突然火遍全網(wǎng)的“乾隆白菜”，到底是個什么菜？算不算美食？

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11月12日上午，天津交通廣播的節(jié)目《紅綠燈》中，男女主持人因在關(guān)于美食的討論中意見不合，因“乾隆白菜”在節(jié)目中發(fā)生爭吵。隨后，男主持人情緒失控摔門而去，直播暫時中斷。在短暫音樂后，女主持人開始單人繼續(xù)主持節(jié)目。

11月13日，天津交通廣播發(fā)布《致廣大聽眾和網(wǎng)友的道歉信》，信中就11月12日發(fā)生的播出事故向廣大聽眾和網(wǎng)友致歉，目前涉事主持人已停職，并作出深刻檢討。

突如其來的，“乾隆白菜”火了。

一位天津的微博網(wǎng)友昨天說，他朋友圈里曬的，都是朋友們下館子去吃“乾隆白菜”。

節(jié)目中爭論“乾隆白菜”是什么菜？

上述《紅綠燈》直播剛開始，兩個主持人就烤鴨是不是美食這件事情爭論起來。

男主持人白羊說，烤鴨不是美食，并闡述了一下理由。女主持人王琳即刻打斷了他的話，這時兩人之間的氣氛已經(jīng)變得有些緊張。

之后有聽眾提到了乾隆白菜，男主持人立馬表示乾隆白菜算是涼菜不是美食。女主持人便說：“你為什么每一句話都要跟著杠一下？”

女主持人話還沒說完，男主持人突然發(fā)飆：“我說乾隆白菜是個涼菜也是杠？我說乾隆白菜是個涼菜也是杠？那我要說乾隆白菜是個熱菜嗎？”

女主持人回應：“重點不在這，重點在于你老是抬杠”，男主持大聲表示自己只是陳述事實，根本沒有杠。

男主持人似乎起身摔門而出，音頻中聽見大聲的摔門聲。

“乾隆白菜”是什么菜？簡單來說，就是麻醬涼拌白菜。

它的具體做法是：把白菜洗凈，用手把白菜葉撕成適當大小的塊，需要加入的主要調(diào)料包括芝麻醬、老陳醋、蜂蜜、白糖，按照1∶3∶3∶0.3的比例調(diào)和，之后可根據(jù)個人口味放少許鹽、味精。

說是涼拌，重點在那個汁的調(diào)制，要先用醋把芝麻醬稀釋好了以后，再放其他配料。然后將調(diào)料放進冰箱冷藏室存放半小時后，與撕好的白菜攪拌均勻即可。

跟所有前面加“乾隆”的美食一樣，乾隆白菜之所以叫乾隆白菜也是因為乾隆特別喜歡微服私訪，某次路過一家館子吃到這個菜，對它給予好評。曾經(jīng)看到一個說法，當時他路過的還不是普通館子，而是北京的“都一處”，這個店名的由來都跟乾隆有關(guān)，北京的店里有寫，說乾隆大年三十晚上出宮，餓了要找地方吃夜宵，別處都關(guān)門了，就那個小店還開著，他進去吃了東西并賜名“都一處”，順手還寫了牌匾。

都一處后來成為北京名店，乾隆白菜也跟著成了名，哪怕它只是一道涼菜，而且還是用了家常的食材、家常的做法。

涼菜真的算不上美食？

從男主持人說：“乾隆白菜只是一個涼菜”，可以看出他內(nèi)心對涼菜的“鄙視”，那么涼菜真的算不上美食嗎？都市快報記者采訪了全國烹飪大師胡宗英。

胡宗英說，中餐的筵席一直都有很多講究，它跟傳統(tǒng)文化中的禮儀有關(guān)。正式的宴請，就必須有冷菜（也被稱為涼菜）、熱菜、大菜，通常以頭道大菜來命名這一席，比如頭道上了海參，那就叫“海參席”，頭道上了魚翅，這就是魚翅席。

冷菜可以當作整個筵席的“開路先鋒”，它的檔次與品相是要跟后面的熱菜、大菜相匹配的，不能說后面準備上海參的，前面冷菜是給客人吃涼拌黃瓜。傳統(tǒng)的席面，冷菜四、熱菜四，然后開始上頭道大菜，后面的大菜上檔次了，前面的冷菜都不能單一的，還有雙拼、三拼，以此來顯示整個席面的規(guī)格。

胡宗英還說，全國范圍內(nèi)冷菜最講究的莫過于江浙地區(qū)，一方面是食材豐富，另一方面也是文化底蘊深厚。多少文人墨客喝個小酒吟詩作畫，用來佐酒的大多是美味的冷菜。北方地區(qū)以前受季節(jié)影響，食材遠沒有南方這么豐富，現(xiàn)在回過頭去看乾隆大年三十晚上出宮，大概真的只有麻醬涼拌白菜可以吃了。

差不多20年前，杭幫菜開始在全國走紅，不少杭州飯店到上海、北京開店，同時也把豐富的冷菜帶到那些城市，并隨之打響了杭州菜中冷菜的名氣。花式品種那么多，烹飪手法那么講究，太值得學習了！所以在2000年左右，杭州還專門辦了好幾期冷菜制作學習班，吸引了全國各地的廚師們來上課。

在這里也為杭州的乾隆魚頭努力一下，也是乾隆打過卡的呢，并且是熱菜熱菜熱菜！

八大菜系里為什么沒有京菜？

眾所周知，中國傳統(tǒng)飲食有八大菜系，分別是：魯菜、川菜、粵菜、蘇菜、浙菜、閩菜、湘菜、徽菜。八大菜系各有各的風味特色，各有各的烹飪技藝，共同組成了博大精深的中國餐飲文化。

在這八大菜系里，沒有京菜，為什么京菜不能算一個獨立的菜系呢？

因為要形成一個菜系，必須是在一定的區(qū)域內(nèi)，由于氣候物產(chǎn)、地理環(huán)境、文化傳統(tǒng)、民間習俗等多方面的因素影響，從而產(chǎn)生了適合當?shù)厝伺腼兗妓�，并且�?jīng)過漫長的歷史演變而形成的一整套自成體系的烹飪技藝與風味。

魯菜有北方代表菜之稱，也是黃河流域烹飪文化的代表。它對北京、天津，華北、東北地區(qū)烹調(diào)技術(shù)的發(fā)展影響很大，有很多代表菜，比如蔥燒海參、四喜丸子、糟溜魚片、一品豆腐等等。

相比之下，北京盡管作為一個城市來說很大，卻還沒有到能夠形成一個菜系的程度，京菜是在北方菜的基礎(chǔ)上，又吸收了很多其他地方的名菜來制作的，其中最出名的應該是北京烤鴨和焦圈豆汁了吧？

來源 都市快報

一審 李特穎 二審 任曉云 三審 趙鵬 終審 唐慧卿

【來源：都市快報】

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本文轉(zhuǎn)載自：都市快報
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