2022年，餐飲人最值得關注的8大餐飲賽道

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　　回顧2021年，餐飲行業(yè)可謂幾家歡喜幾家愁。有人高歌猛進，也有人黯然離場。

　　展望2022年，又有哪些賽道值得關注？

　　有人說，2021年是餐飲業(yè)的分水嶺。

　　這一年發(fā)生了太多意想不到的事情：

　　海底撈、呷哺呷哺、茶顏悅色等大牌陷入“關店潮”；

　　資本瘋狂涌入茶飲、粉面小吃、烘焙等餐飲賽道；

　　餐飲品牌開啟上市加速度，奈雪的茶、海倫司等品牌成功上市，撈王、老鄉(xiāng)雞、

　　蜜雪冰城等越來越多餐企傳來“上市”信號；

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　　有人高歌猛進，也有人黯然離場。

　　相信2022年依然有很多的不確定性，但經歷了兩年疫情的毒打后，餐飲人的心態(tài)會更平和，目標也會更篤定。

　　趁著歲末年初之際，樂觀、堅韌、好學的餐飲人總要總結一下過去一年的得失，部署新一年的作戰(zhàn)計劃。觀察君也來做一份年終總結，盤點過去一年大火的8個熱門品類，探討其2022年的發(fā)展走向，為永不言棄的餐飲人助一份力。

　　1

　　新中式烘焙：

　　新茶飲大牌奈雪也入局，競爭升維

　　新中式點心到底有多火？連新茶飲大佬奈雪也忍不住要布局，可見其火熱態(tài)勢。近日，觀察君看到其小程序中新增了麻薯、蝴蝶酥等多種新中式點心，均為門店現烤現制，價格為6~30元。

　　新中式糕點的火爆在賽道中超火的品牌身上體現得更為徹底——前不久，墨茉點心局（簡稱“墨茉”）北京第三家門店——崇文門新世界店1月15日開業(yè)，門前隊伍一度排到主路邊，有網友表示，排隊3個小時才進店買到點心。

　　這種景象不只發(fā)生在北京，其武漢首店開業(yè)時，墨茉點心局還因為排隊問題發(fā)布過致歉聲明。

　　其實，排隊這種盛況不僅發(fā)生在墨茉身上，自2020年以來，虎頭局渣打餅行（簡稱“虎頭局”）、瀘溪河等新中式糕點代表品牌也不斷受到市場和資本的追捧，它們在全國跑馬圈地，所到之處常常引發(fā)排隊效應。

△虎頭局渣打餅行，圖片源于品牌官微。

　　據了解，虎頭局創(chuàng)立于2019年，2021年走出長沙，先后進入北上廣深一線城市開店，目前門店30+家。墨茉同樣誕生于長沙，也是閃電般崛起，一年多的時間便開店60+家。瀘溪河雖是創(chuàng)立近10年的老品牌，也搭上了新中式烘焙的東風，僅2021年就開店120+家，至今總門店數270+，覆蓋近30座城市，而且都是直營門店。

　　新中式烘焙在融資上，更是達到了“瘋狂”的境地。墨茉一年多的時間里，拿到了5次融資，10個月的時間估值翻了500倍，一度單店估值過億。此前有投資人稱，墨茉點心局、虎頭局、瀘溪河已成很多機構搶都搶不到的投資品牌，3家品牌估值都在20億元左右。

　　除此之外，過去一年，還有多個烘焙品牌完成融資，比如軒媽蛋黃酥（超億元B輪融資）、銅鑼燒品牌澤田本家（首輪千萬元融資）、手工吐司品牌爸爸糖（上億元首輪融資）。截止2021年年底，中式烘焙品牌們在2021年內共拿到了10余次融資。

　　與此同時，打著新中式糕點概念的點心局正在成批出現：如珍糕點心局、獅頭點心局、虤茶點心局、三味酥屋點心局、國潮點心局、酥書點心局等，連南洋大師傅也改名為南洋點心局。

　　新中式糕點為什么火？觀察君認為總的來說有三個因素：

　　其一，產品升級。相比傳統(tǒng)的中式糕點，它們把產品做得更小巧、更易攜帶，還有更精致的包裝，空間布局強調“現烤現賣”的特點，與包裝食品形成差異。

　　其二，定位新了。傳統(tǒng)中式糕點大都致力于禮品市場，新中式糕點主打的場景則是零食和下午茶，而且嘗試打健康概念。它們“復古、國潮、精致”，提供了更多的情緒和文化價值，迎合了年輕人想要彰顯個性、塑造社交形象的新需求。

　　其三，借力“國潮”崛起。上述品牌們大都和傳統(tǒng)文化進行了深度捆綁。比如名字上對“局”這個字的應用；產品以傳統(tǒng)糕點麻薯、桃酥、蛋黃酥等為主；在店鋪的設計中，可以看到紅藍色調的霓虹燈、門神等元素；還有品牌形象中的獅子、老虎、鳳凰，在國人心中都有著比較美好的寓意。近幾年消費市場中掀起了國潮新浪潮，有品質的或者進行過品牌升級的“新國貨”都受到了追捧。

