餐飲老板談“回血之路”：疫下三年，我們如何“烹”出未來

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尋常煙火氣，最撫凡人心。餐飲業(yè)是現(xiàn)代服務業(yè)的重要組成部分，也是穩(wěn)就業(yè)、保民生的重要行業(yè)。商務部數(shù)據(jù)顯示，2021年社會消費品零售總額超44萬億元，其中餐飲收入占社會消費品零售總額的10.6%。

新冠肺炎疫情發(fā)生以來，餐飲從業(yè)者面臨客流量減少、房租壓力大、現(xiàn)金流困難等多重壓力。此次疫情“倒春寒”的沖擊，讓多地餐飲業(yè)本就不易的“回血之路”再添波折。

面對數(shù)量龐大的餐飲市場主體，從14部門出臺43項政策促進服務業(yè)領域困難行業(yè)恢復發(fā)展，到國務院減輕企業(yè)負擔部際聯(lián)席會議進一步明確企業(yè)減負重點，再到針對性紓困舉措推出，從減稅降費、金融支持到房租減免、平臺傭金減免、暫時歇業(yè)備案……年初以來，中央和各地各部門頻頻出手，加快為相關市場主體解“燃眉之急”。

疫情以來，餐飲從業(yè)者都經(jīng)歷了哪些驚心動魄？如何逆風翻盤？人民網(wǎng)對話兩位餐飲老板，邀你聆聽他們的真情實感。

對話人物簡介：

許瑞彤：合肥廬州太太餐飲有限公司總經(jīng)理

莫國均：特級廚師、重慶市莫家傳承菜館負責人

客流“歸零”，慌也沒用！

人民網(wǎng)：新冠肺炎疫情暴發(fā)之后，生意有什么變化？

許瑞彤：我們是一家以經(jīng)營正餐為主的餐飲連鎖企業(yè)，疫情的沖擊是巨大的。在2020年，按照政府要求，全部8家門店暫停堂食將近兩個月，期間客流量“歸零”。今年3月中旬，合肥出現(xiàn)本土確診病例，我們的流水一下子減少了65%，虧損是跑不掉的。

有同行說，大企業(yè)底子厚、扛得住。這話只講對了一半，因為跟小微企業(yè)比，我們的房租、人員成本高出一大截。一旦客流量往下掉，壓力不是一般大。

講實話，疫情剛發(fā)生的時候，我們心里也沒底，一方面是疫情突如其來，打了大家一個措手不及。另外，當時臨近春節(jié)，我們備了很多菜，堂食暫停后，用不上了，只能送一部分給員工、客戶，再轉賣一部分，損失不小。后來呢，我們覺得，慌沒有用，還得自救！

莫國均：我們是一家主要經(jīng)營川菜、湘菜菜系菜品為主的小飯館。疫情對我們小店的打擊是巨大的，說心里不慌肯定是假的。做了幾十年的餐飲，我從未遇到過這種迷茫。

印象最深的是2020年春節(jié)。當時年前我們已經(jīng)接到了很多年夜飯訂單，但疫情來了客人紛紛退訂。大家出門都害怕，更別提其他的了。最初停業(yè)的3個月中，小店光貨物就損失了近10萬元，每月還要交房租、發(fā)工資，過去一年多的利潤一下?lián)p失了大半。

日子雖然難熬，但民以食為天，我就不信這個疫情能把小店整垮。我相信，這場疫情考驗的是我們的內功，最關鍵的是心態(tài)要穩(wěn)，不能崩，然后在逆風中尋找新的突破點。

“觸網(wǎng)”升級，多方支援！

人民網(wǎng)：這三年來最難的時候，是怎么挺過來的？

許瑞彤：我們主要采取了三方面的舉措。首先，是在2020年堂食暫停期間，6家門店主動入駐外賣平臺。2020年做外賣的效果很不錯，6家門店中的2家月單量過萬，其余的也在四五千。這在正餐企業(yè)里面，是不多見的。此后，外賣業(yè)務就一直延續(xù)了下來。其次呢，我們在不裁員的前提下，實行輪崗，就是上二休一、或者上一休一，按上班天數(shù)領工資，員工和企業(yè)共克時艱。我們還利用這段相對空閑的時間，對員工開展培訓，提高他們的技能水平。

