首版成都米其林指南正式發(fā)布！有正面影響，也有不少爭(zhēng)議！

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昨晚（1月6日），首版成都米其林指南正式發(fā)布，這意味著，繼北京、上海、廣州后，成都成為中國(guó)大陸第四座擁有米其林星星的城市。指南發(fā)布，勢(shì)必對(duì)川菜和川廚帶來(lái)積極影響，但與此同時(shí)，榜單也產(chǎn)生了不少爭(zhēng)議。

本文由紅廚網(wǎng)（ID：hongchu66）原創(chuàng)首發(fā)

作者：江流

圖源：米其林指南官方公眾號(hào)

1月6日晚，米其林正式發(fā)布了首版（2022年）成都米其林指南完整榜單，共有50家餐廳上榜以及特別獎(jiǎng)項(xiàng)——米其林服務(wù)獎(jiǎng)。其中，9家餐廳被評(píng)為星級(jí)餐廳。

上榜餐廳包括1家米其林二星餐廳，8家米其林一星餐廳，13家必比登推介餐廳，28家米其林入選餐廳（原米其林餐盤(pán)餐廳）。

“作為四川省首府、國(guó)際都市，成都有旖旎的風(fēng)光名勝，豐富的歷史寶藏，更有等待米其林指南探索發(fā)現(xiàn)的美食錦囊。成都美食的種類(lèi)之多令米其林指南評(píng)審員印象深刻。即便歲月變遷，對(duì)傳統(tǒng)的敬重之心讓川菜經(jīng)典煥發(fā)新的活力。風(fēng)格鮮明的味道、奇巧精湛的技法、獨(dú)具特色的食材讓川菜風(fēng)靡五湖四海，備受食客喜愛(ài)。”米其林指南國(guó)際總監(jiān)格溫達(dá)·普勒內(nèi)克（Gwendal Poullennec）先生表示，“我們十分自豪地歡迎成都加入米其林指南大家庭，在世界美食地圖上又點(diǎn)亮一座美食之城。”

下面，就是本次《成都米其林指南》的完整榜單：

米其林二星

值得繞道造訪”，代表餐廳十分出色

玉芝蘭

米其林一星

“值得一去”，是同類(lèi)型中優(yōu)秀代表

柴門(mén)薈

成都宴

芳香景

馬旺子

謐尋茶室

銀鍋

松云澤

許家菜

必比登推介

200元以下，物超所值的美味佳肴

禪悅素食

陳麻婆豆腐 (青華路)

喜玉餃子酒

鳳棲梧

芙蓉凰

老成都三樣面

漫得

明婷小館

茉小館

組織向南

庭院399

渝九香

轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)會(huì) (蓮花南路)

2022成都米其林服務(wù)獎(jiǎng)

雷敏女士 漾亞·雍雅合鮮 (桐梓林東路)餐廳

除以上獎(jiǎng)項(xiàng)，同時(shí)還有28家餐廳上榜米其林指南入選餐廳（原米其林餐盤(pán)餐廳）。

川菜廚師們?cè)趺纯催@份榜單？

當(dāng)米其林宣布落戶成都后，引起了不少四川本地廚師的熱烈討論。其中最受矚目、在美食圈廚師圈的榜單預(yù)測(cè)當(dāng)中，必有玉芝蘭的身影。

玉芝蘭主理人蘭桂均師傅從廚30余年，是成都乃至全國(guó)餐飲界的傳奇人物，致力于打造精致高端川菜。

有川菜師傅表示，玉芝蘭在上海的分店每年穩(wěn)定摘星，說(shuō)明其出品服務(wù)相當(dāng)出色，那由蘭桂均師傅親自主理的成都玉芝蘭總店摘星也是自然而然的事。

四川豪知味餐飲管理有限公司總經(jīng)理諶微告訴紅廚網(wǎng)記者，此前和朋友討論推測(cè)最終榜單時(shí)，諸如玉芝蘭、成都宴、許家菜上榜并不意外，“蘭桂均師傅的敬業(yè)精神在業(yè)內(nèi)備受認(rèn)可，也深得廣大年輕廚師的推崇；許家菜的主理人許凡先生為了摘星，還專(zhuān)門(mén)從法國(guó)請(qǐng)來(lái)顧問(wèn)，了解摘星需要注意的細(xì)節(jié)�！�

成都吃蝦點(diǎn)蟹創(chuàng)始人劉顯春也認(rèn)為，這次玉芝蘭摘得二星殊榮，實(shí)至名歸。

成都品凡廚房聯(lián)合創(chuàng)始人周仁強(qiáng)則表示，這次玉芝蘭摘二星就是告訴了年輕廚師一定要有匠心精神，要有對(duì)食材的敬畏，一步一腳印地成長(zhǎng)。