△墨茉點心局，圖片源于品牌官微。

　　新中式糕點還能火多久？從當下的市場看，它還處于風口期，不過由于目標客群的高度重合，中式糕點品牌也開始上演新式茶飲賽道發(fā)生過的事。

　　也就是說，打卡新品對于消費者而言就是社交貨幣，誰能率先研發(fā)出現象級產品，消費者對該品牌的辨識度也就隨之提高，“新”就是這些網紅品牌的最佳護城河，年輕潮流就是品牌力的體現。

　　墨茉的創(chuàng)始人王瑜霄就坦言，新中式糕點行業(yè)已經出現內卷。對墨茉爆漿麻薯、芝士脆等原創(chuàng)產品進行模仿的品牌很多。因此墨茉點心局會不斷創(chuàng)新，比如向健康無負擔方向轉變，從烘焙點心原料角度進行跨界聯名。

　　總之，新中式糕點崛起的根本原因就是迎合了消費需求的新變化，糕點滿足的不再只是生理需求，還有充當社交貨幣的精神需求。因此，在這樣的背景之下，有創(chuàng)新力和品牌力的潮流品牌才能穩(wěn)住。網紅好當品牌難做，期待中式糕點品牌跑出下一個喜茶。

　　2

　　熱鹵：

　　勢不可擋，資本或培育出下一個絕味

　　2021年被業(yè)內稱為“熱鹵元年”。

　　這一年，鹵虎將、研鹵堂、盛香亭、鹵大媽、熱鹵食光、鹵林傳奇等新式熱鹵品牌均拿下了融資。

　　2021年6月，盛香亭斬獲了由騰訊領投、絕味資本追投的A輪融資，金額逼近1億元。2021年10月，研鹵堂宣布完成數千萬元A輪融資。此外，“鹵虎將”也對外披露，已于2021年9月完成近千萬元天使輪融資，由內向基金聯合零拾孵化共同投資。

　　在資本的加持下，它們的門店數量也飛速增長。

　　公開資料顯示，“鹵虎將”于2020年疫情發(fā)生后創(chuàng)立于蘇州，主打熱鹵拌粉，目前已在蘇州市場布局了近10家門店。

　　研鹵堂是2019年成立的年輕品牌，以“香濃軟糯”為產品核心賣點，一年里開店近100家，據了解，其單店日營收最高可達3萬元。

△研鹵堂，圖片源于品牌官方微博。

　　盛香亭在2019年之后加速擴張，5年時間開出近400家門店，且其門店多布局在各大商圈。未來三年，盛香亭預計把門店拓到2000家。

　　顯而易見，熱鹵是2021年最炙手可熱的餐飲投資項目之一，帶火了熱鹵賽道，更多的熱鹵新品牌也開始層出不窮。

　　鹵味本是一個傳統(tǒng)的賽道，市場主要有三種業(yè)態(tài)，一種是以絕味、周黑鴨、煌上煌為代表的冷鏈鹵味零售專賣店；一種存在于一些主打燒臘、鹵味的餐飲店（包括把鹵味作為配菜的快餐店或正餐店）；還有一種是分布在菜市場、社區(qū)門口的鹵味檔口。后兩種都以熱鹵為主。

　　而如今橫空出世的熱鹵專門店，走出了一條跟傳統(tǒng)鹵味店截然不同的路徑，以“現鹵現撈、現制現吃”為賣點，融合面、粉等快餐，成功將鹵味小吃化，實現多元化和多時段用餐場景，而且把熱鹵搬進商超，大大提升了品類價值感。

　　與此同時，新式熱鹵更加注重品牌建設，以年輕消費者為主要消費群體，也帶來了品牌定位的創(chuàng)新。

　　對于熱鹵的前景，業(yè)內普遍看好，預計后續(xù)資本將會砸入更多的真金白銀到這個細分領域，一如當年培育絕味、周黑鴨們。因為這個市場足夠藍海。

　　據弗諾斯沙利文數據，預計在未來5年，鹵味將以每年13%的增長率持續(xù)提升，到2025年市場規(guī)模將突破2200億元。同時，華創(chuàng)證券數據顯示，以絕味在內的CR5(絕味食品、周黑鴨、紫燕百味雞、煌上煌和久久丫)市占率只有21%。

　　也就是說，冷鹵撐不起整個鹵味市場，近幾年冷鹵幾大品牌也陷入了增長放緩的瓶頸。所以，很多業(yè)內人士認為當冷鹵市場趨于飽和的時候，熱鹵或將重新定義鹵味，成為鹵味市場的第二增長曲線。

