濟(jì)南：超六成餐飲店經(jīng)營(yíng)好轉(zhuǎn)，重振“煙火氣”需多方發(fā)力

記者 于悅 通訊員 林清

餐飲業(yè)是穩(wěn)增長(zhǎng)、促消費(fèi)、擴(kuò)就業(yè)、惠民生的重要領(lǐng)域，為了解當(dāng)前濟(jì)南市餐飲業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀及助企紓困政策落實(shí)情況，近日，濟(jì)南市社會(huì)經(jīng)濟(jì)調(diào)查中心在全市范圍內(nèi)開(kāi)展以問(wèn)卷調(diào)查為主、實(shí)地調(diào)研為輔的專項(xiàng)調(diào)查。

超六成6月經(jīng)營(yíng)明顯好轉(zhuǎn)

超七成經(jīng)營(yíng)規(guī)模將保持現(xiàn)狀

本次問(wèn)卷調(diào)查覆蓋全市歷下、市中、高新等13個(gè)區(qū)縣，有效問(wèn)卷181份。調(diào)查對(duì)象為限額以下餐飲單位。

從單位類型看，企業(yè)法人72家，占39.8%，個(gè)體戶106家，占58.6%，產(chǎn)業(yè)活動(dòng)單位3家，占1.7%；

從店鋪位置來(lái)看，位于社區(qū)商業(yè)的占72.4%；位于商場(chǎng)、綜合體內(nèi)的占18.2%；寫(xiě)字樓內(nèi)或附近的占9.4%。

調(diào)查顯示，疫情的持續(xù)導(dǎo)致人們的消費(fèi)觀念發(fā)生變化，消費(fèi)更趨向保守謹(jǐn)慎。調(diào)查的181家單位中，認(rèn)為自全市恢復(fù)堂食后，消費(fèi)者消費(fèi)意愿下降、消費(fèi)金額減少的占77.9%，四成以上餐飲店堂食人數(shù)減少，占46.4%，其中減少40%-60%的占34.5%。餐飲商戶普遍反映，恢復(fù)堂食后并未出現(xiàn)餐飲店期待的“報(bào)復(fù)性消費(fèi)”現(xiàn)象。

調(diào)查發(fā)現(xiàn)，截止到6月底，181家限下餐飲單位中，營(yíng)業(yè)額實(shí)現(xiàn)環(huán)比增長(zhǎng)的占61.3%，環(huán)比減少的占20.4%，無(wú)明顯變化的占18.2%。從增幅看，增長(zhǎng)20%-40%之間的占47.8%，增長(zhǎng)低于20%的占36.0%（圖1）。

圖1. 6月份實(shí)現(xiàn)環(huán)比增長(zhǎng)的限下餐飲單位的增幅

調(diào)查發(fā)現(xiàn)，上半年全市暫停堂食期間，相當(dāng)一部分餐飲企業(yè)并未按下“暫停鍵”，而是主動(dòng)求變，采取多種措施創(chuàng)收解困�！疤峁┐虬�外賣”成為主流選擇，占比過(guò)半數(shù)（56.4%）；提供送貨上門(mén)服務(wù)、售賣蔬菜等原材料的占26.5%；就地?cái)[攤售賣蔬菜或其他原材料的占10.5%；走社區(qū)團(tuán)購(gòu)模式的占9.4%；增設(shè)窗口售賣的占8.3%；采取其他減損方式的占36.5%（圖2）。

圖2.全市暫停堂食期間，調(diào)查單位采取的創(chuàng)收措施

受疫情反復(fù)影響，三成以上餐飲經(jīng)營(yíng)者信心不足，對(duì)“恢復(fù)堂食后，能否恢復(fù)到疫情之前的正常情況”的看法，43.7%的經(jīng)營(yíng)者認(rèn)為“難以預(yù)測(cè)”；37.6%認(rèn)為“不會(huì)，難以恢復(fù)到疫情前的狀況”；11.6%認(rèn)為“疫情對(duì)行業(yè)影響不大”；7.2%認(rèn)為“會(huì)比疫情之前發(fā)展更好”。

