一年倒閉1萬(wàn)多家門(mén)店，酸菜魚(yú)品類(lèi)還有希望嗎？

導(dǎo)語(yǔ)　

根據(jù)企查查數(shù)據(jù)，2020年酸菜魚(yú)品類(lèi)的新開(kāi)門(mén)店數(shù)為10329家，倒閉門(mén)店數(shù)達(dá)到了11299家，在過(guò)去一年，酸菜魚(yú)品類(lèi)的閉店數(shù)明顯高于開(kāi)店數(shù)，可以看出整個(gè)酸菜魚(yú)品類(lèi)進(jìn)入了負(fù)增長(zhǎng)的境地。那么，2021年還適合開(kāi)酸菜魚(yú)餐廳嗎？我們是否還能對(duì)酸菜魚(yú)品類(lèi)滿懷希望？

文章看點(diǎn)：

• 酸菜魚(yú)品類(lèi)的概貌是怎樣的？

• 酸菜魚(yú)品類(lèi)的發(fā)展現(xiàn)狀又是如何？

• 酸菜魚(yú)品類(lèi)面臨的難題和出路是什么？

6月3日，一家名為“太二前傳”的川菜館在廣州太古匯正式開(kāi)業(yè)，這家有著“太二”標(biāo)簽的餐廳主營(yíng)的是川菜，并且不賣(mài)酸菜魚(yú)，只賣(mài)其它川菜。這表明，日后“太二”一詞已經(jīng)不能被直接等同于酸菜魚(yú)，它還可能指這家綜合性的川菜館。

從酸菜魚(yú)品類(lèi)轉(zhuǎn)型到上述菜系（川菜、重慶菜）這并不只是太二一家這樣操作，我們把時(shí)間線往前推，2020年，曾經(jīng)定位為可以喝湯的酸菜魚(yú)”的九鍋一堂正式打出了重慶菜的招牌，同年，廣州當(dāng)?shù)氐乃岵唆~(yú)品牌“阿強(qiáng)酸菜魚(yú)”也升級(jí)為“阿強(qiáng)家真致川菜”……

伴隨著酸菜魚(yú)頭部品牌們的轉(zhuǎn)型，依然還堅(jiān)守在酸菜魚(yú)品類(lèi)的品牌們，如姚姚酸菜魚(yú)、江漁兒等也在積極求變，但不可否認(rèn)的是，酸菜魚(yú)品類(lèi)陷入了發(fā)展瓶頸期。

此時(shí)，若和一個(gè)經(jīng)營(yíng)酸菜魚(yú)的老板聊天，他大概會(huì)給你一個(gè)迷茫的回饋，因?yàn)榭赡苓B他自己都不知道這些問(wèn)題的答案：酸菜魚(yú)品類(lèi)未來(lái)將以何種方式去往何方？它還能實(shí)現(xiàn)過(guò)往的輝煌么？如果不能，那么酸菜魚(yú)的錢(qián)還能賺多久？

要解開(kāi)酸菜魚(yú)經(jīng)營(yíng)者內(nèi)心的迷茫，我們需要先打開(kāi)酸菜魚(yú)品類(lèi)的大門(mén)，從它的發(fā)展之路說(shuō)起�；蛟S只有走完了整個(gè)品類(lèi)的發(fā)展歷程，我們才能找到破解酸菜魚(yú)品類(lèi)困局的方法。

1 酸菜魚(yú)的前世今生

從基本要素來(lái)看，酸菜魚(yú)是酸菜加魚(yú)的川菜菜品。酸菜魚(yú)的產(chǎn)生和川菜技藝的形成、以及酸菜的誕生息息相關(guān)。觀察君下面來(lái)對(duì)酸菜魚(yú)這個(gè)菜品進(jìn)行深度拆解。

• 酸菜魚(yú)：屬于重慶江湖菜-屬于上河幫渝派川菜-屬于川菜-屬于中國(guó)地方菜；

• 酸菜魚(yú)=四川酸菜+（重慶）長(zhǎng)江流域的江河魚(yú)+川菜技法；

• 酸菜魚(yú)落地的三大起源：人類(lèi)吃魚(yú)的歷史、四川酸菜的誕生、川菜技藝的傳承。

基于以上分析，我們就基本能確定酸菜魚(yú)的起源。

1. 沉淀，酸菜魚(yú)的起源可能比我們預(yù)想的還要早

重慶位于長(zhǎng)江上游，自古就有著江城之稱(chēng)，靠江的自然特性讓重慶人民養(yǎng)成了愛(ài)吃魚(yú)的飲食習(xí)慣，這為酸菜魚(yú)的誕生創(chuàng)立了條件。