　　隨著熱鹵品類日益崛起，也將有更多實力頭部品牌入局，究竟誰能率先走出并占據頭部，還有待觀察。

　　3

　　小酒館：

　　前景很大，做出規(guī)模很難

　　“微醺經濟”愈演愈烈，小酒館越來越火。

　　2021年3月30日，海倫司小酒館正式向港交所提交招股說明書，9月正式登陸港股上市，號稱十元小酒館的線下酒館連鎖品牌——海倫司被年輕人“喝”上市了！

△海倫司小酒館，圖片源于海倫司官方微信公眾號。

　　2009年，第一家海倫司門店開業(yè)，發(fā)展至今其門店版圖已經覆蓋了全國100+城市，總門店數超過770家。海倫司的上市，也讓酒館背后潛藏的千億生意開始被行業(yè)關注起來。

　　中國酒館行業(yè)基于業(yè)態(tài)差異可分為新式酒館和傳統(tǒng)酒館，其中新式酒館根據提供服務的不同又可分為經濟型酒館和“X+酒”模式酒館。

　　經濟型酒館主要供應酒精飲料，小食為輔，不設舞池、表演等，酒水價格偏低、口味多樣化�！癤+酒”模式酒館主要是指跨界玩家如餐飲、茶飲、咖啡等行業(yè)龍頭企業(yè)，通過引入酒館業(yè)務拉長平均營業(yè)時長。

　　海倫司就是經濟型酒館的代表品牌之一，以高性價比的核心優(yōu)勢，迅速依靠規(guī)模性和連鎖效應在近幾年展現出強勁發(fā)展勢能。雖然之后也有Perry’s、漢森熊貓精釀等品牌效仿海倫司經濟型模式，餐飲精簡，以提供酒飲和小吃為主，但在經濟型酒館這個細分類型里，海倫司的品牌力幾乎無人能敵，其更多的競爭則來自于“X+ 酒”模式的酒館。

　　2014年，胡桃里開創(chuàng)“音樂+美食+美酒”先河，成為業(yè)內高端酒館的一面旗幟；貳麻酒館緊隨其后，提供舞臺表演以及川菜餐品，營造出更為濃厚的酒館氛圍感。

△貳麻酒館，圖片源于廣州貳麻酒館官方微信公眾號。

　　一些其他領域的餐飲品牌也來跨界做起酒館生意。2019年，奈雪的茶開辟新品牌Bla Bla Bar，其主打輕酒精的雞尾酒，同時為顧客提供茶飲、歐包與酒的新鮮組合；2020年4月，星巴克酒吧落戶上海外灘。

　　2021年，隨著“餐飲+酒”模式熱度進一步提升，餐飲大牌紛紛以此為契機探索夜間經濟，打造全時段餐飲。喜家德、湊湊等龍頭品牌也陸續(xù)參與跨界嘗試，分別開設喜家德餃子酒館和湊湊小酒館；和府小面小酒，喊出“小面小酒，越喝越有”的口號；海底撈在部分門店設置“Hi撈”小酒館。

　　晚上集中時段的銷售和高毛利讓越來越多創(chuàng)業(yè)者涌入，資本也看好這一賽道。2021年12月，RISSE銳肆酒館完成數千萬的天使+輪融資，這是它2021年內的第二次融資；2021年8月有消息稱，走“鹵味+酒”的模式的貓員外，完成總額過億元的Pre-A及A輪融資，目前已開店60+家。

　　另外，處于供應鏈上游的酒廠也加入小酒館賽道，如江小白推出小酒館，及青島啤酒創(chuàng)立的Tsingtao1903啤酒吧等。

　　由此可見，國內當前酒館業(yè)態(tài)多元，眾多酒館品牌在不斷更新商業(yè)模式，一起推動行業(yè)高速成長的同時，競爭也在走向白熱化。

　　據長橋海豚投研分析，國內酒館行業(yè)當下尚處于品牌化早期階段，較之于國際成熟市場，目前我國酒館行業(yè)集中度與消費滲透率顯著偏低，未來空間具備想象力。

　　據相關數據統(tǒng)計，2020年中國小酒館市場規(guī)模為743.4億元，截至2020年底，門店數量為3.54萬家，預計2025年將突破5萬家，市場規(guī)�；蜻_1372.8億元。按2020年的收入測算，酒館行業(yè)CR5僅2.2%，海倫司位列第一，市占率1.1%，有點大行業(yè)小公司的感覺。

　　雖然市場前景看起來廣闊，但品牌們如何破局是個問題，也并不是每個餐飲品牌都適合做酒館業(yè)態(tài)，餐企大牌們對小酒館的探索目前來看也并不太順利。日本的居酒屋文化，或許才是小酒館們應該借鑒的。不是餐廳，也不是酒吧，而是居酒屋對居酒屋文化的承載。

　　不過在觀察君看來，小酒館這個賽道還是很值得期待，但它需要文化加持以及更長的發(fā)展周期。

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本文轉載自：餐飲品牌觀察 紅餐品牌研究院
http://www.canyin88.com/zixun/2022/01/27/86008.html

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