從目前經(jīng)營(yíng)狀況看，17.7%的餐飲店處于盈利狀態(tài)，45.3%處于保本狀態(tài)，37.0%處于虧損狀態(tài)。疫情形勢(shì)的不確定性影響著經(jīng)營(yíng)者的經(jīng)營(yíng)策略，在下一步的經(jīng)營(yíng)規(guī)模方面，計(jì)劃將保持現(xiàn)狀的餐飲店占71.8%；計(jì)劃縮小規(guī)模的占12.7%準(zhǔn)備關(guān)門(mén)或轉(zhuǎn)行的占9.4%；計(jì)劃擴(kuò)大經(jīng)營(yíng)的僅占6.1%（圖3）。

圖3.參與問(wèn)卷調(diào)查的餐飲店經(jīng)營(yíng)計(jì)劃分析

本次問(wèn)卷調(diào)查設(shè)置了多項(xiàng)選擇題，調(diào)查顯示：181家餐飲單位中，有109家認(rèn)為能得到實(shí)質(zhì)性幫助的是“減免租金”政策，占62.3%，其次是“減稅”優(yōu)惠，占46.9%；“水、電、氣延期繳費(fèi)”政策，占21.7%；“促進(jìn)供需對(duì)接”政策占18.9%。

超半數(shù)營(yíng)業(yè)額同比下降超30%

“三高”問(wèn)題更加凸顯

和大中型餐飲企業(yè)相比，數(shù)量龐大的餐飲個(gè)體戶和小微企業(yè)抵抗疫情沖擊風(fēng)險(xiǎn)的能力更差，利潤(rùn)更加微薄，現(xiàn)金流儲(chǔ)備更加不足。問(wèn)卷調(diào)查顯示：受疫情影響，上半年限下餐飲單位總體上經(jīng)營(yíng)明顯不如上年同期。181家單位中，超過(guò)半數(shù)（54.1%）的餐飲單位上半年?duì)I業(yè)額同比下降超過(guò)30%，實(shí)現(xiàn)同比增長(zhǎng)的僅占2.8%。

疫情的影響不僅僅在于收入下滑，還進(jìn)一步凸顯成本壓力。原本商家的營(yíng)業(yè)收入可以平衡房租、原材料、人力、外賣傭金等成本支出，疫情影響收入驟減，使“三高”問(wèn)題尤為凸顯。針對(duì)目前面臨的主要困難，調(diào)查設(shè)置了多項(xiàng)選擇題，64.1%的受訪單位認(rèn)為其主要困難是客流量減少導(dǎo)致?tīng)I(yíng)業(yè)收入減少；64.1%認(rèn)為人工成本高；61.9%認(rèn)為食材等原材料價(jià)格上漲；59.1%認(rèn)為其主要困難是租金高（圖4）。

圖4.參與調(diào)查的餐飲單位目前經(jīng)營(yíng)面臨的主要困難

房租較高。房租成本可謂是餐飲單位壓力的一大來(lái)源。雖然政策給予餐飲行業(yè)力所能及的扶持，但限下餐飲單位中，租用非國(guó)有房源的門(mén)店占比較高，多數(shù)餐飲單位享受不到“減租”政策，背負(fù)著較大的租金壓力。

原材料漲價(jià)。疫情期間，餐飲原材料價(jià)格不降反升，成為商家經(jīng)營(yíng)難的一大痛點(diǎn)。近年來(lái)，在全球大宗商品漲價(jià)的背景下，蔬菜、肉類價(jià)格普遍上漲，海天味業(yè)等各大調(diào)味品企業(yè)也紛紛漲價(jià)。一輪接一輪的原材料價(jià)格上漲使餐飲商家“雪上加霜”。營(yíng)業(yè)成本提升，利潤(rùn)越來(lái)越低。

人力成本高。餐飲業(yè)“廚師”“服務(wù)員”崗位，勞動(dòng)強(qiáng)度大，且社會(huì)認(rèn)可度不高，很多年輕人不愿干餐飲，疫情發(fā)生后，一部分從業(yè)人員改行導(dǎo)致餐飲單位招聘不到符合需要的人。在這種背景下，餐飲行業(yè)不得不提升待遇留住人，人力成本居高不下。政府出臺(tái)的階段性降低失業(yè)保險(xiǎn)費(fèi)率政策主要是針對(duì)企業(yè)，限下餐飲單位中個(gè)體戶居多，多數(shù)單位享受不到該政策。

