黃金土豆餅商用技術(shù)視頻教程
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8月1-3日,CCFA新消費論壇——2022中國連鎖餐飲峰會在重慶召開。本次大會以“應(yīng)對壓力挑戰(zhàn) 錨定高質(zhì)量發(fā)展”為主題,圍繞宏觀趨勢、行業(yè)發(fā)展、企業(yè)戰(zhàn)略、組織建設(shè)、創(chuàng)新技術(shù)、人才發(fā)展、供應(yīng)鏈建設(shè)、食品安全、企業(yè)社會責任、模式創(chuàng)新等諸多細分專題展開,通過各種思想碰撞為企業(yè)決策提供參考,為推動行業(yè)發(fā)展提供所需能量。
在8月2日的圓桌對話環(huán)節(jié),中國連鎖經(jīng)營協(xié)會常務(wù)副秘書長王洪濤作為主持人,與新榮記董事長張勇,喜家德董事長高德福就餐飲企業(yè)的做大做強,以及數(shù)字化建設(shè)、外賣、企業(yè)的核心競爭力,品牌老化等行業(yè)熱點問題進行了一場深度對話。
作為餐飲行業(yè)優(yōu)秀代表企業(yè)的掌舵者,新榮記董事長張勇,喜家德董事長高德;ハ囝H為欣賞。在對話一開始,高德福就稱贊張勇是對中國餐飲作出很大貢獻的人,而他自己從張勇和新榮記上得到的最大啟發(fā)是:一個好飯店是把所有的好處都給客人,對好食材、好服務(wù)孜孜不倦的追求,對客人的用心的程度多年沒有改變過。張勇則表示,他從高德福身上學習到的是,對戰(zhàn)略的思考,對組織的研究,對產(chǎn)品的專注和追求。
因此,在面對如何餐飲企業(yè)如何做大做強的話題時,理念相同的兩人都不約而同地表示,要先做強才能做大,做強是關(guān)鍵。經(jīng)歷新冠疫情帶來的巨大沖擊和挑戰(zhàn),張勇建議企業(yè)永遠不要放棄!高德福則建議餐飲企業(yè)要永遠堅持!“只要堅信這條路是對的,有一群人愿意追隨你、愿意相信你,就繼續(xù)前進!”高德福說。
以下為部分對話內(nèi)容整理。
一、先做強再做大
王洪濤:中餐做強、快餐做大,中國餐飲如何突破百億魔咒,企業(yè)如何做大規(guī)模?
張勇:古人已經(jīng)把詞說了,所謂“強大”,強放在前面,大放在后面。實際上,做大的基礎(chǔ)也要先做強,如果不強,大了之后也會倒下來。
有些企業(yè)適合做強,有些是可以做強大的,都是圍繞自己的基因去做。比如,我們做高端餐飲,它真的是做不大,只有選擇做強。很多連鎖的賽道,包括一些餐飲延伸的賽道,可以做大,但前提還得把“強”放在第一位。
王洪濤:先做強才能做大,高總怎么看?
高德福:特別認同。一定是強在前面,沒有強,大了肯定會倒。強大是有規(guī)律的,可能做強是短時間的事,做大是一個長時間的事,不能夠快速催生。
另外,我最近這半年特別有感觸的一件事情就是,招數(shù)不能太多。
這次我們到重慶去看了鄉(xiāng)村基,十多年前鄉(xiāng)村基董事長李紅就只做一件事情——快餐現(xiàn)炒。當時我們不太理解,認為有問題,不符合快餐的邏輯,但是她就堅持住了。如何把這件事情做好,今天真正厲害的是他們。
最復雜的一件事情,他們一點點去磨、找竅門、堅持,沒有那么多動作;◣资陼r間打磨一件事情,打磨行了就做大了。原來看不見速度多快,后來穩(wěn)定規(guī)律,反而速度快起來了,做大了。
所以,這個“強”特別關(guān)鍵,必須要做強,做強之后才能大。大不著急,慢慢等,不一定哪一天就大了。
王洪濤:再來聊一個具體問題,張總,新榮記的未來發(fā)展規(guī)劃是什么?會不會再做另外一個品牌?或者未來在供應(yīng)鏈上有哪些規(guī)劃?
張勇:還沒疫情出現(xiàn)的時候,我就準備半退休了,基本上每年把手里的幾個店看完,每年最多開一家店。做高端餐飲,不斷開店最后一定有問題,這也是潛意識的認識。
前段時間又做了一個決定,我們?nèi)瓴婚_店。今年在手里的幾個項目能推的推掉,推不了我們做。從明年開始,三年不開一家店,用三年時間把原有的品牌再做得好一點,老店能守住。三年以后,是新榮記30年,我們用三年的時間思考要不要開店,去哪里開?這是我的心里話。
王洪濤:新榮記現(xiàn)在有多少餐廳?