但是酸菜何時(shí)與魚(yú)組成了這么一道菜暫未有定論，觀察君翻閱史實(shí)后發(fā)現(xiàn)，酸菜魚(yú)的起源也可能比我們預(yù)想的還要早。

《記殷墟出土之魚(yú)骨》中記載，商代后期就有了水煮魚(yú)的形式，且還是咸酸口味的菜品，水煮、魚(yú)、咸酸口味，這極其靠近酸菜魚(yú)的烹飪方式及味型。再看《呂氏春秋·遇合》，其中也記載了文王愛(ài)吃酸菜的歷史事實(shí)。

我們將這些要素合并：周代就有了水煮魚(yú)和酸口的魚(yú)菜品，且同時(shí)也有了人們愛(ài)吃酸菜的記載，那么由此可大致推算酸菜魚(yú)這道菜在這個(gè)時(shí)期或已經(jīng)誕生了。

2. 起源，80-90年代酸菜魚(yú)菜品在重慶江湖菜餐廳初露鋒芒

由于缺乏確切的史料考證，酸菜魚(yú)的起源至今并未有任何科學(xué)論證，但在大多數(shù)人的認(rèn)知里，酸菜魚(yú)可能起源于80-90年代的重慶江湖菜餐廳，這是目前流傳最廣的觀點(diǎn)，但民間還有另外一種起源說(shuō)法：漁夫?qū)⑺岵撕汪~(yú)一鍋煮便發(fā)明了這種吃法，隨后就流行到了餐館。

酸菜魚(yú)品類(lèi)發(fā)展的早期，酸菜魚(yú)主要位于重慶菜餐廳，尤其是重慶江湖菜一脈。到了90年代左右，隨著四川廚師奔赴全國(guó)開(kāi)店，便將酸菜魚(yú)給帶了出去。

走出去，這就給酸菜魚(yú)的發(fā)展埋下了一個(gè)開(kāi)端。

加上中國(guó)人對(duì)于腌菜有一種特殊的情感，酸菜爽口的酸菜是很多人的心頭好，加上魚(yú)也是鮮美的代名詞，多個(gè)要素一結(jié)合，酸菜魚(yú)這道菜便開(kāi)始走紅了。

3. 發(fā)展，從酸菜魚(yú)菜品到酸菜魚(yú)餐廳

1997年，四川樂(lè)山的胡強(qiáng)夫婦來(lái)廣州開(kāi)了家“阿強(qiáng)酸菜魚(yú)”，沒(méi)想到，向來(lái)習(xí)慣清淡口味的廣東人對(duì)于酸菜魚(yú)也愛(ài)得深沉，阿強(qiáng)酸菜魚(yú)在廣州很快就生意紅火了起來(lái)，它也見(jiàn)證了酸菜魚(yú)菜品的第一輪黃金發(fā)展時(shí)期。

（1）酸菜魚(yú)產(chǎn)品的第一輪發(fā)展特性：從魚(yú)塊升級(jí)到魚(yú)片

彼時(shí)的餐館可沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)化這一回事，要做好一份好的酸菜魚(yú)，它對(duì)餐飲技藝要求并不低。而阿強(qiáng)之所以能迅速站穩(wěn)腳跟，有賴(lài)于這三大要素：現(xiàn)殺活魚(yú)為主料、鮮魚(yú)熬制的魚(yú)湯做底、老壇酸菜提味。

更關(guān)鍵的是，阿強(qiáng)的酸菜魚(yú)和過(guò)往的酸菜魚(yú)菜品并不相同，過(guò)往的酸菜魚(yú)只需要將魚(yú)切成小塊即可，阿強(qiáng)酸菜魚(yú)則是將魚(yú)切成魚(yú)片。這樣做的好處在于魚(yú)肉更入味、份量看起來(lái)更多、魚(yú)更好熟，口感也更嫩。

漸漸的，魚(yú)片式酸菜魚(yú)在整個(gè)餐飲業(yè)流傳開(kāi)來(lái)，成為了各大川菜館通用的做法。但在那時(shí)候，即使市場(chǎng)中已經(jīng)有了不少門(mén)店的店名中帶有“酸菜魚(yú)”字樣，然而酸菜魚(yú)在那些店中還不過(guò)是其中的一道菜而已。

此外，我們還得注意另一個(gè)事實(shí)，四川廚師來(lái)到各地，他們帶出來(lái)的并不僅僅是酸菜魚(yú)，其它如烤魚(yú)、水煮魚(yú)也在同一期間進(jìn)入市場(chǎng)。可能是酸菜魚(yú)的經(jīng)營(yíng)者看到烤魚(yú)可以像火鍋一樣加入蔬菜，他們從中借鑒了思路，到了2000年左右，可以加菜的酸菜魚(yú)也進(jìn)入了市場(chǎng)。

