廚師李文平：廚師也能評(píng)“正高”過(guò)去“想都不敢想”

“我當(dāng)年高考落榜后就選擇進(jìn)了廚房，沒(méi)想到還能被評(píng)為正高級(jí)工程師！”接受記者采訪(fǎng)時(shí)，李文平仍然難掩驚喜之情。

今年8月，廣東省首批鄉(xiāng)村工匠烹飪專(zhuān)業(yè)類(lèi)別專(zhuān)業(yè)人才高級(jí)職稱(chēng)評(píng)審結(jié)果出爐。全省共有12人獲評(píng)廣東省鄉(xiāng)村工匠烹飪專(zhuān)業(yè)類(lèi)別正高級(jí)職稱(chēng)，李文平是其中之一。

這是廣東省乃至全國(guó)的鄉(xiāng)村工匠專(zhuān)業(yè)人才首次獲評(píng)正高級(jí)工程師職稱(chēng)。廚房里頭、田間地頭走出了冒著“煙火氣”的正高級(jí)工程師。

李文平是粵式羊肉煲制作技藝的非遺傳承人。他的家族從1910年開(kāi)始制作羊肉煲，至今已有上百年歷史。他沿著廚師道路前行，成長(zhǎng)為一名高級(jí)技師，2021年獲認(rèn)定為“粵菜師傅”五星級(jí)名廚，今年又評(píng)上了正高級(jí)職稱(chēng)。

我從來(lái)沒(méi)有奢望過(guò)

自己能擁有正高級(jí)工程師職稱(chēng)

“這是真正的‘破格’！”這是李文平獲評(píng)烹飪（中式烹調(diào)）專(zhuān)業(yè)正高級(jí)工程師后，經(jīng)常掛在嘴邊的一句話(huà)。

鄉(xiāng)村工匠職稱(chēng)評(píng)審工作是廣東省2021年推出的一項(xiàng)全國(guó)首創(chuàng)性的工作，它旨在為鄉(xiāng)村各專(zhuān)業(yè)人才發(fā)展提供良好契機(jī)和廣闊平臺(tái)，為鄉(xiāng)村振興提供人才儲(chǔ)備。

2021年2月，廣東省農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳聯(lián)合廣東省人力資源和社會(huì)保障廳發(fā)布并實(shí)施《廣東省農(nóng)業(yè)農(nóng)村專(zhuān)業(yè)人才職稱(chēng)評(píng)價(jià)改革實(shí)施方案》。同年10月，廣東省鄉(xiāng)村工匠專(zhuān)業(yè)人才高級(jí)職稱(chēng)評(píng)審委員會(huì)組建成立，制訂并發(fā)布了民間美術(shù)、鄉(xiāng)村戲劇、民間音樂(lè)、民間雜技、傳統(tǒng)工藝、烹飪、家政、民間建筑、經(jīng)營(yíng)管理和生產(chǎn)應(yīng)用等10個(gè)專(zhuān)業(yè)類(lèi)別的人才職稱(chēng)評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)條件。

“在人們過(guò)去的觀念里，高級(jí)工程師往往是講臺(tái)上的教授、實(shí)驗(yàn)室的研究人員，跟普羅大眾有著相當(dāng)?shù)木嚯x�！笨粗�正高級(jí)工程師的職稱(chēng)證書(shū)，李文平一邊撫摸證書(shū)上的印章，一邊感慨地對(duì)記者說(shuō)，“可以說(shuō)，我從來(lái)沒(méi)有奢望過(guò)自己能擁有正高級(jí)工程師職稱(chēng)�！�

這一次職稱(chēng)評(píng)定，充分體現(xiàn)了職稱(chēng)評(píng)審破除“四唯”——唯學(xué)歷、唯資歷、唯論文、唯獎(jiǎng)項(xiàng)的限制，而是以技能技藝的掌握程度、農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣、產(chǎn)業(yè)帶動(dòng)等內(nèi)容為重要評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，注重農(nóng)業(yè)農(nóng)村專(zhuān)業(yè)人才的技術(shù)性、實(shí)踐性和創(chuàng)新性。

廣東省人力資源和社會(huì)保障廳公布的數(shù)據(jù)顯示，截至目前，廣東通過(guò)鄉(xiāng)村工匠專(zhuān)業(yè)人才職稱(chēng)評(píng)審共有4470人，其中正高級(jí)82人、副高級(jí)257人、中初級(jí)4131人。

