菜系觀察：千億潮汕菜正在崛起

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“如果一個中國人，說他是美食家，但是他沒去過汕頭，那根本就不叫美食家�！薄吧穷^是中國美食的一個特別寶貴的孤島�！边@兩句被廣為流傳的話，出自《舌尖上的中國》的總導演陳曉卿。

潮汕，這個在大眾心目中略顯神秘的地方，近年來則因為琳瑯滿目的潮汕美食而頻頻“破圈”。

01 歷史溯源：美食“孤島”，底蘊深厚

為什么潮汕會被稱為“美食孤島”呢？

從地理位置上來講，潮汕，現指潮州、汕頭、揭陽等一帶。

“潮之州，大海在其南，群山擁其北”，三面環(huán)山，一面朝海的地形，讓潮汕人常常自嘲“省尾國角”，甚是偏僻。

正是地理位置的阻隔，在一定程度上阻礙了潮汕菜的對外傳播；美食“孤島”的另一主要原因在于食材。

潮汕地區(qū)多山靠海的獨特地理，孕育了其極具地域特色的食材，比如澄海獅頭鵝、牛田洋青蟹、各類海鮮等。

筆者認為，潮汕菜之所以被稱為美食“孤島”，其核心原因是由于過去地理因素的阻礙和信息不對稱，潮汕菜在宣傳和食材運輸上無法突破跨區(qū)域壁壘，從而導致“酒香也怕巷子深”，不為大眾所知曉。

潮菜雖然在近期才躍居全國各種菜系的前列，成為名甲天下、譽滿全球的特色菜。但若追根溯源，卻至少可以追溯到先秦。

秦始皇當年縱橫天下，曾發(fā)50萬軍隊戍守嶺南，其中一部分駐守潮汕地區(qū)，于是帶來了中原地區(qū)的飲食習慣和烹飪方式；而在此之前，原住民百越土著也有自己的飲食習俗，二者慢慢融合，這就構成了潮菜的發(fā)端。

由此可見，潮汕菜擁有深厚的歷史底蘊和群眾基礎，只是沒有很好地被商業(yè)化發(fā)掘出來。在新消費、新餐飲的浪潮下，潮汕菜也許是一個藍海機會點。

民間流傳的潮汕美食地圖

02 菜系特點：重視食材，綠色健康

潮汕菜一貫是廣東菜的代表，是中國四大菜系之粵菜主干。食材講究、選料廣博、做工精細、中西結合、質鮮味美，“食在廣州、味在潮州”享譽海內外。

潮汕菜的第一大特點，是重視食材，追求新鮮。

比如潮汕牛肉火鍋，最苛刻的店家會要求牛肉從宰殺到上桌不超過2個小時，剛宰殺的牛肉，肌肉神經沒完全死亡，甚至還會跳動。

潮汕菜的第二大特點，是精細制作，追求本味。

潮汕菜的制作在“精”字上下功夫， “食不厭精，膾不厭細”的潮菜，享有“功夫菜”之譽，刀工、烹制都很考究。

老舍先生寫過這樣一句詩“渴慕潮汕幾十秋”,悠久的潮汕文化既不乏農耕文明的沉穩(wěn)厚重,又不失向海而生的堅忍與勇氣。

憑借著選材考究、注重養(yǎng)生、原汁原味的特點,潮汕菜成為越來越多年輕消費者的新寵。

潮汕菜的第三大特點，是烹飪多元，追求健康。

對比起其他菜系重油、重辣、猛火翻炒等方法，潮汕菜的烹飪方式更加多元，充分運用炒、煎、炊、燉、烹、鹵、熏、扣、滾等各種手法，演繹清香、鮮香、咸香等各種味型，使每種食材都可以找到相對應最合適的烹飪方式，自然也就更加健康。

消費升級背景下，消費者對新鮮食材、精細烹飪、健康飲食的要求越來越高，也恰好匹配了潮汕菜的菜系特點。

這也許就是潮汕菜近年來可以走紅的原因：匹配了消費升級背景下消費者飲食變化的整體趨勢。

琳瑯滿目的潮汕美食

03 市場觀察：百花齊放，各領風騷

冷鏈物流網絡的完善、中央廚房的興起、社交媒體的火熱傳播，幫助像潮汕菜這般“深在閨中不得識”的菜系獲得大量的曝光機會，激發(fā)更多年輕吃貨們對新味覺的探索欲望。