除此之外，在不少師傅看來(lái)，米其林落戶成都，確實(shí)會(huì)帶來(lái)不少積極影響。

諶微表示，自從傳聞成都會(huì)成為米其林下一站時(shí)，就吸引了許多外地高端品牌入蓉城，包括此前瘋狂摘星的新榮記。

喜橘烘焙餐飲工作室主理人涂博文同樣認(rèn)為，米其林的落戶能夠更加彰顯成都國(guó)際美食之都的身份，可以吸引更多外地優(yōu)質(zhì)的米其林餐廳到成都開(kāi)店，“米其林如何看待成都餐飲不重要，重要的是我們?nèi)绾慰创�米其林帶�?lái)的影響，我認(rèn)為米其林能夠提升餐飲業(yè)界每個(gè)職位的社會(huì)地位，讓客人更懂欣賞自己的出品�！�

最終榜單引起不少爭(zhēng)議

誠(chéng)然，米其林落戶成都，勢(shì)必會(huì)吸引更多外地高端餐飲進(jìn)入成都，未來(lái)成都餐飲可能會(huì)迎來(lái)百花齊放的時(shí)代。然而，最終榜單出爐后，還是引起不少的爭(zhēng)議。

其中爭(zhēng)議最大的恐怕就是老字號(hào)馬旺子酒樓摘得一星。

雖然馬旺子酒樓菜式口味都十分貼近本地食客的口味，包括毛血旺、擔(dān)擔(dān)面、甜燒白都是招牌菜，但有師傅認(rèn)為，馬旺子定位與米其林餐廳標(biāo)準(zhǔn)還是有所出入，“出品是不錯(cuò)的，但其定位是稍微高檔一點(diǎn)的家常菜，可能還不能達(dá)到摘星的標(biāo)準(zhǔn)吧�！�

劉顯春則認(rèn)為，成都老牌高端川菜餐廳“子非”落榜是意料之外。據(jù)了解，“子非”坐落于成都知名的寬窄巷子，出品以高端創(chuàng)意川菜為主，無(wú)論是用餐環(huán)境還是就餐氛圍都十分出色。

在劉顯春看來(lái)，“子非”的出品以及通過(guò)菜品展現(xiàn)出來(lái)的川菜文化都做得很好，沒(méi)有上榜屬實(shí)意外。

而諶微和朋友們則十分看好在成都小有名氣的“雛”餐廳。據(jù)了解，“雛”餐廳設(shè)計(jì)十分舒適，有極高的挑高和開(kāi)闊視野，可以看到開(kāi)放廚房；出品方面則是以四川本地食材制作的創(chuàng)意融合川菜，會(huì)定期更新菜單。

“‘雛’的定位和出品更適合年輕人，設(shè)計(jì)創(chuàng)意擺盤(pán)都十分國(guó)際化，整體走向非常符合米其林的元素，沒(méi)能上榜確實(shí)有點(diǎn)意難平。”

至于呼聲同樣很高的、由江振誠(chéng)師傅開(kāi)在大陸唯一一家川菜餐廳的“廊橋”落榜，也引起了業(yè)內(nèi)一片嘩然。

但據(jù)知情人士向紅廚網(wǎng)記者透露，現(xiàn)在的“廊橋”早已非當(dāng)年江師傅帶來(lái)的原班廚師，老員工們走得差不多，公司本身的制度存在缺陷，背后牽扯到薪資待遇、內(nèi)部競(jìng)爭(zhēng)等問(wèn)題。

而此消息也得到了成都某酒店的中餐行政總廚所印證：“江師傅基本上2-3個(gè)月才去一次。”

此外，這次成都高端酒店餐飲幾乎全軍覆沒(méi)，包括業(yè)內(nèi)認(rèn)為做得還不錯(cuò)的麗思卡爾頓的麗軒中餐廳和首座萬(wàn)豪的蓮中餐廳，均無(wú)上榜。

對(duì)此，有川菜師傅表示，成都與外地不同，酒店餐飲做大的宴席宴會(huì)可以，但高端商務(wù)餐飲還是社會(huì)餐飲、高端會(huì)所做得更加出色。

上述不愿透露姓名的總廚也無(wú)奈地表示：“可能（酒店餐飲）在創(chuàng)新創(chuàng)意方面跟社會(huì)餐飲還是有差距吧，短時(shí)間內(nèi)無(wú)法改變，只能學(xué)習(xí)追趕�！�

結(jié) 語(yǔ)

毫無(wú)疑問(wèn)，米其林落戶成都，對(duì)川菜、成都餐飲以及川菜廚師都帶來(lái)正面積極的作用，能讓更多人能一窺高端川菜的模樣，而不是一直停留在“川菜就是大麻大辣”的刻板印象當(dāng)中。

另一方面，成都是國(guó)家西部的重要門(mén)戶，也是中歐班列的始發(fā)地，屬于中國(guó)西南部中心城市，近些年發(fā)展之迅速有目共睹，米其林的落戶對(duì)成都打造國(guó)際美食之都、向國(guó)際傳播四川美食文化也有所助力。

然而，第一年落戶，米其林顯然對(duì)成都餐飲摸底還不夠，有不少?gòu)N師同行都看好的餐廳沒(méi)能上榜，這意味著成都還有更多出色的餐廳、出色的廚師在等待米其林發(fā)現(xiàn)。

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本文轉(zhuǎn)載自：紅廚網(wǎng) 作者：江流
http://www.chuyi88.com/a/2022/0108/21392.html

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