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云端精彩回顧|2022第四屆中式菜肴工業(yè)化加工技術(shù)論壇

2022年12月10日轉(zhuǎn)載自：工業(yè)化餐飲聯(lián)盟公眾號

內(nèi)容摘要：2022年12月8日，由國家農(nóng)產(chǎn)品加工產(chǎn)業(yè)科技創(chuàng)新聯(lián)盟預(yù)制菜專業(yè)委員會、食品伙伴網(wǎng)主辦，由中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所、成都大學(xué)肉類加工四川省重點實驗室、中國農(nóng)科院加工所-益海嘉里央廚研究院聯(lián)合...

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2022年12月8日，由國家農(nóng)產(chǎn)品加工產(chǎn)業(yè)科技創(chuàng)新聯(lián)盟預(yù)制菜專業(yè)委員會、食品伙伴網(wǎng)主辦，由中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所、成都大學(xué)肉類加工四川省重點實驗室、中國農(nóng)科院加工所-益海嘉里央廚研究院聯(lián)合主辦的“第四屆中式菜肴工業(yè)化加工技術(shù)論壇”，特殊時期，跨越空間零距離云端相聚，在行業(yè)同仁的鼎力支持下取得圓滿成功！

論壇期間，來自科研院所專家、優(yōu)秀企業(yè)代表等19位重量級嘉賓的發(fā)言內(nèi)容緊密圍繞預(yù)制菜新技術(shù)/新工藝/ 新產(chǎn)品/新標準等國家、產(chǎn)業(yè)和市場需求，以助力預(yù)制菜“更美味、更便捷、更安全、更營養(yǎng)”為目標，共商預(yù)制菜工業(yè)化加工合作體系，共同促進我國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展。精彩內(nèi)容如下：

主辦方致辭

PART 01

12月8日，上午9：00整，國家農(nóng)產(chǎn)品加工產(chǎn)業(yè)科技創(chuàng)新聯(lián)盟預(yù)制菜專業(yè)委員會秘書長董麗娟女士的主持下，“第四屆中式菜肴工業(yè)化加工技術(shù)論壇”正式開始！

首先，依次由中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所所長王鳳忠先生、食品伙伴網(wǎng)總經(jīng)理李遠釗先生、江蘇省泰興現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)園區(qū)書記王曉云女士作為主辦方單位為論壇致開幕辭。

開幕儀式結(jié)束后，主題報告正式開始。

12月8日上午報告

預(yù)制菜專業(yè)委員會發(fā)布

PART 02

上午9:20，國家農(nóng)產(chǎn)品加工產(chǎn)業(yè)科技創(chuàng)新聯(lián)盟預(yù)制菜專業(yè)委員會理事長張春暉先生，為大家作了預(yù)制菜專業(yè)委員會詳細介紹。

我們看到專委會的陣容很強大，全國各地這么多的優(yōu)秀專家、企業(yè)都加入了進來，相信在張老師和眾多科研院所專家的帶領(lǐng)下，在行業(yè)同仁的共同努力下，我們預(yù)制菜專業(yè)委員會一定會為行業(yè)和企業(yè)賦能助力，在這里我們也歡迎大家積極加入，共同推動預(yù)制菜行業(yè)健康發(fā)展。

2022中國預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展白皮書

PART 03

上午9:40，食品伙伴網(wǎng) 創(chuàng)新研究中心負責(zé)人馮永方女士作為主編團隊代表，對《2022中國預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展白皮書》作了內(nèi)容闡述和介紹。

跨界創(chuàng)新，推動農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)轉(zhuǎn)型升級

PART 04

上午9:40，中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所所長王鳳忠先生為論壇帶來《跨界創(chuàng)新，推動農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)轉(zhuǎn)型升級 -預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)》的精彩報告。