如今，李文平已經(jīng)是一名正高級(jí)職稱(chēng)的廚師，除此之外他還有很多頭銜，如：廣州市人大代表、廣東烹飪協(xié)會(huì)監(jiān)事長(zhǎng)、廣州市新興家喻飲食有限公司董事長(zhǎng)、廣東省“粵菜師傅”五星名廚、粵式羊肉煲制作技藝的非遺傳承人、廣東鄉(xiāng)村振興技能大賽“中式烹飪師（羊肉烘烤）”項(xiàng)目裁判長(zhǎng)……盡管如此，他清楚地明白，自己首先是一名廚師，是一名“粵菜師傅”。

廚師何以能評(píng)上正高級(jí)職稱(chēng)？

“改革創(chuàng)新是生存的法寶”

李文平是廚師中的“教授”，也是一名從事餐飲43年的工匠。如果要用一個(gè)詞來(lái)形容他的成長(zhǎng)，“改革創(chuàng)新”再適合不過(guò)。

1978年，李文平剛剛高中畢業(yè)，高考落榜的他決定自謀職業(yè)。

李文平和他的父親重拾了祖輩舊業(yè)，選擇了當(dāng)時(shí)國(guó)家大力扶持的個(gè)體戶(hù)——小食店。李文平的新興小食店，開(kāi)在廣州的前進(jìn)路上，是除了國(guó)字號(hào)的南園、新園和另外一家國(guó)營(yíng)小吃店以外的唯一個(gè)體餐飲鋪，備受街坊青睞。

“當(dāng)時(shí)，跟我一起學(xué)廚的同學(xué)，大多去了國(guó)營(yíng)飯店或星級(jí)酒店做廚師�！闭f(shuō)起當(dāng)時(shí)的自謀職業(yè)，李文平感觸良多，“對(duì)于我們這輩人來(lái)說(shuō)，國(guó)營(yíng)是鐵飯碗�！�

新興小食店雖然只有不到十張小桌子，但每當(dāng)夜幕降臨，光顧小食店的客人總是絡(luò)繹不絕。隨著改革開(kāi)放的深入，人們對(duì)生活的要求不再滿(mǎn)足于三餐溫飽，而是有了更高的追求。

“所謂‘民以食為天’，在辛苦勞動(dòng)之后犒勞自己的最好方法當(dāng)然是——食餐好嘅（吃一頓好的）�！备母镩_(kāi)放的車(chē)輪滾滾向前，李文平的新興小食店也越來(lái)越旺。從小食店過(guò)渡到粵菜館，其中主打的就是羊肉煲。據(jù)說(shuō)這是他根據(jù)爺爺當(dāng)年秘制的“九味醬燜羊肉”改良成的“九味醬羊肉煲”，也算是從另一個(gè)角度詮釋了他爺爺?shù)氖炙嚕◤臓F到火鍋）。此菜一出，小食店的熱鬧程度又上了一層樓。

“餐飲的發(fā)展源于經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，經(jīng)濟(jì)的發(fā)展源于市場(chǎng)的開(kāi)放，市場(chǎng)的開(kāi)放是改革開(kāi)放的結(jié)果�！崩钗钠礁袊@道。

到1992年時(shí)，新興小食店已蝶變?yōu)樾屡d飯店，飯店一天能開(kāi)一百多張桌子，門(mén)口幾乎坐滿(mǎn)了等位的客人。

飯店效益越來(lái)越好，李文平?jīng)]有安于現(xiàn)狀，而是在理論和實(shí)操方面不斷充實(shí)自己，從技工到技師，再自考本科。隨著技能等級(jí)的不斷提升，菜品也不斷推陳出新，他創(chuàng)出了一系列讓顧客百吃不厭的羊肴——新興真味白切羊、脆皮果仁羊扒、葛仙米羊奶豆腐、奶酪烤羊排、酥皮焗羊奶、羊奶脆布丁、鹽焗羊蜆角、錦鯉聚寶盆等；原來(lái)的白切羊面，在加入魚(yú)翅后升級(jí)為“相思羊臉翅”；而羊肉燒賣(mài)、羊肉叉燒、羊奶蛋撻、羊奶布丁等，則讓茶市“羊”氣十足。

李文平從1981年時(shí)小小的飲食店做起，做到后來(lái)的大酒樓，始終如一，堅(jiān)守著自己對(duì)粵菜的態(tài)度。他對(duì)粵菜進(jìn)行創(chuàng)新“改造”的步履未曾停止。

