火鍋料理師是怎么煉成的？來(lái)聽(tīng)聽(tīng)他們背后的故事

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今年10月中旬，人社部正式將火鍋料理師列為新工種，填補(bǔ)了火鍋行業(yè)沒(méi)有專(zhuān)屬職業(yè)工種的空白�；疱伒琢鲜侵貞c火鍋的“根”，而炒制火鍋底料的料理師，可以說(shuō)是重慶火鍋的“靈魂”。近日，記者聯(lián)系上國(guó)家級(jí)技能大師、火鍋料理師潘戀，聽(tīng)他講述了這份職業(yè)背后的故事。

為找食材“翻山越嶺”

還要翻閱查看大量資料

潘戀今年56歲，作為地道重慶人的他，已經(jīng)從事火鍋料理師行業(yè)20余年，其間參加過(guò)各項(xiàng)相關(guān)技能大賽、并獲獎(jiǎng)�！拔抑�所以進(jìn)入這個(gè)行業(yè)，是為了讓來(lái)重慶找我耍的朋友們，都能吃到最好吃的火鍋！”潘戀回憶，起初自己入行，以為不過(guò)是炒料，肯定很簡(jiǎn)單。但沒(méi)想到，要成為一名合格優(yōu)秀的火鍋料理師那么難。

首先，火鍋料理師對(duì)食材的認(rèn)知和把控，便是一大難點(diǎn)。每一種食材都有自己的特殊性，不同的食材混合在一起又有不同的特點(diǎn)。要了解這一切，除了翻閱查看大量資料，還需要無(wú)數(shù)次的實(shí)踐�！盀榱烁�深刻地了解食材，我們經(jīng)常去食材產(chǎn)地調(diào)研，有時(shí)候?yàn)榱苏乙环N食材，會(huì)跑很多個(gè)地方，然后進(jìn)行對(duì)比，可謂是‘翻山越嶺’。”潘戀講述，食材之所以重要，是因?yàn)椴煌�的食材炒出�?lái)的鍋底效果不同。以火鍋底料里面的花椒、辣椒為例，不同的花椒風(fēng)味各異，不同的辣椒則辣度不同，為了找合適的食材，他踏遍了重慶各個(gè)地方的花椒、辣椒基地。除了花椒、辣椒、香料等，對(duì)牛油的實(shí)地考察更是不可或缺。

經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期走訪、考察、對(duì)比后，火鍋料理師才會(huì)最終確定，自己需要采購(gòu)的是哪些食材。且在這個(gè)過(guò)程中，火鍋料理師還需要一次又一次將不同的食材混合在一起進(jìn)行炒制，品嘗究竟哪些食材組合起來(lái)才能達(dá)到更好的效果。

炒料一炒就炒幾個(gè)小時(shí)

無(wú)數(shù)次將鍋底炒糊炒壞

除了對(duì)食材各個(gè)方面的認(rèn)知和嚴(yán)格把控，炒料過(guò)程也是千變?nèi)f化�；鸷�、天氣、炒料時(shí)間等因素都能影響最終結(jié)果。要成為一名優(yōu)秀合格的火鍋料理師，必須要完美的將食材地味道融入一鍋。

“這個(gè)過(guò)程，也是我們進(jìn)一步把控食材的過(guò)程，比如什么火候和力度下炒制，能炒出哪種食材的香味，這些都需要長(zhǎng)期的總結(jié)。而這些經(jīng)驗(yàn)，都是無(wú)數(shù)次失敗累積下來(lái)的！”潘戀說(shuō)，每個(gè)火鍋料理師剛從業(yè)時(shí)，都有把料炒糊、炒壞的經(jīng)歷。有時(shí)候不小心火開(kāi)大了，有時(shí)候炒料炒久了，或因天氣，都有可能炒料失敗。且在炒制過(guò)程中，火鍋料理師需要不斷攪拌鍋里的湯料，一炒就要炒兩三個(gè)小時(shí)，中途即使手酸了，也不能停下來(lái)，且中途還要全神貫注觀察湯料的情況，控制火候的大小。

不斷研發(fā)多元化新鍋底

將火鍋文化傳播到世界各地

近幾年，重慶的火鍋文化越來(lái)越火。為了讓火鍋長(zhǎng)足和多元發(fā)展，重慶的火鍋料理師們也在不斷研發(fā)新的鍋底。例如菌湯、三鮮、番茄鍋底等非麻辣味的底料。

“這個(gè)研發(fā)過(guò)程，又回到了我們對(duì)食材的了解。比如，每個(gè)地區(qū)的辣椒辣度是不一樣的，為了炒出不同辣度的湯料，我們又會(huì)去各處搜集、考察不同的辣椒，然后進(jìn)行對(duì)比�！迸藨僬f(shuō)，現(xiàn)在，外地人到重慶，就算不能吃辣，也能吃到符合自己口味的重慶火鍋。這一切的變化、發(fā)展，都離不開(kāi)火鍋料理師。

現(xiàn)在，火鍋料理師正式成為了新工種，這對(duì)重慶的“火鍋人”來(lái)說(shuō)，是一個(gè)振奮人心的利好消息�！斑@能激發(fā)大家的積極性，讓大家有一個(gè)奮斗的目標(biāo)和方向。同時(shí)，也能促使大家不斷提升技能，規(guī)范這個(gè)行業(yè)，讓火鍋料理師做出更多美味的火鍋底料，將火鍋文化傳播到世界各地！”潘戀說(shuō)。

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本文轉(zhuǎn)載自：重慶晚報(bào)-上游新聞 記者：范圣卿

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