張勇:新榮記品牌大概有20家左右,加上主打官府菜的品牌“京季”、主打家常菜的品牌“榮小館”、做湖南菜的品牌“芙蓉無雙”,做家常菜的“蓉小館”等等,大大小小將近40家店。
2018年,新榮記在中國香港開了一個小店,600多平,但在香港算蠻大的,生意比較好。本來今年準備在日本東京開一個小店,但是疫情原因拖到明年,這家店無論如何要開出去。
二、數(shù)字化建設(shè)
王洪濤:去年協(xié)會在長沙閉門會的時候,高總曾說疫情來了,找不著顧客,這是數(shù)字化能力的問題。一年過去了,數(shù)字化能力有提升嗎,做了哪些事,有什么效果?
高德福:我們的產(chǎn)品屬性不適合外賣。實際上,將近90%的餃子煮完能夠白胖,真正有價值的東西就在那里。如果白胖下去,再賣給客人就不值那個錢,外賣到家就沒有湯汁了。最鮮就是湯汁,能不做外賣就不外賣,但是不外賣又活不下去。
數(shù)字化方面,盡管外部的數(shù)字化銷售沒有搭起來,但我們做了內(nèi)部的數(shù)字化,在這方面還是挺有感觸。
以前安排一項工作,不能夠感受到做得好不好,現(xiàn)在包括吃盒餐都全面數(shù)字化。比如,伙食飯、員工餐有標準,怎么管理700家店的員工餐?一年一兩千萬。錢花出去了,但是員工吃得行不行,滿不滿意?后來,我們采取了數(shù)字化的方式,就是照相、抓拍。數(shù)字化在內(nèi)部管理上一點點發(fā)揮作用。
現(xiàn)在來看,未來數(shù)字化對連鎖店不可或缺。門店多了,離開數(shù)字化管店的質(zhì)量會大大的降低。數(shù)據(jù)說話,大家就沒有意見,這些數(shù)據(jù)確實很能說明問題。
王洪濤:張總覺得數(shù)字化重要嗎?
張勇:重要,之前我們對數(shù)字化沒有意識。這幾年,我們做了一個會員系統(tǒng)。因為對新榮記而言,最重要的是品牌,品牌不在了,什么都沒有。然后是我們的客戶。通過一個人的經(jīng)驗去分析客戶,做不到共享。因此,數(shù)字化不僅是對連鎖餐飲,對我們高端餐飲也有積極重要的幫助作用。
王洪濤:剛才高總提到外賣的事,新榮記做了外賣嗎?
張勇:今年的疫情對我們影響很大,我們在北京、上海的生意占三分之二,疫情影響的三個月,非常困難。所以,在疫情期間,我們有一些店想做外賣,但是后來我發(fā)現(xiàn)不對,我們的菜都不適合做外賣,所以就叫停了外賣。還不如根據(jù)會員需要,我們送點食材、做點服務(wù)。
但我們那時候有一個家宴的“到家服務(wù)”,客人需要我們到家服務(wù)。比如鮑魚撈飯、海參撈飯,做四菜一湯,做得很有品質(zhì)。當時提出來,不是為了應(yīng)對疫情,而是疫情之后,這件事能不能作為延伸業(yè)務(wù)去做。
三、餐飲背后的核心競爭力
王洪濤:在您看來,高端餐飲背后的核心競爭力或者內(nèi)核是什么?
