冬日火鍋解牛之道

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寒冬臘月里，你無法叫醒一個(gè)裝睡的人，但是火鍋可以。

火鍋是人們驅(qū)散寒冷的最佳選擇，壽喜燒、潮汕火鍋等特色火鍋的出現(xiàn)，也大大提升了一種食材的“鍋中之位”，

它就是牛肉。

翻開菜單，琳瑯滿目的“牛xx”，牛上腦是腦子嗎？牛腱子好吃嗎？吊龍又是什么？為什么他們的價(jià)格還差那么多？最后只能含淚點(diǎn)下你認(rèn)識(shí)的唯一一種“肥牛”。那肥牛又是什么部位呢？

為了解答上述那么多的疑問，今天讓我們以潮汕火鍋為例，一起聊聊火鍋中的“牛”。

牛肉是一種高蛋白、低脂肪的畜肉，根據(jù)《中國食物成分表》，每100g牛肉的平均蛋白質(zhì)含量約為20%，平均脂肪含量約為4.2%，不同部位的蛋白質(zhì)、脂肪含量與其運(yùn)動(dòng)頻率有很大關(guān)系。牛肌肉的含水量高達(dá)70%，脂肪組織含水量卻較少，使得牛瘦肉部分具有更加鮮嫩多汁的口感。

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牛肉部位的劃分各地存在很大差異，名稱也不盡相同。接下來我們就介紹有特點(diǎn)的幾種。

脖仁：位于牛肩背脊前側(cè)，與頸部相連，是運(yùn)動(dòng)最頻繁的部位，因此肌肉發(fā)達(dá)而低脂。牛上腦同樣也屬于這塊區(qū)域，這一部分的肉質(zhì)細(xì)嫩多汁，肥瘦適中，適合涮火鍋。不過脖仁價(jià)格卻比上腦昂貴不少，據(jù)說每一頭牛只能出品1000克左右的脖仁。

吊龍：是牛外脊處的一長條肉，西餐中的眼肉、西冷等都屬于吊龍，肥瘦比約為1:3，脂肪呈條狀分布，口感可在軟嫩與筋道之間不斷變化。

肥胼和胸口朥是脂肪含量較高的部分。肥胼是牛腹部的雙層肉，胸口朥則是牛前胸的一塊脂肪。這類肉本質(zhì)上仍是高脂低蛋白，但含有大量飽和脂肪酸和膽固醇，若長期大量食用，則會(huì)增加肥胖、冠心病、高血壓等慢性病的發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)。

我們較為熟悉的肥牛，倒不是指某一個(gè)特定的部位，而是指將牛肉經(jīng)過排酸處理后切薄并將肥肉和瘦肉分層疊加壓實(shí)后，方便火鍋涮燙的一種“人工產(chǎn)物”。

適宜的涮燙時(shí)間和順序

除了肉類本身的特點(diǎn)，涮燙時(shí)間和順序也很有講究，過長時(shí)間的涮燙除了會(huì)影響口感，也會(huì)使蛋白質(zhì)、維生素等營養(yǎng)成分流失。但時(shí)間太短又會(huì)夾生，有食品安全隱患。

一般潮汕火鍋中的牛肉為鮮牛肉且較薄，涮燙以10秒－15秒左右為佳；現(xiàn)切較厚的肉片，建議涮燙20秒左右；潮汕牛肉丸一般需燙煮3-5分鐘。涮燙順序一般為先瘦后肥。肉的顏色一定要全部變“白”，莫要留有血絲或者粉紅色的部分。

牛肉雖好，也要適量

究竟吃多少才能美味又營養(yǎng)呢？根據(jù)《中國居民膳食指南》的推薦，動(dòng)物性食物攝入要適量，建議成人每天攝入畜禽肉40-75g。50g的生畜禽肉大約為普通成人手掌心（不包括手指）的大小及食指的厚度。當(dāng)然，牛肉熱量低，蛋白質(zhì)含量高，適當(dāng)?shù)囟噙M(jìn)食一點(diǎn)也是可以的哦！

疾控君建議大家吃火鍋的時(shí)候不要只吃肉，多搭配點(diǎn)蔬菜、菌菇、豆制品，營養(yǎng)才更加全面。

參考文獻(xiàn)：

[1] 沈秀華. 食物營養(yǎng)學(xué)[M]. 上海:上海交通大學(xué)出版社, 2020.

[2] 中國營養(yǎng)學(xué)會(huì). 中國居民膳食指南 2016[M]. 北京:人民衛(wèi)生出版社, 2016.

[3] 中國疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)與健康所. 中國食物成分表第6版[M]. 北京：北京大學(xué)醫(yī)學(xué)出版社, 2019.

[4] 楊月欣, 葛可佑. 中國營養(yǎng)科學(xué)全書第2版（上冊(cè)）[M]. 人民衛(wèi)生出版社, 2019.

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本文轉(zhuǎn)載自：上海疾控
https://mp.weixin.qq.com/s/qyRb13qHIVPSZjfhQWUybg

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