“鮮制”風回歸盆菜界 受廣州食客青睞

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新春佳節(jié)將至，年夜飯進入幸福“倒計時”。年夜飯是家家戶戶的除夕夜“重頭戲”，盆菜更是廣州年夜飯里的超級“硬菜”。昨日，記者調查發(fā)現(xiàn)，今年廣州各大酒樓餐廳年夜飯盆菜已經(jīng)開賣，一改舊貌，今年盆菜口味結合異域風味、地域特色風味形成傳統(tǒng)鮑汁以外的新味道，成功抓住年輕消費群體的“味蕾”，同時為留穗過年者提供多元選擇。小盆菜、鮮制是今年盆菜的另外兩大特點。為小家庭而開發(fā)的小盆菜，一方面滿足特定消費群體的實際需求，另一方面響應了反食品浪費號召。此外，“鮮制”風回歸盆菜界，受居家用餐的廣州食客青睞。

盆菜求新求變迎訴求

冬陰功味、麻辣味、黃湯味……當這些其他菜系的特色風味出現(xiàn)在盆菜里時，叫人甚是好奇：它是怎樣的味道呢？盆菜是每年廣府年夜飯的“重頭戲”，傳統(tǒng)盆菜以鮑汁風味為主，今年的盆菜風味則呈現(xiàn)出年輕化、多元化特點。一改傳統(tǒng)味的新盆菜引來年輕消費者們的關注，不少年輕人躍躍欲試。

“吃了盆菜那么多年，一直是鮑汁味，真沒想到盆菜還可以是泰國風味，很好奇，想試試新口味。”從事文化工作的“95后”青年小吳剛剛下單購買了泰式風味盆菜，他計劃今年除夕夜與家人分享不一樣風味的盆菜。記者觀察到，泰式風味盆菜用冬陰功汁替代傳統(tǒng)醬汁，口味走向“國際化”。“鮮辣開胃，一上來就抓住味蕾。龍蝦、響螺片、青口、大蝦、魷魚、墨魚丸、芝士海鮮豆腐等都是經(jīng)過精選，與醬汁配搭。”廣州酒家有關負責人稱。

無獨有偶，白云賓館也正在研發(fā)麻辣口味盆菜。白云賓館總經(jīng)理晏明說，“今年我們特別設計了麻辣口味盆菜，為留穗過年的食客提供多一種口味選擇，豐富年夜飯滋味�！敝档藐P注的是，他們的盆菜還可因應食客要求作出食材調整。

記者觀察到，今年，小份量盆菜正走俏。過往盆菜的份量至少6人份起，今年不少餐廳如莆田餐廳、白云賓館、中國大酒店等專門推出4人份盆菜，廣州酒家甚至有2-3人份量的“小金盆”。小份量盆菜價格在200-600余元之間。有餐廳負責人表示，小份量盆菜是專門為小家庭設計的，對于兩口之家、三口之家甚至是獨自留穗過年的市民而言，小盆菜不會帶來太大負擔，也可以避免浪費。

此外，鮮制盆菜重歸市場。記者發(fā)現(xiàn)，今年不少餐廳相繼推出鮮制盆菜。中國大酒店中餐營運經(jīng)理寧玉光說，鮮制盆菜的確很受歡迎，今年目前為止接到300張盆菜訂單，其中一半是鮮制盆菜的。“食客只要提前3天預訂，在取貨當天，廚師會新鮮制作盆菜，食客在當天12點后可隨時來提貨�！�

值得一提的是，今年的盆菜外賣服務從消費體驗出發(fā)，做出全面升級。白天鵝賓館副總經(jīng)理林鎮(zhèn)海透露，今年凡是本市配送范圍內的外賣盆菜，賓館將提供免費增值服務，只要消費者提前預訂，賓館即可安排豪華轎車與專人配送盆菜到其家中，并由專人布置、預熱好盆菜，現(xiàn)場分享盆菜最佳品嘗心得，讓消費者在家也能體驗到星級盆菜及服務。

年夜飯預訂行情超預期

記者走訪市場了解到，今年新春年夜飯預訂爆滿，不少工作人員稱“比預期更好”。廣東旅控集團副總經(jīng)理莫曉暉告訴記者，集團旗下11家酒店年夜飯目前的預訂情況比較理想，大多數(shù)已接近訂滿。其中旗艦店白天鵝賓館從去年11月就開始進入訂位高峰，三間米其林中餐廳包括玉堂春暖、宏圖府和風味餐廳的包廂與大廳餐位在去年年底均已訂滿，其中30%來自往年熟客�！斑@些客人通常在當年享用年夜飯后就直接預訂第二年的年夜飯�！�

白云賓館總經(jīng)理晏明說，賓館內白云軒餐廳、白云宴餐廳和祥云西餐廳3個餐廳的包房和大廳都已經(jīng)全部被訂滿了，現(xiàn)在計劃開2樓的國際會議廳來滿足年夜飯用餐需求。“還有10多天就到除夕了，很多家庭還沒有訂年夜飯，按往年經(jīng)驗，預計本周將迎來一波預訂高潮�！�

寧玉光表示，目前中酒四季廳、食街和麗廊餐廳第一輪用餐也已經(jīng)訂滿，宴會廳預訂數(shù)達60桌，“宴會廳最多還能再擺8桌就滿了�！庇浾攉@悉，除夕夜當晚，部分餐廳也有助興活動。

快手菜銷量增長超400%

今年，快捷又美味的年夜飯預制菜大熱，為居家用餐提供了極大便利。據(jù)了解，預制菜包括即烹、即熱、即配、即食菜4種。

據(jù)寧玉光介紹，今年除了外賣盆菜以外，還特別新增了一個外賣菜“金湯花膠雞”。“內含南瓜、雞、豬骨、雞肉、花膠等。選擇這道菜作為外賣菜，一是‘金湯’二字好意頭，二是營養(yǎng)健康，金湯實際上是南瓜熬制而成的湯羹。”今年，酒店還新增了貼心服務，如需要加熱，食客只要提前致電告知，服務員就會為其提前預熱，準備好菜品。實際上，“金湯花膠雞”就是即熱型的預制菜。

生鮮電商平臺叮咚買菜表示，今年年貨節(jié)，其快手菜同比去年增長超過400%。特別是一些和年夜飯相關，具有好彩頭的菜肴，比如“花開富貴黃魚鲞蒸肉餅”銷量環(huán)比上周增長超過980%；“恭喜發(fā)財金元寶形發(fā)糕”“財源滾滾紅燒圓蹄”“鴻喜云集殺豬菜”“招財進寶鮑魚煨豬蹄”銷量環(huán)比上周增長均超過500%。從用戶的年夜飯食材購買情況來看，近年來，消費者越來越不局限于本地傳統(tǒng)菜式，南北口味越來越融合。（曾繁瑩 陳馨 盧啟文 何欣怡）

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本文轉載自：廣州日報

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