王鳳忠先生在報告中主要介紹我國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀、產(chǎn)業(yè)面臨核心瓶頸-味道的還原度，深入解析味道的定義、歷史淵源及在預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)中的發(fā)展趨勢，最后分析山東省發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的優(yōu)勢、前景和發(fā)展路徑。

預(yù)制菜肴創(chuàng)新發(fā)展路徑與趨勢分析

PART 05

上午10:30，成都大學(xué)四川肉類產(chǎn)業(yè)技術(shù)研究院院長王衛(wèi)先生為論壇帶來《預(yù)制菜肴創(chuàng)新發(fā)展路徑與趨勢分析》的精彩報告。

王衛(wèi)先生在報告中指出隨著我國經(jīng)濟轉(zhuǎn)型和民眾消費方式的變化，預(yù)制菜肴成為食品行業(yè)發(fā)展速度最快的品類之一，也成為推進農(nóng)產(chǎn)品加工發(fā)展的重要抓手，而肉類制品是預(yù)制菜肴中最為重要的產(chǎn)品。目前預(yù)制菜肴發(fā)展存在概念不清、技術(shù)和設(shè)備落后、標準不配套、安全隱患突出等問題。為此需進一步厘清發(fā)展方向，聚集專家團隊和企業(yè)集群，以產(chǎn)業(yè)和市場需求為導(dǎo)向，搭建產(chǎn)學(xué)研合作創(chuàng)新平臺，加快技術(shù)研發(fā)和成果轉(zhuǎn)化，特別要通過技術(shù)創(chuàng)新推進預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)健康、快速發(fā)展。此次交流對預(yù)制肉類菜肴發(fā)展現(xiàn)狀、存在問題、創(chuàng)新路徑等進行了解析。

預(yù)制菜工業(yè)化轉(zhuǎn)換關(guān)鍵技術(shù)

PART 06

上午11:00，中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所博士生導(dǎo)師，“中式食品加工與裝備”創(chuàng)新團隊首席科學(xué)家張春暉先生為論壇帶來《預(yù)制菜工業(yè)化轉(zhuǎn)換關(guān)鍵技術(shù)》的精彩報告。

張春暉先生在報告中提到2021年我國預(yù)制菜肴產(chǎn)值突破3400億元，其中肉類菜肴占比超過70%。但中式肉類菜肴加工原料豐富多樣、加工方法千差萬別、工藝模糊品質(zhì)形成不清、“小鍋換大鍋”規(guī)�；庸し绞�、師傳徒的技藝傳承，很難打破生產(chǎn)與消費的地域、時空約束，如何突破技藝數(shù)字化、工藝標準化、營養(yǎng)精準化、品質(zhì)傳統(tǒng)化，揭示“味”與“道”形成機制，實現(xiàn)中式肉類菜肴從“廚師版”向“工業(yè)化版”轉(zhuǎn)換；如何開展工業(yè)化流程再造，實現(xiàn)品質(zhì)傳承與守正創(chuàng)新，開發(fā)更美味、更便捷、更營養(yǎng)的創(chuàng)新產(chǎn)品，是中式肉類菜肴產(chǎn)業(yè)化的必由之路。

12月8日下午報告

水產(chǎn)品預(yù)制菜發(fā)展現(xiàn)狀與趨勢PART 07

下午14:00，江西師范大學(xué) 教授/副校長涂宗財先生為論壇帶來《水產(chǎn)品預(yù)制菜發(fā)展現(xiàn)狀與趨勢》的精彩報告。

涂宗財先生從“我國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀、水產(chǎn)品預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀、水產(chǎn)品預(yù)制菜發(fā)展存在的問題和水產(chǎn)品預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展趨勢”四方面對我國預(yù)制菜發(fā)展歷程、產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀、消費趨勢以及水產(chǎn)品預(yù)制菜發(fā)展基礎(chǔ)、發(fā)展優(yōu)勢及產(chǎn)業(yè)情況進行系統(tǒng)的介紹，同時一針見血的指出水產(chǎn)品預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)在行業(yè)、產(chǎn)業(yè)鏈以及技術(shù)等方面存在問題，并提出了水產(chǎn)品預(yù)制菜的消費、行業(yè)格局變化、技術(shù)攻關(guān)、商業(yè)模式等十一大趨勢。涂宗財教授的報告內(nèi)容豐富、數(shù)據(jù)詳實、觀點獨到、建議極具前瞻性，為我國水產(chǎn)品預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展指明了方向。

