預(yù)制菜雖受歡迎 但仍存異議 如何才能“更香”

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撕開包裝袋，將食材、調(diào)料按順序倒入鍋中，簡單翻炒至成熟，就能裝盤上桌。短短幾分鐘，一道色香味俱全的家常菜就新鮮出爐……近年來，這種讓不會做飯的人也能輕松駕馭的預(yù)制菜逐漸走上百姓餐桌，不少商超、電商以及餐飲名店都加入了研發(fā)預(yù)制菜的行列。

現(xiàn)場 年輕人是消費主力

說起“預(yù)制菜”，不少人可能覺得陌生，但提到“半成品菜”就熟悉多了。在艾媒咨詢發(fā)布的《2021年中國預(yù)制菜行業(yè)分析報告》中，預(yù)制菜的概念被定義為以農(nóng)、畜、禽、水產(chǎn)品為原料，配以各種輔料，經(jīng)預(yù)加工而成的成品或半成品。市場上的快手菜、即食菜、半成品菜均屬于預(yù)制菜范疇。

在盒馬鮮生超市，冷凍冷藏區(qū)專門設(shè)置了“方便菜”專柜，頗受年輕人歡迎。專柜里售賣的有魚香肉絲、水煮肉片、三杯雞等二十多種半成品菜，透過包裝可以看到，每種菜都由預(yù)加工好的肉類、配菜和醬料組成，價格在十幾元至三十幾元不等�！拔屹I過這里的京醬肉絲，雖然比點外賣麻煩一點，但自己做得比較安心，保存也方便。”顧客呂先生說。

一家專門銷售預(yù)制菜的企業(yè)則以“人人輕松當(dāng)大廚”作為廣告語，在北京開設(shè)了三十余處門店。這家公司設(shè)在雙井的直營店，緊鄰CBD總部公寓，在選址上瞄準(zhǔn)了社區(qū)內(nèi)的白領(lǐng)上班族。門店面積不大，店內(nèi)幾個冰柜內(nèi)都放著各式各樣的預(yù)制菜品，“人人輕松當(dāng)大廚”、“三分鐘一道菜”等宣傳標(biāo)語隨處可見。下午5時，不少年輕人下班路過這里，順路提走自己購買的菜品。

據(jù)店員介紹，這家直營店開業(yè)半年左右，很受周邊年輕用戶歡迎�！耙咔槠陂g和入夏以來，我們迎來了兩次銷售高峰�，F(xiàn)在回頭客很多，最火的菜是宮保雞丁，每天都能賣出去二十多份。”在該店拉的微信群里，有180多名周邊社區(qū)的居民，每天上午店員都會在群里發(fā)布“今日特惠”菜品，經(jīng)常是剛發(fā)布完便搶購一空�！敖裉熳隽颂谴佐~塊，很滿意，下次去店里還要買一份！”在微信群中，不時有顧客曬圖夸贊。

在盒馬鮮生超市的半成品區(qū)，記者觀察發(fā)現(xiàn)，10分鐘內(nèi)陸續(xù)有15名顧客光顧該區(qū)域查看菜品，但最終只有3名二三十歲的年輕人將菜品放入了自己的購物車。一位老年人路過冷柜時，看了看價簽便轉(zhuǎn)身離去。

為什么預(yù)制菜會受到年輕人喜愛？美食達人、“打卡帝都好味道”欄目出品人程勝分析，隨著生活節(jié)奏加快，很多年輕人家里的廚房設(shè)備可能都不齊全，也沒有那么多時間去做飯。“擇菜、洗菜、切菜太麻煩了，預(yù)制菜這樣的產(chǎn)品出現(xiàn)，解決了年輕人不會處理食材、沒時間做飯等消費痛點，符合‘懶人’產(chǎn)品的特點�！�

隨著科學(xué)技術(shù)的進步，預(yù)制菜和以前的罐頭菜肴相比，色香味有了長足進步，種類也更加豐富。中國食品行業(yè)分析師朱丹蓬表示，預(yù)制菜其實在疫情出現(xiàn)之前就存在了，疫情可以說是預(yù)制菜的“催熱劑”�！耙咔榫蛹移陂g，很多外賣食品到家之后或多或少會有些‘失溫’，比堂食味道差了不少，而預(yù)制菜可以說是二者之間的一個妥協(xié)。中國有句老話叫‘一燙頂三鮮’，炒、燜、燉等烹飪技術(shù)都對溫度有很高的要求；而預(yù)制菜在食材選擇和加工工藝上比較適合復(fù)熱，大多數(shù)預(yù)制菜復(fù)熱之后，在色香味上仍能比較接近堂食效果，因此會受到很多人的喜愛�！�

朱丹蓬則表示，烹飪小白、宅家文化、外賣以及懶人效應(yīng)，都是讓年輕人成為預(yù)制菜主流消費群體的原因�！邦A(yù)制菜”簡化了繁瑣的烹飪步驟，卻滿足了年輕人做飯的儀式感。