不夸張的說，潮汕菜是中國餐飲業(yè)的產品庫。近年來，潮汕菜在各個品類賽道下，可謂“百花齊放，各領風騷”。

1、火鍋賽道，已經跑出了像陳記順和、八合里海記等潮汕牛肉火鍋頭部品牌。

其中八合里海記已在深圳、廣州等多個城市簽約開設門店近百家，布局已拓展至全國，目前仍在擴張中，大有成為潮汕牛肉火鍋“海底撈”的勢頭。

2、休閑正餐賽道，涌現了“家府潮汕菜”等區(qū)域連鎖品牌。

大眾點評顯示，家府潮汕菜在上海地區(qū)已擁有近15家門店，單店面積在300平方米左右，定位于100-120元客單價，短短六七年時間，已成為上海當地新潮汕菜的代表。

3、茶飲賽道，潮汕元素也頻頻“破圈”。

像奈雪的“霸氣玉油柑”、喜茶的“黃皮仙露”、鄰里的“苦瓜檸檬茶”等今年現象級的茶飲產品，都是極具潮汕地方特色風味的明星單品。

4、高端私房菜賽道

潮汕菜作為粵菜的代表，有機會跑出一系列米其林星級餐廳級別的高端品牌，如廣州的“躍”、深圳的“吳”等。

5、鹵味賽道，作為廣東鹵味的代表，潮汕鹵味也獨樹一幟，其中代表性的品牌是廣東地區(qū)的“物只鹵鵝”。

據了解，物只鹵鵝成立于2016年，是一家潮汕鹵味的連鎖餐飲集團。物只鹵鵝門店定位于社區(qū)店，選址2000戶以上的優(yōu)質社區(qū)，大多數是40平方米以下的小店。

產品上，物只鹵鵝主要以潮汕澄海鹵水獅頭鵝為招牌菜，輔以雞、鴨、豬、素材等其他剛需鹵味食品，集合社區(qū)流量和私域流量，滿足社區(qū)人群家庭餐桌和一人食等場景需求，目前已突破200家門店。

200多家店的潮汕鹵味頭部品牌“物只鹵鵝”

潮汕菜行業(yè)分析報告顯示，潮州菜行業(yè)總值達1500億元，呈現出穩(wěn)中向上的發(fā)展趨勢，是一個發(fā)展前景較大的菜系品類。

百度指數顯示，消費者對潮汕菜的關注程度也逐年提升，2019年以來一直呈現穩(wěn)步向上的趨勢。

今年10月份，作為潮汕菜極具特色的單品，澄海獅頭鵝更是借著央視發(fā)起的“廣東有種世界最大的鵝”的話題，進入了微博熱搜榜，引起了大量的討論和關注。

潮汕菜食材代表“澄海獅頭鵝”上了微博熱搜

04 市場預測：連鎖崛起，品類冠軍

筆者認為，雖然潮汕菜近期開始快速發(fā)展，但和其他菜系比起來，在發(fā)展規(guī)模和現代化程度上還是有所欠缺。

未來幾年時間，潮汕菜必定會出現一批連鎖化、資本化的現代餐飲企業(yè)，在各個細分品類中跑出品類冠軍。但是，這對潮汕菜整個行業(yè)也提出了不小的挑戰(zhàn)。

其一，是供應鏈和標準化的挑戰(zhàn)。

潮汕菜對供應鏈的要求極高，如何借助現代化中央廚房使潮汕菜做到標準化生產，從而突破跨區(qū)域的限制，是各類餐企亟需研討的問題。

像潮汕鹵味的頭部品牌物只鹵鵝，就自建了鹵味食品加工廠，從而完善了潮汕鹵味食品標準化生產體系，保障口味穩(wěn)定、食品安全。

對于標準化難度更高的其他品類，應該如何實現供應鏈突破，是需要思考的問題。

其二，是連鎖管理的挑戰(zhàn)。

潮汕菜餐飲企業(yè)如何突破傳統(tǒng)的大排檔思維，做到連鎖管理，運用信息化系統(tǒng)等手段，實現跨區(qū)域經營，也是潮汕菜發(fā)展重要的命題之一。

其三，是人才的挑戰(zhàn)。

目前潮汕菜方面的專業(yè)研發(fā)人才并不多，連鎖經營管理人才更是匱乏，如何解決人才問題，匹配企業(yè)發(fā)展，也是潮汕菜餐飲企業(yè)面臨的一大難題。

雖然挑戰(zhàn)重重，但相信在被譽為“東方猶太人”的潮汕商人的努力下，潮汕菜行業(yè)的覆蓋人群規(guī)模逐漸擴大，行業(yè)總值日益龐大，消費者需求不斷增加。

時至今日，潮汕已不再是“孤島”，潮汕菜也早已羽翼豐滿，接下來就看它能飛得多高了。

我們有理由相信，潮汕菜行業(yè)將誕生下一個百億市值餐飲企業(yè)。

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本文轉載自：餐飲O2O
https://www.sohu.com/a/500237278_115106

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