預(yù)制料理包的設(shè)計與產(chǎn)業(yè)化PART 08

下午14:30，四川農(nóng)產(chǎn)品加工研究院常務(wù)副院長趙志峰先生為論壇帶來《預(yù)制料理包的設(shè)計與產(chǎn)業(yè)化》的精彩報告。

趙志峰先生報告中提到料理包是工業(yè)智慧的新型產(chǎn)物，在工業(yè)化的同時提高“菜品重現(xiàn)度”是食品企業(yè)的開發(fā)及優(yōu)化產(chǎn)品不變的方向，這就需要根據(jù)菜品特點及應(yīng)用場景設(shè)計料理包類型，選擇合適的加工、滅菌及貯藏方式，此外，食材新鮮程度、原輔料合規(guī)性也關(guān)乎著料理包的品質(zhì)。料理包的合理設(shè)計與產(chǎn)業(yè)化，符合消費升級的趨勢，是料理包向著標準化、品質(zhì)化發(fā)展的重要途徑。

預(yù)制菜中的調(diào)味分析及健康美味提升方案PART 09

下午15:00，安琪酵母股份有限公司應(yīng)用技術(shù)高級工程師孫合群先生為論壇帶來《預(yù)制菜中的調(diào)味分析及健康美味提升方案》的精彩報告。

孫合群先生從事復(fù)合調(diào)味料及餐飲應(yīng)用研究與開發(fā)十多年，發(fā)表了10多篇核心刊物文章，3篇文章獲全國調(diào)味品行業(yè)科技獎。報告主要通過對預(yù)制菜調(diào)味現(xiàn)狀的介紹分析，以及鮮美味介紹及YE產(chǎn)品對風(fēng)味的提升分享。

有約在“鮮”—氣體黑科技助力預(yù)制菜騰飛PART 10

下午15:30：林德集團應(yīng)用技術(shù)高級經(jīng)理尹展先生為論壇帶來《有約在“鮮”—氣體黑科技助力預(yù)制菜騰飛》的精彩報告。

林德（Linde)是全球領(lǐng)先的工業(yè)氣體和工程公司之一。林德所觸及的終端市場涵蓋眾多行業(yè)，包括航空航天、化工、食品與飲料、電子、能源、醫(yī)療健康、制造業(yè)以及初級金屬等。同時，林德還提供一系列前沿的氣體處理解決方案以支持客戶業(yè)務(wù)發(fā)展、提升效率并減少碳排放量。

尹展先生在報告中分享針對預(yù)制菜行業(yè)，主打超低溫液氮速凍技術(shù)，最大程度上維持預(yù)制菜口感，保持“鍋氣”，直擊預(yù)制菜冷凍后風(fēng)味痛點，回歸本源，讓預(yù)制菜更好吃。

從餐飲烹飪到中央廚房，餐飲企業(yè)的華麗轉(zhuǎn)身PART 11

下午16:00：眉州東坡餐飲集團-四川王家渡食品有限公司總經(jīng)理李鵬先生為論壇帶來《從餐飲烹飪到中央廚房，餐飲企業(yè)的華麗轉(zhuǎn)身》的精彩報告。

食品風(fēng)味分析技術(shù)及其在預(yù)制菜研發(fā)中的應(yīng)用PART 12

下午16:30：北京工商大學(xué) 教授宋煥祿先生論壇帶來《食品風(fēng)味分析技術(shù)及其在預(yù)制菜研發(fā)中的應(yīng)用》的精彩報告。

