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炒芥藍(lán)，潮菜廚師的入門證書

2022年10月26日轉(zhuǎn)載自：行走潮汕的官方賬號

內(nèi)容摘要：潮汕芥藍(lán)菜，有開黃花的本地種，也有開白花的從江西等地引入的泊來種抑或雜交種。吃芥藍(lán)菜大致可分為“葉吃”、“芯吃”、“枝吃”、“莖吃”四種。目前潮汕地區(qū)最流行的“蘑菇種”芥藍(lán)菜根莖短小而葉面烏黑碩大...

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潮汕芥藍(lán)菜，有開黃花的本地種，也有開白花的從江西等地引入的泊來種抑或雜交種。吃芥藍(lán)菜大致可分為“葉吃”、“芯吃”、“枝吃”、“莖吃”四種。目前潮汕地區(qū)最流行的“蘑菇種”芥藍(lán)菜根莖短小而葉面烏黑碩大，是“葉吃”的佳品。

潮州人吃芥藍(lán)菜，喜歡從芥藍(lán)菜的“中心”入手，割“芥藍(lán)筍”，專吃芥藍(lán)菜鮮嫩無比的嫩芽芯，即“芯吃”。揭陽桃山芥藍(lán)菜，葉尖帶齒狀；揭西棉湖的“紅腳”芥藍(lán)菜，其根莖部為紫紅色，煞是好看，兩者是“枝吃”的代表，這兩種芥藍(lán)菜主要吃其鮮嫩的莖骨部分，其莖骨酥脆甘美。所謂“莖吃”的芥藍(lán)菜即是專長根莖的“大頭”芥藍(lán)菜，其根莖碩大無比，吃時需剝?nèi)テ涓o外皮，專吃其脆綠多汁的根莖內(nèi)芯，“大頭”芥藍(lán)菜的根莖內(nèi)芯，也是潮汕人制作魚露生腌菜芯的好食材，用其早餐送粥，香脆咂舌！

潮州人種芥藍(lán)菜，極為精工細(xì)作、分類嚴(yán)謹(jǐn)，種植芥藍(lán)菜過程中，自始至終單獨施以草木灰肥料的，收獲的芥藍(lán)菜吃起來“嘎嘣脆”，爽脆無比！如若種植過程中，自始至終單獨施以尿肥，則收獲的芥藍(lán)菜吃起來甘甜無渣，香嫩無比！

小時候在潮州城，初日曈昽的潮州古城，總會不時傳來的“尿來賣”！的吆喝聲，一騎側(cè)掛著尿桶的自行車穿街走巷，是專門買尿種植芥藍(lán)菜的營生。甚為奇特的是，買賣過程中，買尿者很是“敬業(yè)”，竟然是通過用手指沾尿，用舌頭舔一舔的方式鑒別尿中是否人為摻水，實在是“重口味”！

潮州城有著“大軍尿”的說法，說的是經(jīng)濟困難時期，潮州城上水門往北是部隊的營盤，當(dāng)時，部隊自給自足，自主種稻、種菜、喂豬，伙食對比起地方較為營養(yǎng)、豐盛，部隊的廁所也比地方的廁所“肥美”，于是，潮州城便有爭舀“大軍尿”種植芥藍(lán)菜等作物的說法。

潮汕人吃芥藍(lán)菜，一般采用“厚朥”、“猛火”、“香魚露”的炒制方式，炒制芥藍(lán)傳統(tǒng)的手法為：鐵鼎、厚朥、猛火，倒入洗凈摘好或切好的芥藍(lán)菜，頻繁敏捷翻炒過程中，邊用裝有開水的噴壺往芥藍(lán)菜噴水防止猛火將芥藍(lán)菜炒焦，一陣陣“嗶嗶剝剝”的爆響聲如雷貫耳，是一曲潮汕人炒制芥藍(lán)菜的“交響曲”。所以，潮菜廚師最基本功夫即炒芥藍(lán)，一盤芥藍(lán)的好壞是評定廚師水平的初級印象。

來源：“海濱鄒魯是海陽”

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