加速狂奔之后，2022年餐飲人如何“落子”

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2021尾聲將至，餐飲界都發(fā)生了哪些值得回顧的事？

茶飲賽道迎來(lái)了全球第一股，奈雪成功上市；雙雄之一喜茶變身VC，下半年頻頻出手投資；蜜雪冰城門(mén)店數(shù)量突破2萬(wàn)家，在下沉市場(chǎng)上一路高歌。

與茶飲相鄰的咖啡賽道同樣熱鬧非凡。在咖啡店像便利店那樣隨處可見(jiàn)的上海，現(xiàn)存的門(mén)店已超過(guò)8000家。SeeSaw的隔壁就是M Stand，甚至僅花費(fèi)不到10元，你就能品嘗到一杯精品咖啡。越來(lái)越多的品牌如雨后春筍般涌現(xiàn)，國(guó)內(nèi)咖啡市場(chǎng)逐漸走向成熟。

中式烘焙崛起。今日資本創(chuàng)始人徐新的一次出手投資引起軒然大波，墨茉點(diǎn)心局單店估值過(guò)億，創(chuàng)下中式烘焙新神話。你一定注意到了，虎頭局渣打餅、瀘溪河的門(mén)店前永遠(yuǎn)排著長(zhǎng)龍般的隊(duì)伍。

資本吃不膩的“米粉面食”，和府撈面、馬記永、遇見(jiàn)小面、五爺拌面等多個(gè)品牌都拿到融資。這邊蘭州拉面的“三國(guó)殺”還未唱罷，陳香貴在一周前又曝出獲得了新一輪融資。

長(zhǎng)期以來(lái)被視為“小攤經(jīng)濟(jì)”的小吃，在經(jīng)歷過(guò)一番“改頭換面”后，夸父炸串、研鹵堂們紛紛走進(jìn)shopping mall。“所有餐飲商品都值得重做一遍”的口號(hào)從未如此響亮。

老鄉(xiāng)雞、老娘舅沖刺IPO，中式連鎖快餐有望締造出本土“肯德基”“麥當(dāng)勞”……

當(dāng)然，海底撈、茶顏悅色的閉店潮同樣牽動(dòng)著餐飲人的心。

在加速狂奔的2021，餐飲界確實(shí)拿出了不錯(cuò)的成績(jī)。而在這些成績(jī)背后，究竟是什么讓餐飲界如獲新生，重新迸發(fā)出更強(qiáng)勁的生命力？

01 “餐飲+”才是神話制造機(jī)？

今年，“餐飲+”的趨勢(shì)越發(fā)明顯。

首先，最不能忽視的是“餐飲+國(guó)潮文化”。

這股國(guó)潮風(fēng)從新零售刮到了餐飲業(yè)，以新式茶飲和中式烘焙為切口，滲入了整個(gè)行業(yè)生態(tài)內(nèi)。

以臉譜為元素的霸王茶姬，出海東南亞后因?yàn)闃O具辨識(shí)度而被當(dāng)?shù)叵�費(fèi)者熱捧。紅藍(lán)的復(fù)古配色被眾多中式烘焙門(mén)店采用，古典建筑的設(shè)計(jì)與門(mén)頭完美融合，營(yíng)造出一種復(fù)古的氛圍。同樣地，深圳的豬肚雞品牌戲鳳記·豬肚雞，門(mén)店內(nèi)因?yàn)楸椴紤蛟涸�素而被稱(chēng)為“國(guó)潮豬肚雞”。

餐飲越來(lái)越變成了一門(mén)需要氛圍感的生意。我們注意到，讓年輕人上頭的國(guó)潮文化，因?yàn)榧鎮(zhèn)洮F(xiàn)代美學(xué)和中國(guó)傳統(tǒng)文化的基因，成為了新的社交符號(hào)。

同時(shí)，老字號(hào)、老品牌們也借著國(guó)潮的勢(shì)頭，紛紛嘗試新領(lǐng)域、大膽玩跨界。同仁堂開(kāi)咖啡店、北冰洋開(kāi)飲品店、維維豆奶賣(mài)奶茶……

可以說(shuō)，年輕人對(duì)于本土品牌的信任與支持，點(diǎn)燃了這屆餐飲人的創(chuàng)新意識(shí)。

國(guó)潮之外，科技正在重塑餐飲業(yè)。機(jī)器人、AI在餐飲業(yè)中的應(yīng)用，已經(jīng)不再是簡(jiǎn)單的送菜機(jī)器人。今年7月，上海人工智能大會(huì)上，平均一小時(shí)能做出30杯拉花咖啡的機(jī)器人登臺(tái)亮相，喜提熱搜。會(huì)場(chǎng)現(xiàn)場(chǎng)，調(diào)酒機(jī)器人、餐廳情感服務(wù)機(jī)器人也不下少數(shù)。原來(lái)我們想象中的賽博餐廳已近在咫尺。

而在日常生活中，你的美團(tuán)外賣(mài)未來(lái)可能由無(wú)人機(jī)送達(dá)。

餐飲業(yè)到底需不需要機(jī)器人？AI介入餐飲后，餐廳會(huì)不會(huì)變得更冰冷，失去煙火氣？這些問(wèn)題爭(zhēng)議不斷。

但令人欣喜的是，我們從中看到了“創(chuàng)新”這一內(nèi)核正在源源不斷地激發(fā)餐飲業(yè)的活力。

“餐飲+新零售”也成為了整個(gè)行業(yè)前進(jìn)的助推器。

在疫情的寒冬之下，餐飲從業(yè)者們都開(kāi)啟了自救模式，用外賣(mài)業(yè)務(wù)來(lái)彌補(bǔ)不能展開(kāi)堂食業(yè)務(wù)帶來(lái)的部分虧損。從這次黑天鵝中，商戶們也悟到了不做外賣(mài)生意，實(shí)體餐飲門(mén)店難以在殘酷的競(jìng)爭(zhēng)中求生。