張勇:新榮記在1995年開第一家店的時候,就堅持好食材、好味道。食材是做高端餐飲最要堅持的核心,而且好的食材能賣得出好的價格。
第二階段是品質(zhì)。品質(zhì)不僅僅是菜肴的品質(zhì),還包括服務(wù)、環(huán)境、客戶的體驗等等。
現(xiàn)在是文化。文化有點泛、有點虛,但實際就是你對高端餐飲的理解,是不是理解透了,就是你以后追求和堅持的東西。不可能因為一個食材永遠定義高端,也不可能因為幾道菜就能永遠能夠把店開下去,只有你與眾不同好的文化才能引領(lǐng)一個高端。
今天的文化,就是一個廚師對一道菜的態(tài)度。做這道菜一定跟錢沒有關(guān)系。新榮記的每一個廚師一定要把菜當成自己的作品來做,榮譽在這里。因為我們這道菜追求的不是一個標準化,是一個個性。從一道菜能吃出廚師對它背后的用心,這才能打動人,這是其中一方面。當然,我們還有點點滴滴的東西,構(gòu)成自己的文化。
王洪濤:非常有道理。高總怎么看文化這件事?餃子也是非常有文化屬性的一個品類。
高德福:其實喜家德的文化特別簡單,就是一群人的習慣。
一個民族,所有中國人的思維方式,比如養(yǎng)兒防老、孝順父母,這就是中國人的文化。江浙人的文化跟重慶人、東北人不一樣,飲食、生活習慣都不一樣。
企業(yè)也是一樣,每個企業(yè)都有好的文化。勇哥堅信好食材好廚藝,我們堅持白胖,不白胖就不是好餃子。文化沒有對錯,只有堅持,一群人都認這個東西。
文化是潛移默化的東西,一定要建立企業(yè)文化,一群人共同的認知、共同的工作習慣,最后把它落地。我們墻上寫了一句話,叫做“大家都這么想、都這么說、都這么干,這就是文化”。
四、如何看待品牌老化
王洪濤:如何看待品牌老化問題,你們會怎么應(yīng)對這一問題,如何穿越這個周期?
張勇:品牌和人一樣都會老化。人年輕的時候,為什么狀態(tài)特別好?因為好的細胞多,不好的細胞少。但年紀大的時候,好的細胞就減少了,不好的細胞就多起來了的,F(xiàn)在一些所謂的干細胞植入,就是把好細胞提出來,把壞的細胞干掉。
做品牌也一樣,實際上,隨著品牌發(fā)展,之前認為好的細胞已經(jīng)老化了。所以如果要想品牌不老化,就要不斷提煉好細胞,盡量干掉不好的細胞。
新榮記能再活多少年?這就需要思考和決定好壞細胞的比例。我們開新店開得慢,一年一兩家店,希望每家店都能找到一些好的細胞或者新的好細胞,把一些不好的細胞干掉。我總希望有點讓我們自己或者團隊充滿激情的東西,所以這個時候只要一弄出來,所有門店都會有影響,又不一樣了,我經(jīng)常會干這么一件事情。
王洪濤:高總怎么看?
高德福:我會從外向觀察,一個品牌老化特別明顯的就是三樣東西:一是裝修。這個店好多年沒有變過,這是很大的問題。二是人的老化,人的年齡老了。三是產(chǎn)品的創(chuàng)新沒有了。顧客對這三個維度的感知是很明顯的。
實際上,現(xiàn)在看這些都有一個周期性。一是裝修,快餐是5年一個周期,到5年裝一下客人就會感覺新。其次,所有快餐一定要保持人的結(jié)構(gòu)性,要想做連鎖,只有要求持續(xù)發(fā)展,多引進人,再去稀釋。第三是產(chǎn)品。產(chǎn)品本身沒問題,但銷售方式跟陳裝的方式需要持續(xù)迭代創(chuàng)新。
五、行業(yè)建議
王洪濤:你們對餐飲行業(yè),特別是對一些中小的餐飲企業(yè),有什么心得或者建議可以跟大家分享?
張勇:有一個特別想跟大家說,2014年對新榮記這個品牌特別關(guān)鍵。因為出了八項規(guī)定,整個行業(yè)都要轉(zhuǎn)型,有些比我們做得好很多的品牌在這期間就沒有了。那時候我們做選擇很困難,到底是在做高端還是轉(zhuǎn)型做大眾?我做了一個堅持,做高端。
中國是世界第二大經(jīng)濟體,在這個經(jīng)濟體下,大家對美好生活的追求是不變的,美食就是美好生活的最后一部分。當時,我開會的時候還舉了一個例子,丘吉爾曾有一個經(jīng)典的演講,他說“永遠不要放棄”,我在會上也說了三遍。所以,2014年,新榮記的文化理念就叫“永遠不要放棄,永遠要學會感恩,永遠不要抱怨”。
經(jīng)歷這樣一個過程之后,在今年疫情期間,無論是我,還是團隊,都比較安靜,因為有這樣一個理念支撐我們,永遠不要放棄!
高德福:就是永遠要堅持,堅持對與錯,這個世界是創(chuàng)造出來的,沒有說誰走了一遍別人的路比別人走得好,都是自己走了一條與眾不同的路,最后才成功。在這個過程中,會經(jīng)歷各式各樣不受認可、備受打擊,甚至自己懷疑自己,都不要放棄,只要堅信這條路是對的,有一群人愿意追隨你、愿意相信你,就繼續(xù)前進!
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本文轉(zhuǎn)載自:中國連鎖經(jīng)營協(xié)會 CCFA
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