擴(kuò)大政策受惠面

重振“煙火氣”需多方發(fā)力

雖然目前全市疫情已實(shí)現(xiàn)社會(huì)面“動(dòng)態(tài)清零”兩個(gè)多月，但在當(dāng)前全國(guó)、省內(nèi)疫情多點(diǎn)散發(fā)的形勢(shì)下，疫情的反復(fù)仍然是懸在餐飲行業(yè)的達(dá)摩克里斯之劍，要使客流量回歸正常、恢復(fù)活力，仍需多方共同努力。

擴(kuò)大政策受惠面，紓困更精細(xì)化。調(diào)查顯示，餐飲經(jīng)營(yíng)者迫切希望，在財(cái)政允許的條件下，能擴(kuò)大房租減免受惠面，不僅是對(duì)承租國(guó)有房屋進(jìn)行減免，對(duì)承租非國(guó)有房屋、綜合體房源的，可通過(guò)幫助搭建協(xié)商平臺(tái)、對(duì)地產(chǎn)業(yè)主提供規(guī)模化補(bǔ)貼等措施，鼓勵(lì)業(yè)主方減免租金，精準(zhǔn)惠及到所有餐飲單位。同時(shí)，盼望政府出臺(tái)更多精細(xì)化的紓困政策，如根據(jù)就業(yè)人數(shù)、納稅記錄發(fā)放補(bǔ)貼等，幫助餐飲業(yè)渡過(guò)難關(guān)。

改善經(jīng)營(yíng)環(huán)境，助力消費(fèi)復(fù)蘇。餐營(yíng)經(jīng)營(yíng)者希望城市治理柔性作為、因地制宜，為經(jīng)營(yíng)創(chuàng)造有利條件。比如，市區(qū)內(nèi)相當(dāng)一部分沿街餐飲商戶反映停車難、嚴(yán)重影響堂食客流量，希望在不影響公共交通和周邊居民生活的情況下，采取限時(shí)停車等柔性化管理；學(xué)習(xí)成都、南京等先進(jìn)城市經(jīng)驗(yàn)，在精準(zhǔn)做好疫情防控前提下，允許臨街店鋪在劃定區(qū)域內(nèi)和節(jié)假日期間，在不影響居民日常生活和交通安全情況下，開(kāi)展外擺經(jīng)營(yíng)活動(dòng)和各類促銷活動(dòng)；著力打造旅游強(qiáng)市，吸引外地游客，拉動(dòng)內(nèi)需、刺激消費(fèi)；繼續(xù)出臺(tái)提振消費(fèi)的促銷政策，如發(fā)放消費(fèi)券等，激發(fā)消費(fèi)市場(chǎng)活力。

加快轉(zhuǎn)型升級(jí)，創(chuàng)新經(jīng)營(yíng)模式。首先，餐飲商家要做精、做實(shí)、做細(xì)，緊跟顧客需求調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，通過(guò)更優(yōu)質(zhì)的服務(wù)、更好的菜品質(zhì)量，為消費(fèi)者營(yíng)造安全放心的消費(fèi)環(huán)境；其次，要順應(yīng)消費(fèi)場(chǎng)景的轉(zhuǎn)變，抓住預(yù)制菜發(fā)展趨勢(shì)，創(chuàng)新線上、線下相結(jié)合的經(jīng)營(yíng)模式，加快轉(zhuǎn)型升級(jí)；第三，采取業(yè)態(tài)融合的方式，開(kāi)創(chuàng)“餐飲+便利店”，突出自己的優(yōu)勢(shì)產(chǎn)品；第四，拓寬消費(fèi)渠道，如為老年人、幼兒等群體提供助餐、配餐服務(wù)等。

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本文轉(zhuǎn)載自：齊魯晚報(bào)·齊魯壹點(diǎn)
https://www.sohu.com/a/573493745_121218495

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