體系、中餐品牌體系、中餐五覺(jué)雙元審美體系、中餐食材體系、中餐標(biāo)準(zhǔn)體系等，進(jìn)行了完善和整理。還將海外中餐容納，認(rèn)為它是中餐不可分割的一個(gè)部分。他認(rèn)為“師門”是中餐行業(yè)的一大特色，是傳承中餐工藝的一支重要力量，還是形成中餐產(chǎn)品差異性的一個(gè)基本層級(jí)，是構(gòu)成中餐產(chǎn)品多樣性最生動(dòng)的一環(huán)。

全書(shū)將中餐標(biāo)準(zhǔn)體系從多維度進(jìn)行認(rèn)知，從中餐特征、中餐價(jià)值、中餐貢獻(xiàn)、中餐吃法、中餐吃療、中餐審美、中餐標(biāo)準(zhǔn)、中餐品牌、中餐編碼等維度出發(fā)，為“中餐是科學(xué)、是藝術(shù)”的論斷確立理論基礎(chǔ)，給“中餐是第一國(guó)粹、是國(guó)家名片”這樣的贊譽(yù)找到堅(jiān)實(shí)的根基，要把中餐這塊金字招牌擦得更亮。

此外，本書(shū)也呼吁，中餐的價(jià)值還沒(méi)有得到充分彰顯，中餐是具有全球公共產(chǎn)品基因的中國(guó)創(chuàng)造。它既是一個(gè)文化品牌，也是一個(gè)經(jīng)濟(jì)品牌，對(duì)內(nèi)可以帶動(dòng)農(nóng)業(yè)、食品業(yè)、旅游業(yè)、餐飲業(yè)、健康業(yè)等領(lǐng)域的發(fā)展，對(duì)外可以傳播中華文化和民族價(jià)值觀，可以惠及世界各國(guó)各族人民的口福與健康。希望和樂(lè)見(jiàn)更多有志于此的學(xué)者參與進(jìn)來(lái)，樹(shù)立“知‘知難行易’而不懼”的勇氣，把中餐整體知識(shí)體系全面構(gòu)建起來(lái)，為本世紀(jì)中華民族復(fù)興作出不可替代的貢獻(xiàn)。

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本文轉(zhuǎn)載自：中國(guó)食品安全報(bào)

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