這些舉措的成效十分明顯，當年3月底堂食重開后，我們的客流量迅速回升，五一假期就恢復到了原先的水平。

莫國均：從2021年年初開始，我調整了銷售渠道，推出外賣套餐，把底料和菜品打包成半成品，通過外賣進行配送。

對于老客，我還會“送貨上門”，再仔細叮囑他們做菜的方法。我雖然是個特級廚師，但并不認為這樣有什么不好意思，反而覺得是件好事。通過半成品，客人能直接看出原材料的品質，對小店的長遠發(fā)展是大有好處的。

做外賣的好處就是能“走量”，現(xiàn)在店里的外賣流水已經(jīng)占到了總流水的20%左右，比如手撕豆干一個月就能賣300多袋。不過，外賣的利潤其實比堂食要薄得多，還增加了平臺費用、包裝等成本。

截至今年3月，我們的經(jīng)營流水大概恢復到了疫情前的60%左右，這讓我看到了希望。之前生意最好的時候，小店一天可以做到1萬多元的經(jīng)營流水，一個月就能達到大概20多萬元。

人民網(wǎng)：期間有想過忍痛關店、裁員嗎？

許瑞彤：沒有！一方面，我們有1000多名員工、幾百家供應商。如果我們撂挑子，他們怎么辦？舉例來講，廬州太太有一道招牌菜叫“剁椒魚頭”，每天出菜1000份左右，這就需要采購相應數(shù)量的鰱鳙魚頭。光這一道菜，就“養(yǎng)活”了三家商販。另一方面，我們這個行當，市場不好的時候你不想著員工，等回暖了，就留不住人、招不到人。所以說，只有不關店、不裁員，后面才有機會重整旗鼓。2020年堂食暫停期間，我們全力維持員工隊伍穩(wěn)定，后來客流量恢復的時候，門店人手很充足，應對起來很從容。

而且疫情以來，政府拿出了大量“真金白銀”來支持我們。初期，我們主要享受了增值稅免征、承租國有用房免房租、穩(wěn)崗補貼三方面優(yōu)惠，加在一起得有150萬元左右。今年3月底，合肥市出臺的支持措施中，免房租、穩(wěn)崗補貼等“硬措施”都保留了下來。我們算了一下，能因此少支出、獲得補貼共計大約100萬元。

“真金白銀”之外，政府的快速反應讓我們很暖心。這輪疫情一開始，市里面就把企業(yè)召集到一塊，聽我們講困難，之后迅速出臺了針對性的支持措施。

莫國均：這條路我們家四代人走了幾十年了，不可能說放棄就放棄了！

目前，政府在租金方面出臺過政策，承租國有房屋的可以獲得減免租金的扶持。但我們租的是私人門面，扶持政策就無法享受到。周邊有私人房東主動少收幾個月租金給租戶減壓的個案，但我們知道，房東也有實際困難，我們還是按照合同正常履行。

稅收方面，政府也給予了一定的減免優(yōu)惠，像我們這種小餐飲店，季度營業(yè)額按照當前的稅收政策，是不用交增值稅的。

編者注：今年2月18日，國家發(fā)改委等14個部門聯(lián)合印發(fā)《關于促進服務業(yè)領域困難行業(yè)恢復發(fā)展的若干政策》。3月24日，財政部、稅務總局發(fā)布《關于對增值稅小規(guī)模納稅人免征增值稅的公告》，進一步支持中小市場主體發(fā)展。3月28日，針對餐飲業(yè)普遍突出反映的“房租過重”問題，國資委辦公廳發(fā)布《關于做好2022年服務業(yè)小微企業(yè)和個體工商戶房租減免工作的通知》，進一步推動中央企業(yè)落實今年房租減免工作。4月20日，國務院辦公廳印發(fā)《關于進一步釋放消費潛力促進消費持續(xù)恢復的意見》，提出圍繞保市場主體加大助企紓困力度，并提出“對承租非國有房屋的服務業(yè)小微企業(yè)和個體工商戶給予適當幫扶”等具體要求。

在國家政策引導下，各地也紛紛推出“地方版”紓困政策：蘇州出臺“46條”措施、廣東出臺“47條”措施、杭州出臺“40條”措施、湖南出臺“36條”措施、湖北出臺“45條”措施……前文所提及的合肥市支持舉措是其中之一。

2022年3月，《合肥市加大支持批零住餐旅游企業(yè)穩(wěn)定發(fā)展若干政策》正式出臺，明確了“對承租本市國有企業(yè)經(jīng)營性用房或產權為行政事業(yè)單位房產的市場主體，延續(xù)免收房屋租金至上半年底”“對不裁員或少裁員的企業(yè)，給予2000元/人、最高不超過50萬元的穩(wěn)崗補貼”等一系列支持舉措。