宋煥祿先生報告中指出風(fēng)味是食品品質(zhì)的重要指標，通過先進的食品風(fēng)味分析技術(shù)，就可以找到食品特征賦予的關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)，再推斷其形成途徑，以及掌握及其在食品加工貯藏過程中的變化規(guī)律，從而達到從風(fēng)味入手進行食品生產(chǎn)中的品質(zhì)控制。具體介紹風(fēng)味分析主要方法，以及風(fēng)味分析在預(yù)制菜研發(fā)中的應(yīng)用。

12月9日上午報告

12月9日上午，在成都大學(xué)四川肉類產(chǎn)業(yè)研究院院長、肉類加工四川省重點實驗室主任王衛(wèi)先生的主持下，主題報告開始分享：

中式烹飪產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀及發(fā)展路徑分析PART 01

上午9:00，揚州大學(xué)中餐繁榮基地主任、旅游烹飪學(xué)院副院長孟祥忍先生為論壇帶來《中式烹飪產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀及發(fā)展路徑分析》的精彩報告。

孟祥忍先生在報告中指出現(xiàn)階段我國精準融合型專業(yè)人才仍較為缺乏；而傳統(tǒng)烹飪技法繁多、食材多樣，烹飪過程多以經(jīng)驗導(dǎo)向，導(dǎo)致菜品穩(wěn)定性差，難以形成技術(shù)標準體系；此外，我國的傳統(tǒng)預(yù)制菜市場需求、產(chǎn)品研發(fā)、配套裝備未形成有效聯(lián)動機制，高品質(zhì)菜肴產(chǎn)品的工業(yè)轉(zhuǎn)化嚴重不足。因此，融合傳統(tǒng)中式烹飪技術(shù)與現(xiàn)代食品工業(yè)依舊面臨較多困難。

預(yù)制菜包裝進展與功能保鮮包裝新技術(shù)PART 02

上午9:30，仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院輕工食品學(xué)院教授肖乃玉女士為論壇帶來《預(yù)制菜包裝進展與功能保鮮包裝新技術(shù)》的精彩報告。

肖乃玉女士分享的內(nèi)容主要針對預(yù)制菜發(fā)展的底層邏輯分析、趨勢、發(fā)展的難點、卡點和痛點。以及針對各種預(yù)制菜的消費場景及難點問題，剖析對功能包裝的需求，匯集國內(nèi)外的研究進展。而由于我國冷鏈體系發(fā)展的不完善，不均衡，預(yù)制菜的保鮮仍依賴于高強度滅菌加工，因此壓縮了其營養(yǎng)風(fēng)味留存，增加了儲運成本。通過包裝保鮮新技術(shù)，“保安全，留風(fēng)味，存營養(yǎng)，增便利，添趣味”，為預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)走得更遠保駕護航。

智能裝備助力中餐工業(yè)化進展PART 03

上午10:00，上海多科電子科技有限公司市場總監(jiān) 劉艷霞女士為論壇帶來《智能裝備助力中餐工業(yè)化進展》的精彩報告。

劉艷霞女士在報告中指出中餐工業(yè)化面臨著智能化生產(chǎn)水平低，檢測安全低等瓶頸問題；而如何通過智能裝備助力中餐工業(yè)化進展、如何打造一家智能中餐工業(yè)化的工廠來提升和滿足人們需求，并向大家介紹了多科集團在“創(chuàng)新技術(shù)賦能中餐工業(yè)化”中的解決方案是通過創(chuàng)新技術(shù)、智能裝備的X-RAY、金檢、重量選別機等檢測設(shè)備、包裝自動化設(shè)備、“供應(yīng)鏈食安”監(jiān)控的智慧物聯(lián)網(wǎng)云平臺、“創(chuàng)新技術(shù)賦能中餐工業(yè)化”中的 MES 解決方案來實現(xiàn)智能化的工廠，提升中餐工業(yè)化的進展速度，保障中餐工業(yè)化滿足人們?nèi)找嬖鲩L的飲食安全和飲食需求。

