鹵味行業(yè)走入深水區(qū)，下一個市場巨頭何在？

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在消費升級的大背景下，鹵味市場正在經(jīng)歷食材升級、技術(shù)升級、模式升級等一系列革新，以滿足消費者不斷變化的飲食需求。新品牌層出不窮之際，傳統(tǒng)的一些鹵味品牌卻面臨增速放緩、營收收窄等一系列困境，“變革”成了眾多頭部企業(yè)在當(dāng)下的主調(diào)。

新老品牌的較量一觸即發(fā)，究竟是傳統(tǒng)鹵味品牌繼續(xù)引領(lǐng)行業(yè)發(fā)展，還是新銳品牌帶領(lǐng)行業(yè)實現(xiàn)品質(zhì)化升級，是決定鹵味行業(yè)未來走向的重點。

鹵味市場經(jīng)久不衰

隨著熱氣騰騰的蒸汽逐漸消散，一塊塊紅彤彤的鹵肉映入眼簾，迅速打包，裝盒，遞到消費者手上，走向千家萬戶的餐桌。從古至今，鹵肉一直在以不同的形態(tài)、口感，存在于人們的生活中，且經(jīng)久不衰。

從歷史維度看，中國鹵味源遠(yuǎn)流長，最早可追溯至夏商時期。人們將鹽、香料等眾多調(diào)味品放置在銅器炊具中，加入水與食物煮熟后，以刀分割食之，這便是最早的鹵制的雛形。因為口感好，鹵制品一直是中國人餐桌上一道不可或缺的美食。

而經(jīng)過兩千年的發(fā)展，鹵味市場也逐漸衍生出川鹵、浙鹵、潮鹵等多種派系，不同的派系所用調(diào)料不一樣，鹵肉的口感、色澤也不一樣。如川鹵，主要以醬油、糖色、鹽、冰糖、米酒等各種香料為主，鹵肉顏色偏紅，所以又有紅鹵之稱。

從現(xiàn)代市場看，以絕味、周黑鴨為代表的品牌通過主打不同的消費場景，而解鎖了休閑鹵味領(lǐng)域。以紫燕百味雞、鹵有有為代表的品牌則通過主打餐桌場景，雞、豬蹄等鹵味成為人們生活中的重要部分。

無論以什么樣的形式，存在于人們的生活中，鹵味能夠流傳兩千年，且生生不息，足以證明其在市場上擁有強大的競爭力，而整個鹵味市場也將會隨著更加細(xì)分的場景，更加完善的技術(shù)，呈現(xiàn)出更大的空間。

三巨頭內(nèi)卷，尋找新的市場空間

毋庸置疑的是，整個市場將會隨著消費需求的不斷增長，呈現(xiàn)出更大的市場空間。但是，隨著整個市場的競爭趨于白熱化，市場巨頭已經(jīng)呈現(xiàn)出內(nèi)卷與更加分化的趨勢。

目前，鹵味雖然有不同的口感，不同的制作方法，但是從大品類上區(qū)分主要有休閑與佐餐兩種。在休閑鹵味領(lǐng)域，已經(jīng)誕生了周黑鴨、絕味等頭部企業(yè)。只不過，休閑鹵味制品的天花板也已經(jīng)顯現(xiàn)。據(jù)財報數(shù)據(jù)顯示，周黑鴨已連續(xù)三年凈利下降，絕味食品2020年凈利也呈現(xiàn)下滑，且頭部前五名所占市場份額只有2成，整個休閑鹵制品市場趨于飽和。

市場飽和之下，無論是絕味還是周黑鴨都在尋求新的市場空間。去年，絕味與阿滿食品共同投資成立阿滿百香雞，定位于佐餐冷鹵，基于產(chǎn)業(yè)鏈協(xié)同實現(xiàn)區(qū)域擴張，已經(jīng)實現(xiàn)部分采購和倉配協(xié)同。周黑鴨相關(guān)負(fù)責(zé)人也曾表示，未來不排除通過投資的方式布局餐桌鹵市場。

