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北京餐飲的十年變遷：標(biāo)準(zhǔn)化與特色化并駕齊驅(qū)

2022年10月21日轉(zhuǎn)載自：北京商報(bào) 記者趙述評(píng) 郭繽璐張?zhí)煸?

內(nèi)容摘要：十年間餐飲生意的版圖中逐漸多了“規(guī)�；l(fā)展、供應(yīng)鏈建設(shè)、標(biāo)準(zhǔn)化保證”等諸多板塊。實(shí)際上，餐飲企業(yè)心知肚明：唯有把供應(yīng)鏈牢牢握在自己手中，源頭采購(gòu)、中端管理以及末端服務(wù)才能更加可控和科學(xué)。西貝做為餐...

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十年間餐飲生意的版圖中逐漸多了“規(guī)�；l(fā)展、供應(yīng)鏈建設(shè)、標(biāo)準(zhǔn)化保證”等諸多板塊。

實(shí)際上，餐飲企業(yè)心知肚明：唯有把供應(yīng)鏈牢牢握在自己手中，源頭采購(gòu)、中端管理以及末端服務(wù)才能更加可控和科學(xué)。西貝做為餐飲自建供應(yīng)鏈的頭部品牌，在中餐現(xiàn)代化上前進(jìn)了一大步。

西貝餐飲集團(tuán)副總裁宋宣表示：西貝的標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)是從一道“豬肉燴酸菜”開始的，最早“豬肉燴酸菜”的油量總是難以控制，使得這道菜很難做到各門店口味一致。

直到西貝的大廚付國(guó)在看到泡面料包后靈光一現(xiàn)，通過一臺(tái)“油肉分離器”使得這道菜在到店時(shí)油是油、菜是菜，再結(jié)合門店使用標(biāo)準(zhǔn)化量具配合操作，最終產(chǎn)品在不同區(qū)域、不同門店也能展現(xiàn)一致性的口味。

餐飲十年激蕩，新老選手不斷交鋒：一大批大眾化餐飲品牌抓住了“大酒樓”“大飯店”相繼推出的空檔，像海底撈、九毛九這些大眾化餐飲品牌不但看準(zhǔn)了市場(chǎng)，還與資本市場(chǎng)碰撞出火花，為餐飲后來者提供了新思路。

到了2014年，大眾化餐飲已占餐飲市場(chǎng)的80%，年輕消費(fèi)群體快速成為餐飲消費(fèi)的主力軍，越來越多注重“小而美”的餐飲品牌開始走進(jìn)人們的視野并逐漸成長(zhǎng)為北京餐飲市場(chǎng)的頭部品牌和企業(yè)。

2017年，北京餐飲市場(chǎng)首破千億元大關(guān)，并重新回歸高速增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)，北京餐飲市場(chǎng)提質(zhì)增效效果明顯。直至2019年，北京餐飲收入增速一直保持相對(duì)穩(wěn)定。

2020年伊始,一場(chǎng)突如其來的新冠肺炎疫情讓餐飲人重新思考前路。外部環(huán)境的變化激發(fā)了餐飲企業(yè)自新的能力，倒逼餐飲企業(yè)開始重視發(fā)展過程中遺漏的問題，并從中發(fā)現(xiàn)轉(zhuǎn)機(jī)和新的商機(jī)。從來沒有哪個(gè)時(shí)代的餐飲像今天這樣逆勢(shì)求存、逐浪前行，在多年后來看，這或許從某種程度上加速了餐飲業(yè)的蛻變。

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