得益于年輕人對(duì)線上消費(fèi)的青睞，國(guó)內(nèi)的外賣(mài)行業(yè)正在快速增長(zhǎng)。相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，2020年中國(guó)外賣(mài)餐飲市場(chǎng)規(guī)模達(dá)到了6646億元，同比2019年增長(zhǎng)了15%。

在這一趨勢(shì)的影響下，餐飲實(shí)體門(mén)店除了提供堂食、外賣(mài)服務(wù)外，還將零售作為新的營(yíng)銷(xiāo)手段。不少知名的餐飲品牌開(kāi)始探索新零售的可能性。

例如在疫情期間，海底撈推出了方便菜肴，顧客只需要將其加熱或翻炒即可食用，操作方法簡(jiǎn)單；云海肴在線上小程序售賣(mài)半成品菜肴；霸蠻米粉力推半成品零售裝，曾在電商直播間上架不到一分鐘就創(chuàng)下售出10萬(wàn)份的好成績(jī)。

霸蠻米粉的創(chuàng)始人張?zhí)煲辉�在接受媒體采訪時(shí)表示，“餐飲的本質(zhì)是時(shí)空生意”。重要的是如何通過(guò)數(shù)字化改造，來(lái)觸達(dá)更多的消費(fèi)者，打破餐飲與零售之間的界限。

不難看出，“餐飲+新零售”已經(jīng)成為了一種的新商業(yè)模式。

02 餐飲人面臨哪些痛點(diǎn)？

盡管在即將過(guò)去的一年里，餐飲行業(yè)取得了不少傲人的成果，這幾個(gè)痛點(diǎn)卻依然醒目：

第一，連鎖能力弱。根據(jù)美團(tuán)披露的數(shù)據(jù)顯示，2018年-2020年國(guó)內(nèi)餐飲連鎖化率分別為12.8%、13.3%和15.0%�？梢砸�(jiàn)得，雖然國(guó)內(nèi)餐飲連鎖化能力在逐年提升，但相較于美國(guó)和日本高達(dá)50%以上的餐飲連鎖化率，國(guó)內(nèi)餐飲企業(yè)的差距依然很大。

不過(guò)，這個(gè)問(wèn)題與我國(guó)餐飲天然的環(huán)境密不可分。我國(guó)菜系眾多，并且地域差異明顯，在一定程度上造成了餐飲行業(yè)集中度低的局面。尤其是當(dāng)下很多餐飲店仍以夫妻店的形式存在，許多地方品牌難以走出本土，完成規(guī)模復(fù)制化。

所以，品牌們實(shí)現(xiàn)全國(guó)性連鎖依然任重道遠(yuǎn)。

第二，創(chuàng)新能力差。整體來(lái)看，餐飲行業(yè)的創(chuàng)新能力并不強(qiáng)。

在沒(méi)有出現(xiàn)馬記永、陳香貴和張拉拉之前，被視為最容易標(biāo)準(zhǔn)化的蘭州拉面，抱團(tuán)上市失敗后長(zhǎng)期沉寂于市場(chǎng)，不變的SKU難以點(diǎn)燃食客的熱情。大約10年后，蘭州拉面才經(jīng)歷了重生，三家新貴將這一品類(lèi)重新做了一遍，并且根據(jù)消費(fèi)者的習(xí)慣將營(yíng)銷(xiāo)戰(zhàn)略調(diào)整，進(jìn)駐商圈爭(zhēng)搶地盤(pán)。

如今，利用社交平臺(tái)、短視頻營(yíng)銷(xiāo)成為了餐飲業(yè)的流量密碼。除SKU創(chuàng)新外，餐飲人們能做的突破遠(yuǎn)比想象的多。

第三，專(zhuān)業(yè)人才匱乏。國(guó)內(nèi)與餐飲直接相關(guān)的高校主要培養(yǎng)的是酒店管理專(zhuān)業(yè)，廚師、餐飲相關(guān)的院校仍以職校居多，這就造成了餐飲人才的空缺。

隨著北上廣深這些一線城市的餐飲規(guī)模不斷擴(kuò)大，一邊是行業(yè)規(guī)模擴(kuò)大帶來(lái)的用工需求的問(wèn)題凸顯，另一邊是人才供不應(yīng)求、招工難的局面難以改變，前后夾擊著餐飲行業(yè)前進(jìn)的腳步。

進(jìn)一步來(lái)說(shuō)，餐飲行業(yè)還缺乏優(yōu)秀的人才。在消費(fèi)升級(jí)之后，餐飲行業(yè)的入行門(mén)檻也悄然發(fā)生了變化。高學(xué)歷的人才涌入餐飲業(yè)，做出了像霸蠻米粉、西少爺、四有青年這樣的品牌，反證了餐飲行業(yè)需要高素質(zhì)人才來(lái)打破固有的思維。

誠(chéng)然，招聘難是全行業(yè)普遍存在的問(wèn)題，并非一夜之間就能解決，還需要健全整個(gè)餐飲界的生態(tài)來(lái)產(chǎn)生良性驅(qū)動(dòng)。

第四，食品安全監(jiān)管不到位。消費(fèi)者對(duì)食品安全的訴求是最天然、最核心的。然而，將近一年內(nèi)，食品安全問(wèn)題被頻頻曝出，涉及了茶飲、火鍋、零售食品等多個(gè)細(xì)分領(lǐng)域的知名品牌。

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本文轉(zhuǎn)載自：餐盟研究

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