從休閑冷鹵跨到佐餐冷鹵，對絕味來說，并不是一件難事。休閑冷鹵與佐餐冷鹵雖屬于不同的細(xì)分領(lǐng)域，但二者依然屬于鹵味行業(yè)，原料同屬于肉類。且休閑冷鹵和佐餐冷鹵均屬于冷鹵范疇，在供應(yīng)鏈上也有相通之處，這也是絕味等品牌選擇進(jìn)入佐餐冷鹵領(lǐng)域的原因之一。

如果選擇佐餐熱鹵，無異于重新打磨供應(yīng)鏈和文化基因。不易長期保存的特性，決定了熱鹵對企業(yè)供應(yīng)鏈的高要求，熱鹵提倡趁熱吃的文化，也與冷鹵的文化存在根本差別。更最關(guān)鍵的是：熱鹵難以實現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化。因此，佐餐熱鹵比佐餐冷鹵入門門檻更高。

從規(guī)模上看，相較于休閑鹵制品，佐餐鹵味一直處于比較分散的狀態(tài)。專注于做佐餐熱鹵的小店多為夫妻經(jīng)營，店面分布在菜市場、街邊，可服務(wù)半徑小，無法實現(xiàn)規(guī)�；�發(fā)展。因此，佐餐熱鹵尚未出現(xiàn)頭部品牌。

誰能成為佐餐熱鹵頭部品牌？

消費者一直都對熱鹵有穩(wěn)定需求。據(jù)《2021鹵制品行業(yè)消費趨勢報告》顯示，鹵制品消費在快速增長，預(yù)計2025年突破3000億元，目前佐餐鹵制品約占6成。其中，佐餐熱鹵歷史悠久，是中國美食中重要的組成。面對廣闊的佐餐熱鹵市場，品牌如何才能搶占機遇，走向頭部？

首先，解決行業(yè)痛點。鹵味眾多頭部品牌不入局佐餐熱鹵的重要原因就是行業(yè)痛點難解決。與冷鹵不同的是，熱鹵最難之處在于如何保存。就以熱鹵豬蹄來說，接觸空氣時間長了容易氧化。所以，很多熱鹵門店不能大量售賣，進(jìn)而也就無法形成連鎖門店。針對此，業(yè)內(nèi)眾多品牌不斷嘗試與探索。如鹵有有通過自建供應(yīng)鏈工廠的方式，通過在工廠將鹵制品加熱至8分熟之后，冷鏈運輸至門店，進(jìn)行最后的一步熟制工藝，解決了這一問題。

其次，標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)。在解決了行業(yè)痛點之后，鹵有有通過搭建中央廚房，實現(xiàn)了前店后廠的模式。在原料進(jìn)入中央廚房后，按照氣泡解凍、挑選品相、燒制去毛、清洗去污、腌制、去腥、小火慢鹵、冷卻、包裝、殺菌、運輸?shù)葮?biāo)準(zhǔn)流程完成制作，真正做到熱鹵的規(guī)模化、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)。

最后，選擇最具性價比的商業(yè)模式。在解決行業(yè)痛點，并且實現(xiàn)規(guī)�；�生產(chǎn)后，鹵有有在選址、門店等方面進(jìn)行了多次探索。佐餐熱鹵聚焦餐桌場景，是放在餐桌上的一道美食，選擇社區(qū)顯然更合適。而且社區(qū)客源穩(wěn)定，適合長期發(fā)展�；�于此，鹵有有便專注于社區(qū)，同時經(jīng)過對比，將店鋪面積控制在15平左右，房租成本較低，人員數(shù)量也較少，獲得了較高的坪效。

未來的五年內(nèi)，佐餐熱鹵必將會成為新的藍(lán)海市場，而下一個巨頭已經(jīng)在悄然誕生中。最終，誰能夠成為佐餐熱鹵領(lǐng)域的“周黑鴨”，時間會給我們答案。

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本文轉(zhuǎn)載自：消費云觀察

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