（2）第二輪發(fā)展特性：從酸菜魚(yú)單品到酸菜魚(yú)鍋

當(dāng)往酸菜魚(yú)中添加菜品的做法日益流行之后，酸菜魚(yú)開(kāi)始衍生出了更多玩法。譬如有些經(jīng)營(yíng)者為了提高人均消費(fèi)，開(kāi)始做起來(lái)了酸菜魚(yú)鍋。

酸菜魚(yú)鍋有三種類(lèi)型，第一種是像麻辣燙一樣，顧客點(diǎn)好要加入酸菜魚(yú)鍋的菜，餐廳在出餐時(shí)將菜燙熟，再直接放到酸菜魚(yú)鍋里，它的好處是可以提高就餐效率，鍋一上桌，顧客直接就可以吃魚(yú)、吃菜；第二種是在酸菜魚(yú)的盤(pán)子下方放入干鍋蠟燭、酒精燈等來(lái)緩慢加熱，它的好處在于顧客可以先吃魚(yú)，等魚(yú)吃完了再吃菜；第三種方法是用電爐加熱酸菜魚(yú)鍋，它的形式類(lèi)似于吃火鍋。

酸菜魚(yú)這道單品往3個(gè)截然不同的發(fā)展方向探索，自然也誕生了3種不同模式的酸菜魚(yú)餐廳。比如麻辣燙形式的酸菜魚(yú)鍋更多出現(xiàn)在酸菜魚(yú)快餐店，其余兩者則多出現(xiàn)于正餐餐廳和火鍋店。譬如本塘我家酸菜魚(yú)就走的電爐加熱的路子，在這里，人們可以像吃火鍋一樣吃酸菜魚(yú)，從具體產(chǎn)品來(lái)看，除了招牌酸菜魚(yú)之外，門(mén)店還有檸檬魚(yú)、金湯魚(yú)、苗家酸湯魚(yú)等鍋底選擇，可選配菜也多達(dá)60多個(gè)SKU。

（3）第三輪發(fā)展特性：山寨橫行

隨著酸菜魚(yú)門(mén)店形式的多樣化以及知名度的攀升，酸菜魚(yú)迎來(lái)了又一輪發(fā)展。以酸菜魚(yú)為主打的酸菜魚(yú)門(mén)店開(kāi)始廣泛涌現(xiàn)了出來(lái)，酸菜魚(yú)市場(chǎng)儼然有了大熱的趨勢(shì)。

但發(fā)展帶來(lái)的問(wèn)題也很明顯，山寨門(mén)店和重名門(mén)店也橫行于市場(chǎng)。以重名門(mén)店為例，“家”在酸菜魚(yú)品類(lèi)成了一個(gè)關(guān)鍵詞，帶有XX家酸菜魚(yú)名稱(chēng)的門(mén)店遍布大街小巷，光看店名，讓人一頭霧水，根本分不清楚到底哪家才是正主。

（4）第四輪發(fā)展特性：山寨之后的品牌化

2011年，九鍋一堂成立，但它此時(shí)經(jīng)營(yíng)的是石鍋菜。憑著專(zhuān)業(yè)的出品，九鍋一堂很快成為當(dāng)?shù)刂鳡I(yíng)重慶菜的知名品牌，然而到了2016年，九鍋一堂陷入了發(fā)展危機(jī)，好在之后品牌方研發(fā)出“可以喝湯的酸菜魚(yú)”，順勢(shì)轉(zhuǎn)型為酸菜魚(yú)餐廳，靠酸菜魚(yú)打贏了翻身仗。

也恰好是這段時(shí)間，太二酸菜魚(yú)用年輕化的打法對(duì)標(biāo)年輕人的酸菜魚(yú)消費(fèi)，除了率先推出加入了菊花花瓣來(lái)提高產(chǎn)品顏值的老壇子酸菜魚(yú)之外，太二的“二”文化也風(fēng)行于餐飲業(yè)，比如“超過(guò)4個(gè)人不接待”、“酸菜比魚(yú)好吃”等口號(hào)在當(dāng)下看來(lái)依然是一記妙招。

△圖片來(lái)源：太二酸菜魚(yú)官方微博

然而，同樣是在2016年，整個(gè)酸菜魚(yú)品類(lèi)還有一股革新力量正在醞釀。

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本文轉(zhuǎn)載自：紅餐品牌研究院 方也許
http://www.canyin88.com/zixun/2021/07/23/84042.html

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