他是廚師也是“學(xué)者”！

在祖?zhèn)骷妓嚮�礎(chǔ)上創(chuàng)新、研發(fā)

對(duì)李文平而言，僅僅當(dāng)一名身懷絕技的工匠級(jí)廚師還遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠。依靠多年的技藝，他在申報(bào)正高級(jí)工程師時(shí)，還拿出了不少學(xué)術(shù)成果。

粵式羊肉煲制作技藝被廣州市人民政府評(píng)為“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目”。李文平以此為研究方向，對(duì)粵式羊肉煲制作技藝的傳承和發(fā)展進(jìn)行鉆研。在祖?zhèn)骰浭窖蛉忪抑谱骷妓嚨幕�礎(chǔ)上創(chuàng)新、研發(fā)、烹飪的“新興南粵全羊宴”被評(píng)為“中國(guó)名宴”；而“新興秘制羊腩煲”“真味白切羊”“鮮扣頂羊鮑”“金靴藏白雪”等極具粵式風(fēng)味的羊肉佳肴先后榮獲“中國(guó)名菜”“亞洲地標(biāo)美食”等稱(chēng)號(hào)，同時(shí)推動(dòng)并見(jiàn)證了羊肉在粵菜文化中的發(fā)展與變化進(jìn)程。

作為廣東省鄉(xiāng)村振興職業(yè)技能大賽“中式烹飪師（羊肉烘烤）”項(xiàng)目的裁判長(zhǎng)，李文平還發(fā)布了一系列技術(shù)性指標(biāo)。

“烤羊肉串如何推動(dòng)鄉(xiāng)村振興？需要在鄉(xiāng)村的食材使用方面進(jìn)行創(chuàng)新。項(xiàng)目中，我們要求用粵菜的烹飪方法來(lái)做羊肉串�！崩钗钠奖硎�，其中，能否將廣東各地區(qū)的農(nóng)副產(chǎn)品合理地融入烤羊肉串中，成為師傅們手藝成敗的關(guān)鍵。

與此同時(shí)，李文平還發(fā)表了《廣東脆皮燒鵝制作技藝創(chuàng)新——“玻璃燒鵝”》《蘿卜清湯鹽池羊制作技藝》《娥姐粉果制作工藝與廣式糕點(diǎn)傳承》等學(xué)術(shù)成果，不遺余力地推廣粵菜飲食文化，推動(dòng)粵菜傳承與創(chuàng)新。

●人物檔案

李文平是廣州市新興家喻飲食有限公司董事長(zhǎng)、廣州市人大代表、廣東烹飪協(xié)會(huì)監(jiān)事長(zhǎng)。

2021年2月，廣東省農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳聯(lián)合廣東省人力資源和社會(huì)保障廳發(fā)布并實(shí)施《廣東省農(nóng)業(yè)農(nóng)村專(zhuān)業(yè)人才職稱(chēng)評(píng)價(jià)改革實(shí)施方案》。同年10月，廣東省鄉(xiāng)村工匠專(zhuān)業(yè)人才高級(jí)職稱(chēng)評(píng)審委員會(huì)制訂了民間美術(shù)等10個(gè)專(zhuān)業(yè)類(lèi)別的2021年鄉(xiāng)村工匠專(zhuān)業(yè)人才職稱(chēng)評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)條件并公布。2022年8月，李文平成為廣東省首批鄉(xiāng)村工匠烹飪專(zhuān)業(yè)類(lèi)別的正高級(jí)工程師。

●評(píng)說(shuō)改革

“一枝獨(dú)放不是春，百花齊放春滿(mǎn)園�；洸说陌l(fā)展，只靠傳承或只靠一兩家餐飲企業(yè)遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠。鄉(xiāng)村工匠高級(jí)職稱(chēng)評(píng)審讓更多的餐飲人看到了上升空間，也讓更多的技術(shù)人看到了未來(lái)，從而吸引更多的人才進(jìn)入這個(gè)行業(yè)、發(fā)展這個(gè)行業(yè)�！�

——獲評(píng)廣東省首批鄉(xiāng)村工匠烹飪專(zhuān)業(yè)類(lèi)別正高級(jí)職稱(chēng)的廚師李文平

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本文轉(zhuǎn)載自：羊城晚報(bào)全媒體記者 周聰
https://www.sohu.com/a/586428065_115354

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