穩(wěn)住能贏，重振旗鼓！

人民網(wǎng)：擔心企業(yè)發(fā)展嗎？

許瑞彤：現(xiàn)在，疫情雖然有反復，但我們的堂食、外賣都是正常在做的，應對舉措主要是根據(jù)客流量變化調整備菜，還有小范圍輪崗。經(jīng)歷過2020年那一輪疫情后，我們有應對經(jīng)驗了，心里也有底了。

現(xiàn)在的痛點主要集中在兩個方面。一個是市場消費信心不足。我認為政府可以采取一些更直接的措施刺激消費。另一個就是各項支出太大。希望政府能想辦法加大力度讓外賣平臺收費更低、水電氣費更便宜等問題。

莫國均：我覺得，對于我們這種已經(jīng)在一個地方“存活”3年以上的小店來說，不會輕易倒閉的。

目前遇到的最大困難還是房租問題,我們和房東簽了3年合同，每月房租14000元，每年遞增10%。還有像我們這樣的小店，如果加入某個外賣平臺，想要獲得比較好的推廣位置，動輒要投幾萬乃至十幾萬推廣費用，這不太現(xiàn)實。我特別希望平臺企業(yè)能夠聯(lián)動商家發(fā)放優(yōu)惠券，在店家和社區(qū)業(yè)主之間 “牽線搭橋”。

我店里有道招牌菜“六哥鴨”，手藝是我爺爺傳下來的，聽說傳承菜可以申遺，今年我想試試。這條餐飲路我走了40多年，遇過的困難的確不少。不過老輩們都挺過去了，我們這一輩當然也要雄起！

專家點評：

政策為企業(yè)應變卸下重擔 餐飲業(yè)走出低谷仍具優(yōu)勢

重慶工商大學副校長 李敬

疫情發(fā)生以來，餐飲行業(yè)等接觸式消費受到了較大沖擊。各級政府出臺的相關政策大多旨在降低企業(yè)經(jīng)營成本，為企業(yè)發(fā)展卸下重擔，不少餐飲企業(yè)的“元氣”因此得以適當恢復。

今年的這場疫情“倒春寒”，讓不少“餐飲人”稍微恢復的心氣兒又跌了下來。不過，大家應該相信中國餐飲業(yè)的抗打擊能力，有走出“低谷”的優(yōu)勢條件。眾所周知，中國餐飲文化源遠流長、氣氛濃厚，伴隨疫情形勢轉好，餐飲市場會迎來反彈式消費，得到更快更好恢復。

我們看到，一些餐飲企業(yè)面對疫情困難轉變思路，通過直接配送、加入外賣平臺等方式積極轉型，收獲了積極反饋。但同時，也應看到對于習慣于接觸性線下消費的餐飲企業(yè)來說，新興的線上消費、創(chuàng)新型消費等形式還沒有得到全方位的政策支持。面對餐飲消費的新形勢和新變化，建議政策及相關平臺企業(yè)出臺相應的彈性政策，如降低推廣門檻，加強企業(yè)補貼和費用減免等。

記者手記：

餐飲市場涉及面廣、就業(yè)人數(shù)多、受疫情沖擊大。政府精準施策支持餐飲業(yè)，既是落實“六穩(wěn)”“六�！钡膽�有之義，也是滿足人民群眾餐飲消費需求的有效舉措。

通過采訪不難看出，疫情既是挑戰(zhàn)，也是倒逼餐飲企業(yè)自我實現(xiàn)提升的機遇。有的店家主動“觸網(wǎng)”，不僅讓企業(yè)度過了“最難熬的時光”，也為后續(xù)發(fā)展積蓄了動能。有的店家把底料和菜品制成半成品、打包配送，還堅守品質、傳承老手藝，為未來發(fā)展贏得生機。

同時，為把疫情不利影響降到最低，多地出臺的支持舉措動作快、力度大、效果實，給市場主體帶來了“真金白銀”和發(fā)展信心。

相信在政策奮力施援、企業(yè)主動應變的合力之下，餐飲業(yè)定能化危為機、渡過難關，“熬”過疫情的“苦”，“烹”出未來的“甜”。

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本文轉載自：人民網(wǎng) 申佳平 杜燕飛 陳浩 姚於
http://ah.people.com.cn/n2/2022/0426/c227131-35242078.html

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