困境 如何得到廣泛認(rèn)可

根據(jù)市場調(diào)查，超過六成的消費者買一道預(yù)制菜平均花費21元到40元，從價格上看并不比外賣便宜�！爸髁习�180克，宮保汁60克、辣椒油30克、油炸花生仁30克……”看著手機APP上限時打折的宮保雞丁，63歲的市民韓女士還是直搖頭�！斑@錢都能買一斤雞腿肉了，這包菜連肉帶調(diào)料加起來都沒有半斤，買這種東西的人一看就不會過日子。”

“雖然看起來比自己做飯節(jié)省了不少時間和步驟，但價格和外賣、堂食比差不了多少，還需要自己開火、加熱和洗鍋，我感覺還是不夠省事�！笔忻駞蜗壬�說。

除了價格問題，一些預(yù)制菜的品質(zhì)和口感也有待提升。打開某款A(yù)PP的半成品專區(qū)，“荷塘小炒”這道菜下的62條評價中，“不新鮮”“量少”“口味不好”等詞匯多次出現(xiàn)。另一款“香干炒香芹”后的177條評價中，大部分留言表示“香干不新鮮”“芹菜很老，嚼不動”。

還有消費者認(rèn)為，能夠長期儲存的預(yù)制菜，肯定含有添加劑�！耙环輰m保雞丁的保質(zhì)期長達12個月，即使說了里面沒有額外的添加劑，但我還是不敢輕易嘗試�！表n女士說。朱丹蓬表示，有些預(yù)制菜的保存時間比較長，所以在食品味道、口感方面存在短板，也會造成食品的營養(yǎng)流失。“未來隨著科技的進步，有些方面是可以改善的；但從整體來說，這也是制約預(yù)制菜發(fā)展的難題�！�

布局 名餐飲加入預(yù)制菜市場

數(shù)據(jù)顯示，從2019年到2021年，我國預(yù)制菜市場規(guī)模從2445億元增加至3459億元，預(yù)計到2026年我國預(yù)制菜市場規(guī)模將突破萬億元。因此很多餐飲品牌仍然看好預(yù)制菜市場，相繼開發(fā)了新項目。

西貝莜面村打造了自家的預(yù)制菜品牌“賈國龍功夫菜”，將其作為未來的核心業(yè)務(wù)。在國貿(mào)一家商場內(nèi)，賈國龍到家功夫菜的招牌十分醒目，店內(nèi)沒有廚房和廚師，只有貼著名菜標(biāo)簽的冷柜，售賣佛跳墻、酸湯魚、羊蝎子等預(yù)制菜品。據(jù)店員介紹，功夫菜買回家后加熱幾分鐘就能食用，十分便利；也可以由店內(nèi)員工加熱，讓顧客帶到隔壁的西貝餐廳內(nèi)就餐。

作為預(yù)制菜行業(yè)參與主體中的餐飲代表之一，北京老字號全聚德也創(chuàng)新推出了很多預(yù)制菜產(chǎn)品。今年春天，全聚德推出的“單人份”手工片制烤鴨，在京東、天貓、盒馬、物美、華堂等線上線下同步上市。產(chǎn)品定位于小分量品質(zhì)需求，針對單人場景，如上班族、單身族，旨在吸引年輕人，是一款僅需簡單操作就能讓消費者享受到與堂食烤鴨口感接近的便捷產(chǎn)品。老字號餐飲發(fā)展預(yù)制菜的優(yōu)勢在于深耕餐飲業(yè)多年，具備菜品研發(fā)經(jīng)驗和優(yōu)勢，擁有專業(yè)廚師資源，通過自建中央廚房、標(biāo)準(zhǔn)化操作和管理，在菜肴烹飪上更具專業(yè)性和穩(wěn)定性。

6月2日，中國烹飪協(xié)會在北京發(fā)布預(yù)制菜團體標(biāo)準(zhǔn)，對預(yù)制菜的原輔料、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、生產(chǎn)過程衛(wèi)生等均作出明確規(guī)定，將預(yù)制菜分成即食/即熱預(yù)制菜、即烹預(yù)制菜和預(yù)制凈菜三大類。多位業(yè)內(nèi)人士提到，預(yù)制菜歸根結(jié)底還是食品，最終競爭的落點還是口感和便捷性。這對于企業(yè)的產(chǎn)品研發(fā)提出很高要求，也將成為預(yù)制菜洗牌的重要因素。

“預(yù)制菜是藍海市場，未來潛力仍很大。預(yù)制菜企業(yè)要想實現(xiàn)較大發(fā)展，需完善產(chǎn)業(yè)鏈的完整度，在品牌打造、穩(wěn)定品質(zhì)上下足功夫，并且打造多維的消費場景。另外就是完善服務(wù)體系，增強客戶黏性�！敝斓づ钫f。（張雪）

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本文轉(zhuǎn)載自：北京晚報

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