中式肉骨湯類健康營養(yǎng)化技術(shù)路線構(gòu)建PART 04

上午10:30，河南牧業(yè)經(jīng)濟學(xué)院食品與生物工程學(xué)院院長·河南省預(yù)制菜技術(shù)創(chuàng)新研究院執(zhí)行院長鄒建先生為論壇帶來《中式肉骨湯類健康營養(yǎng)化技術(shù)路線構(gòu)建》的精彩報告。

鄒建先生報告主要圍繞不同工藝條件下豬骨湯和烏雞湯成分進行分析，并解析感官特性區(qū)別，為中式肉骨湯類健康營養(yǎng)化達成提供達成路線。

從幕后到臺前，預(yù)制菜品牌打造要點PART 05

上午11:00，廈門安井凍品先生供應(yīng)鏈有限公司總經(jīng)理倪如鐵先生為論壇帶來《從幕后到臺前，預(yù)制菜品牌打造要點》的精彩報告。

倪如鐵先生的報告，主要從預(yù)制菜肴行業(yè)概況、預(yù)制菜肴發(fā)展的幾點思考、速凍食品企業(yè)優(yōu)劣勢分析、安井發(fā)展戰(zhàn)略介紹、凍品先生菜肴介紹幾個反面進行的精彩分享。

12月9日下午報告

千年陜菜預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的文化與科技基因PART 06

下午14:00，陜西科技大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院教授黃峻榕女士為論壇帶來《千年陜菜預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的文化與科技基因》的精彩報告。

黃峻榕女士的報告，主要從“千年陜菜”的文化基因、陜菜預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的科技基因為大家?guī)砭史窒怼?

羊肉臊子工業(yè)化炒制過程中品質(zhì)形成的智能控制及裝備PART 07

下午14:30，寧夏大學(xué) 羅瑞明教授團隊柏霜先生為論壇帶來《羊肉臊子工業(yè)化炒制過程中品質(zhì)形成的智能控制及裝備》的精彩報告。

柏霜先生在報告中指出炒制是中式烹飪的特色之一，炒制過程的復(fù)雜性是制約中式特色炒制發(fā)展的主要原因。大鍋炒制的羊肉臊子難以炒出小鍋羊肉臊子的風(fēng)味是制約其工業(yè)化應(yīng)用的主要原因。在此基礎(chǔ)上，開發(fā)了羊肉臊子炒制過程中品質(zhì)預(yù)測仿真軟件與智能風(fēng)味炒制機，從而實現(xiàn)了通過軟件實時預(yù)測炒制過程中羊肉臊子品質(zhì)，對炒制肉制品的開發(fā)具有重要的理論與生產(chǎn)指導(dǎo)意義。

北方特色預(yù)制菜加工技術(shù)與案例分享PART 08

下午15:00，山東龍大美食股份有限公司龍大美食研究院院長薛向陽先生為論壇帶來《北方特色預(yù)制菜加工技術(shù)與案例分享》的精彩報告。

薛向陽先生先生的報告，主要從龍大美食大致簡介、中國特色菜系分類、北方特色預(yù)制菜加工起源等方面展開分享，并以龍大美食為例，對北方特色預(yù)制菜加工案例進行了經(jīng)驗分享。

智能感官技術(shù)助力預(yù)制菜肴風(fēng)味調(diào)控PART 09

下午15:30，濟南智感分析儀器有限公司感官分析研究中心主任曾紅艷女士為論壇帶來《智能感官技術(shù)助力預(yù)制菜肴風(fēng)味調(diào)控》的精彩報告。

曾紅艷女士的報告主要從智能感官技術(shù)在預(yù)制菜領(lǐng)域發(fā)展前景、智能感官設(shè)備在預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)中的應(yīng)用等方面為大家做了詳細的分析。

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