“野蠻”的大廚，瘋狂的重慶江湖菜！你了解多少？

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有重慶人的地方， 就有江湖菜。

來(lái)源：地道風(fēng)物  作者：姜姜

如何看一個(gè)重慶人拿不拿你當(dāng)朋友？

很簡(jiǎn)單，看你到重慶的第一頓，他是帶你吃城里的網(wǎng)紅火鍋，還是開(kāi)車(chē)圍著各路山頭帶你宰雞宰魚(yú)，到南山腳下吃泉水雞、歌樂(lè)山半山腰吃辣子雞，璧山壁南河岸吃來(lái)鳳魚(yú)......

乍看之下，吃網(wǎng)紅火鍋，是一個(gè)無(wú)比妥帖、體面的選擇。驅(qū)車(chē)幾十里路去郊外覓食，則顯得格外費(fèi)力不討好。重慶美食那么多，為什么一定要去那些地方吃飯？是城里菜太貴舍不得，還是好吃的餐廳排隊(duì)太久？

不，都不是。

真相只有一個(gè)：重慶真正好吃的，不在城里，或在山上，或在江邊，或在郊外，都在你意想不到的地方。而帶你去那里吃他們心尖尖上的美食，則是重慶人最真誠(chéng)的待客之道。

吃懂了江湖菜，你就讀懂了重慶人

這些藏在你意想不到的地方的美味，有一個(gè)統(tǒng)一的名稱：江湖菜。

如果你愛(ài)吃麻辣，那你一定對(duì)“江湖菜”這三個(gè)字并不陌生，江湖菜是這兩年餐飲行業(yè)很火的一個(gè)詞，也是繼重慶火鍋之后，重慶另一個(gè)出圈的美食招牌。

重慶江湖菜到底是什么菜？即便是重慶人，也很難說(shuō)出它的準(zhǔn)確定義，他們會(huì)跟你報(bào)菜名一樣地說(shuō)，江湖菜是辣子雞、泉水雞、花椒雞，是來(lái)鳳魚(yú)、水煮魚(yú)、酸菜魚(yú)......但具體是什么，卻很難有標(biāo)準(zhǔn)答案。

也許江湖菜就像是江湖本身一樣，沒(méi)有明確的邊界，只能從一道道活色生香的菜里，總結(jié)它的大概輪廓。

“豪爽氣派”是江湖菜的初印象。

江湖菜的餐具極為簡(jiǎn)單，家中隨便使用的土碗、平盤(pán)、臉盆都可以用來(lái)承裝食物。且盤(pán)子大，一盤(pán)菜幾乎就可以占據(jù)桌子的1/2。菜量也大，不像是米其林餐廳那種藝術(shù)留白的擺盤(pán)，江湖菜的擺盤(pán)講究“滿”，甚至“溢”，一道菜就可以撐起一頓飯。

最常見(jiàn)的例子就是歌樂(lè)山辣子雞，一般都裝在大紅色的瓷盆里，瓷盆盆沿較淺，雞塊與鮮紅的辣椒、花椒堆在盆里，像是一座正在噴發(fā)的火山。

但吃起來(lái)你就能明顯地感受到江湖菜的下一個(gè)特點(diǎn)：彪悍狂野。

江湖菜的下料都是“狠起實(shí)”（重慶話里就是“狠狠地”的意思）往里放，通常配菜、調(diào)味料永遠(yuǎn)比主菜多，在重麻辣，重鮮燙，重調(diào)味的整體風(fēng)格下，也曾被諷刺為“油大火大海椒多，雞精味精起砣砣”。有人認(rèn)為江湖菜一直以“麻辣”為主，會(huì)丟失了川菜原本的豐富風(fēng)味層次感，不利于江湖菜的長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展，但重慶人并不在乎，菜就要熱烈張揚(yáng)，人生也一樣。

如果吃多了，就會(huì)發(fā)現(xiàn)江湖菜更是粗獷與隨意。江湖菜的食材少見(jiàn)貴價(jià)的牛羊豬肉，以本地的雞、魚(yú)、兔為主，甚至許多菜下水才是主角。

比如黔江雞雜這道菜的誕生，就是因?yàn)楫?dāng)時(shí)流行吃歌樂(lè)山辣子雞，剩下大量?jī)?nèi)臟沒(méi)人吃，于是重慶人就用瓷盆裝雞血、雞雜、泡菜混炒，成就了這樣一道酸辣鮮美的菜肴。

肉的刀法、大小隨意，肉通常都是被大刀剁開(kāi)的。做法也粗獷，煎炒烹炸爆餾燴燜燒煨燉煮㸆，各種奇奇怪怪的烹飪手法組合混搭你都能見(jiàn)到，沒(méi)有章法沒(méi)有套路，好像是廚師看心情最隨手抓食材來(lái)做的，卻又不經(jīng)意間做出了傳世神菜。

就像潼南的太安魚(yú)，先炸后煨，做出的魚(yú)外糯內(nèi)嫩，吃完讓人忍不住想起《射雕英雄傳》里洪七公對(duì)黃蓉做的“玉笛誰(shuí)家聽(tīng)落梅”的評(píng)價(jià)：每咀嚼一下，便有一次不同滋味，或膏腴嫩滑，或甘脆爽口，諸味紛呈，變幻多端，直如武學(xué)高手招式之層出不窮，人所莫測(cè)。

什么是江湖菜沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)答案，但是如果你吃到了這樣一道菜，讓你想起某個(gè)認(rèn)識(shí)的放浪形骸、不拘小節(jié)的重慶朋友，或者想到師父大火顛勺爆炒倒在不銹鋼鐵盤(pán)盤(pán)里的紅火，熱油潑在辣子上滋啦的喧囂，鐵鍋里紅湯咕嘟的熱鬧，那這就是江湖菜。

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本文轉(zhuǎn)載自：地道風(fēng)物 作者：姜姜
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